Trhací chleba (pull-apart bread)

Když jsem před pár lety viděla na internetu tuhle dobrotu, bylo mi jasné, že tohle musím zkusit. Už jsem v té době znala recept na trhací chleba Ivy Trhoňové, ale ikdyž chuť byla fantastická, plátky mi přišly vždycky moc velké a neforemné - ikdyž i ty se dají natrhat. Pro mojí malou papulu byla kuličková verze chleba mnohem lepší. Utrhnete si jedno malé sousto, pak další a další.
A tak jsem prolétla světové recepty a zjistila, že variací je neskutečné množství. Pokaždé může být jiný a nikdy stejný, záleží jenom na vaší fantazii - a možnostech ledničky. Upekla jsem ho tehdy hned dvakrát za sebou , abych se té dobroty nasytila a pak jsem recept odložila, že ho někdy dopíšu. A pak přicházely další a další recepty, nápady a příležitosti, že jsem na koncept receptu pozapomněla.
Až se ozvala kamarádka, že jsem nedávno sdílela krásnou fotku a ona by nutně potřebovala tohle "cosi" upéct. A tak jsem ho kvůli ní zase dvakrát upekla, abych si recept osvěžila a potvrdila. Vyšlo mi parádní lehounké těsto, které se rozplývá na jazyku - ať ho jíte ještě teplé nebo vychladlé. Mně hodně chutnala varianta s pestem, dětem zase naopak bylinkovo-sýrová.
Trhací chlebík se hodí na gilovačku místo pečiva, k lehké letní večeři například k salátu nebo jen tak - k pohodovému posezení s přáteli či rodinou.


poliš - preferment (nebo omládek)
  • 150 g pšeničné hladké nebo chlebové mouky
  • 150 g vody
  • 1,5 g čerstvého droždí (10 g čerstvého droždí)
těsto
  • poliš
  • 265 g pšeničné hladké nebo chlebové mouky
  • 25 g celozrnné pšeničné mouky
  • 150-175 g kysané smetany
  • 50 g sádla
  • 20 g cukru
  • 7 g soli
  • 5 g čerstvého droždí (žádné další droždí)
náplň - varianta pesto
  • 190 g libovolného pesta
  • 50 g sýra typu parmazán, grana padano, gran moravia
varianta máslo,bylinky
  • 50 g sýra typu parmazán, grana padano, gran moravia
  • 100 g rozpuštěného másla
  • čerstvé bylinky dle chuti (plný hluboký talíř)
  • sušený česnek (nemusí být)
  • sušená šunka (nemusí být)


- ideálně den předem si připravte poliš - smíchejte mouku s vodou a droždím a ukliďte na noc do lednice - jak na droždí? jednoduše navážím 3 g čerstvého droždí a rozdělím na polovinu, žádná velká věda

- komu by se nechtělo čekat na další den, může připravit poliš jenom za 4 hodiny v teple, ale chladné prostředí poliši jenom prospívá a těstu přidává na chuti - a kdo má málo času, místo poliše udělá omládek - rozpis surovin zůstane stejný, jen droždí navyšte na 10 g čerstvého droždí (či 3-4 g sušeného), nechte zakryté odpočívat 20-30 minut, poté přidáním zbylých surovin zadělejte těsto - jen už nedávejte žádné další droždí

- do mísy navažte mouky, přidejte poliš a všechny ostatní suroviny kromě sádla - smetany dejte raději méně, záleží na hustotě, přidat jí do těsta můžete potom

- vypracujte vláčné těsto, do kterého až na závěr zapracujte sádlo a případně ještě smetanu, kdyby před přidáním sádla bylo těsto příliš husté

- hotové těsto nechte zhruba 2 hodiny kynout, během doby 1-2x promíchejte - těsto se tím zjemní ještě víc - pokud potřebujete těsto připravit den předem, ihned po zadělání ho ukliďte do lednice, v ní můžete pak během doby těsto ještě zkontrolovat a promíchat

- vykynuté těsto vyklopte na vál a rozdělte na 15-17 g kousky - dělat můžete i větší, ale tyhle mini jsou tak akorát, protože těsto ještě vykyne a z prcků se stanou kousky o dost větší

- pro pečení použijte formu od bábovky nebo jinou formu - ne s odnímatelným dnem, aby vám neteklo máslo či olej z pesta ven

- formu vymažte máslem nebo sádlem a k ruce si připravte i náplň - pokud dáváte čerstvé bylinky, nasekejte je, smíchejte se sýrem, trochou sušeného česneku a 1/3 směsi dejte na dno formy

- vytvarujte kuličku (pokud těsto lepí, trochu dílek posypejte moukou přes sítko), omočte ji v másle (nebo pestu),  dejte do formy - když zaplníte dno jedou vrstvou, prosypejte bylinkovou směsí (nebo sýrem, máte-li pesto), přidejte kousky šunky, máte-li jí a takhle postupně zpracujte všechny prcky

- když máte nakuličkováno, potřete poslední kousky zbylým máslem (pestem) a zasypejte bylinkovou vrstvou nebo sýrem, případně ještě semínky



- bábovková forma by měla být zaplněná zhruba do poloviny, jiná forma cca 3/4  - formu zakryjte a nechte kynout asi hodinu, pokud bude teplo, raději kontrolujte, když je bábovková forma plná do 3/4 rychle dejte rozpálit troubu

- pečte v troubě vyhřáté na 210°C po dobu 30-40 minut - bábovková forma snese kratší čas, jiná forma potřebuje déle, pokud by se vám při chladnutí propadl střed např. v kulaté formě, tak bylo těsto málo propečené

Komentáře

  1. Dobrý den,to vypada skvěle,jen mám prosbu.Je možné něčím nahradit sádlo?Ze zdravotních důvodů ho nesmím,ale byla by škoda se o tohle připravit.Je možné ještě doplnit třeba černýma olivkama?ty milujeme.děkuji moc.Máte tu krásné recepty.Radka

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Zdravím Radko, sádlo v klidu nahraďte olejem, případně jiným tukem, přidává těstu na vláčnosti a jemnosti. Při prvním pečení bych doporučila řídit se receptem a s náplní příliš neexperimentovat, až ochutnáte, pro příště uvidíte, jak by vám k dané chuti přišly i olivy. Mně se tedy k tomuto moc nehodí, mám je ráda třeba na pizzu nebo focacciu, ale ten trhací chleba mám ráda právě takhle. Ještě mne napadá, že teoreticky jak by to šlo - použít na náplň červené pesto a přidat olivy.

      Vymazat
    2. Dobrý den, copak je to POLIŠ? Tu je jen, že si ho máme připravit…

      Vymazat
    3. Dobrý den, jak je uvedeno v rozpisu surovin, poliš je preferment. Něco jako kvásek našich babiček, jen se do něj dává mnohem méně droždí. Těsto pak trochu déle kyne, ale vylepší se chuť pečiva.

      Vymazat
  2. U toho poliše nemá být v popisu buď čerstvé droždí v gr nebo sušené v gr?

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Sušeného droždí se dává cca 2,5-3x méně než čerstvého, takže u poliše by to bylo velmi malé množství, které by jen tak někdo doma nenavážil. Nebo by se poliše muselo udělat mnohonásobně víc, aby se dalo se sušeným droždím vůbec pracovat. Proto pro prefermenty typu poliš, biga volim raději kvasnice čerstvé. Droždí v závorce je pro zadělání přes omládek. Míša

      Vymazat

Okomentovat