Štóly z kvasu

Přiznám se, že ne na všechno kynuté potřebuji mít recept s kvasem, stačí mi upéct si kvalitně z droždí. A myslela jsem si to i u štoly - nač cpát kvas do téhle vánoční stálice? Zrovna v případě štoly jsem byla opravdu hodně skeptická - než jsem ochutnala kváskovou štolu od Maškrtnice. Hned mi bylo jasné, že další svátky upeču minimálně dvě až tři. Jedna totiž jde našim, na další mi chodí manžel ještě před svátkama a nějakou bych taky ráda na vánoční stůl. 

Vánoce uběhly, štola sešla z mysli, až přišel podzim a s ním nabídka od firmy Probio, abych spolu s dalšími pekařkami nafotila jeden sladký a druhý slaný recept s kvasem. U slaného jsem chvíli váhala, čekala jsem, s čím přijdou ostatní, zato o sladkém jsem měla rozhodnuto hned. Budou mini štoly. 

Recept na malé štóly z droždí jsem vylepšila trochou žita. 

Žitná výražka je světlá žitná mouka, která se dříve používala i na sváteční koláče a v dnešní době je hodně málo vidět - koupit se dá většinou jenom ve mlýně, ve zdravé výživě nebo na internetu. Je z ní výborná žitná cihla, ale do klasických těst je lépe přidávat ji ze začátku po troškách, protože se chová odlišněji než běžné žito.

Jako první tedy nabízím malé štoličky, které stačí upéct až pár dní před svátky, za nimi následuje recept na dvě velké štóly. Do velké by správně měly patřit i hořké mandle, ale po pracném shánění vloni před vánoci jsem skončila u mandlového aroma, které jsem sehnala v Německu a které dá nahradit Amarettem.

rozkvas

• 80 g žitné mouky - výražky
• 60 g vody
• 20 g žitného kvásku

těsto - 1. část

• rozkvas
• 125 g hladké mouky
• 20-35 g mléka
• 1 žloutek
• 1/2 lžičky skořice
• 2 g soli

těsto - 2. část

• 75 g změklého másla
• 75 g marcipánu
• 75 g sekaných mandlí
• 75 g rozinek
• 35 g kandované citronové kůry
• 35 g kandované pomerančové kůry
• 4 lžíce rumu

na potření a posyp

• 60 g rozpuštěného másla
• 50 g mandlových lupínků
• moučkový cukr

- nejprve si připravte rozkvas a nechte ho vyběhnout do dvojnásobku, s dírkami na povrchu - pokud použijete žitnou výražku, nelekejte se, je na rozdíl od klasické žitné světlejší a rozkvas z ní se podobá spíše pšeničnému, kdo nemá výražku, dá žitnou mouku chlebovou, použít se dá i jemně mletá celozrnná, jen v případě použití chlebové či CZ mouky dejte opačný poměr vody a mouky, tj. 80 g vody a 60 g mouky

- spolu s rozkvasem si připravte druhou část těsta - marcipán natrhejte na kousky, k němu přimíchejte ostatní vypsané suroviny - kromě másla, zakryjte fólií a nechte odležet

- když máte rozkvas hotový, přidejte k němu ingredience na první těsto, vypracujte lepivější základní těstíčko, které nechte zakryté hodinu kynout

- poté k základu přidejte ovocno-mandlový mix, máslo a pořádně propracujte - pozor, po zapracování másla směs dost lepí - dejte na zhruba na 1,5 hodiny kynout - pokud byste v kuchyni měli chladněji, tak protáhněte kynutí na hodiny dvě

- po vykynutí odebírejte lžící kousky těsta a lehce namočenou rukou vytvarujte menší oválky (cca dlouhé jako ukazováček), pak je postupně obalte v připravených mandlových lupíncích a skládejte na pečící papír na plech, ten zakryjte a nechte ještě 40 minut kynout

- pečte v zapařené troubě vyhřáté na 180-200°C po dobu cca 15 minut - když mandle začnou lehce zlátnout, je hotovo

- ihned po upečení potřete máslem - spotřebujte všechno předepsané máslo, bohatě zacukrujte moučkovým cukrem a nechte vychladnout

- po vystydnutí zakryjte, nechte odležet do druhého dne a můžete podávat

ŠTÓLA Z KVASU

Jak už jsem psala v úvodu nahoře, štóla z kvasu je moc dobrá věc. Teda to ona i ta z droždí. Ale je to jedna z mála kvasových věcí (po chlebu), kterou vážně můžu. Většinou se dělá z pšeničné mouky a pšeničného kvasu, pokud ho máte, vůbec se nebojte ho použít. Já pšeničný před časem "rozpustila" do chleba, neměla jsem na něj tolik času, co by si zasloužil a tak jsem do práce zapojila kvas žitný. K pšeničnému se ale možná někdy časem vrátím - zase si překrmím kousek žitného.

