Skořicová klubíčka - kanelbullar

 

Kdo by neznal kanelbullar - zamotaná švédská skořicová klubíčka, kde slaví 4. října dokonce svůj mezinárodní den. Vidět je můžete v mnoha podobách, variacích i velikostech, ale společným základem je vždy kynuté těsto, skořice, kardamom a máslo. 

Receptů je velké množství a to bych nebyla já, abych si to celé nepojala po svém. Díky prefermentu jsem snížila množství droždí a tangzhongem přidala vláčnost a jemnost. Kdo by chtěl vyzkoušet recept ve variantě s LM, tak použije 160 g LM, jen časy bude třeba přizpůsobit síle kvasu a okolní teplotě.

biga

• 100 g hladké mouky
• 60 g mléka
• 1 g čerstvého droždí

tangzhong (nemusí být)

• 50 g mléka
• 10 g mouky

těsto

• biga
• tanzhong
• 200 g hladké mouky
• 120 g mléka
• 1 žloutek
• 35 g cukru
• 35 g změklého másla
• 4 g čerstvého droždí
• 3 g soli

náplň

• 55 g změklého másla
• 70 g cukru
• 5 g skořice
• 1/4 lžičky kardamomu

na potření

• bílek s trochou mléka

- nejprve si připravte bigu - z uvedený surovin si smíchejte malé těsto a nechte ho vykynout dvojnásobku - bude to trvat zhruba 1,5-2 hodiny, záleží na teplotě v místnosti

- připravte si mezitím tangzhong - smíchejte mouku s mlékem v malém hrnci a za stálého míchání zahřívejte - ve chvíli, kdy vám začne směs houstnout, tak odstavte z hořáku a dále míchejte, dokud směs nezhoustne celá, během míchání mírně zesvětlá a zprůsvitní - pokud se vám nechce s tangzhongem dělat, nemusíte, pečivo bude chutné i bez něj, jen TZ přidává vláčnost a lehce prodlouží trvanlivost (nechce-li se vám dělat, přidejte 20-25 g mléka navíc)

- na finálové těsto smíchejte bigu, TZ a ostatní suroviny - máslo přimíchejte až do téměř hotového těsta

- mísu s těstem zakryjte a nechte zhruba 1,5-2 hodiny kynout - do dvojnásobku

- než vám nakyne těsto, utřete máslo s cukrem a kořením na náplň a nechte při pokojové teplotě - náplň si můžete připravit i den dva předem, ale nezapomeňte ji po zadělání těsta vyndat z lednice, aby stihla povolit

- vykynuté těsto rozválejte na plát, potřete náplní a přehněte - jednu třetinu těsta směrem ke středu a poté druhou přes ni, aby vám vznikl širší pruh - ten ještě přejeďte válečkem a lehce rozválejte, aby se vrstvy spojily

- výsledný pás nakrájejte velkým nožem, rádýlkem nebo kovovou stěrkou na 2-3 cm pruhy

- do ruky vezměte jeden proužek natáhněte ho a dvakrát obmotejte kolem prstů levé ruky, konce zamotejte dovnitř - nebojte se, zprvu budete mít pocit, že se zamotáte, ale po pár kouscích přijdete na správný grif - má vám vzniknout jakési klubko, prostě motanice, takže fantazii ani motá ní se meze nekladou

- tvary nechte 40-60 minut kynout - opět se řiďte teplotou v místnosti a zvětšením objemu - před pečením potřete bílkem, rozmíchaným s trochou mléka - posypat ještě můžete plátky mandlí nebo hrubým cukrem

- pečte v troubě vyhřáté na 180°C po dobu 20-25 minut podle velikosti tvarů a výkonu trouby - dozlatova

PS: Ze správně vykynutých motanic vyteče trochu másla i cukru, ale ne velké množství, pokud by se vám uvolnilo příliš mnoho náplně, bylo těsto na plechu nedokynuté.

PPS: Nechce se vám dělat bigu? Sečtěte všechny suroviny a udělejte si omládek ze 100 g mléka, 100 g mouky a 10 g droždí.