Chcete-li použít místo žitného kvasu lievito madre, dejte 200 g LM a do prvního těsta pak ještě přidejte 70 g vody.

rozkvas

• 160 g žitné mouky - výražky
• 180 g vody
• 20 g žitného kvasu

těsto - 1. část

• rozkvas
• 350 g hladké mouky
• 170 g mléka
• 2 žloutky
• kůra z jednoho citrónu
• aroma hořkých mandlí
• 6 g soli

těsto - 2. část

• 210 g sekaných mandlí
• 210 g rozinek
• 100 g kandované citronové kůry
• 100 g kandované pomerančové kůry
• 10 lžic rumu

• 210 g změklého másla

• 200-400 g marcipánu (nemusí být)

na potření a posyp

• 150 g rozpuštěného másla
• moučkový cukr

- nejprve si ráno připravte rozkvas a nechte ho vyběhnout do dvojnásobku, s dírkami na povrchu - pokud použijete žitnou výražku, nelekejte se, je na rozdíl od klasické žitné světlejší a rozkvas z ní se podobá spíše pšeničnému, kdo nemá výražku, dá žitnou mouku chlebovou, použít se dá i jemně mletá celozrnná

- spolu s rozkvasem si připravte druhou část těsta - všechny suroviny navažte, promíchejte, zakryjte fólií a nechte odležet

- když máte rozkvas hotový, přidejte k němu ingredience na 1. těsto, vypracujte pružné a lehce lepivější základní těsto - pokud by bylo moc tuhé, přikápněte trochu mléka a nechte dvě hodiny kynout - pokud chcete, můžete během doby i jednou přeložit, ale není to potřeba - pokud seženete aroma, řiďte se dávkováním od výrobce, pokud naopak máte amaretto, nahraďte jím 4 lžíce rumu při nakládání směsi ovoce a mandlí

- poté k základu přidejte ovocno-mandlový mix a ideálně ručně pořádně zapracujte, aby se směs rozvrstvila do těsta co nejpravidelněji 

- když se těsto spojí s ovocem, přidejte máslo a opět důkladně vmačkejte - je to opravdu docela pracné, máslo musí být hodně dobře vmíchané, těsto nesmí být viditelně mastné

- propracované těsto dejte do plastové nádoby, nechte dvě hodiny kynout, poté ukliďte do chladu a nechte přes noc odpočívat v lednici

- ráno nádobu vyjměte a zkontrolujte - buď nechte ještě kynout nebo zpracujte - těsto na štolu by se mělo v nádobě viditelně zvětšit, na dně by mělo být hodně malých bublinek, objem by měl vyrůst minimálně o polovinu proti stavu po přestěhování do nádoby, pokud si nejste jisti odhadem, je lépe si těsto před uložením do chladu vyfotit a ráno porovnat

- pokud je těsto vykynuté, vyklopte ho na mírně pomoučenou podložku, rozdělte jej na dva díly, každý díl lehce rozválejte na silný plát, chcete-li dejte na něj i marcipán, přehněte tak, by spodní díl těsta zůstal trochu širší a dejte kynout na plech - přehnutá štola bude vysoká, ale kynutím a pečením se tvar poté trochu "plácne"

- na plechu nechte kynout 4-5 hodin - v závislosti na teplotě v místnosti - štoly jsou zrádné - při kynutí nezvětší nijak extrémně svou velikost, ba se přímo tváří dost nevykynutě, ale pokud zkusíte na povrchu lehce zatlačit prstem, poznáte, že těsto nabylo a pruží

- pečte v zapařené troubě vyhřáté na 180°C (kdo má slabší troubu, může zpočátku péct na 200°C, po odvětrání stáhněte na 180°C) po dobu 15 minut, poté odstraňte nádobu s vodou a dopečte ještě 20-30 minut - kdo by chtěl použít teploměr, tak Maškrtnica uvádí teplotu 94°C

- pokud štola po vyjmutí z trouby viditelně a výrazně klesne a "spadne", je možné, že překynula či bylo pečení příliš krátké - na řezu to poté poznáte podle brousku - sraženého kusu těsta ve spodní části štoly, jinak mírný pokles je u těsta normální - pokud by vám v troubě štóla hodně popraskala, tak jste ji nechali málo vykynout

- ihned po upečení potřete štóly máslem - spotřebujte všechno předepsané máslo, bohatě zacukrujte moučkovým cukrem - cukruje do té doby, dokud se budou na štole objevovat žluté máselné skvrny

- nechte vychladnout, poté zabalte do alobalu a nechte odležet do vánoc

PS: Komu nechutná kandované ovoce, může ho nahradit sušeným - např. přidat švestky, meruňky a mandle vyměnit za jiné ořechy.