Skořicové šneky z lievito madre


Pečení z lievito madre (tuhého pšeničného kvasu) jsem se vyhýbala dlouho a úspěšně. Byl kolem něj takový boom, že mne to spíš odradilo, než navnadilo k vyzkoušení. Holt asi nejsem ten správný stádní typ. Místo LM jsem se učila péct z té tekutější varianty pšeničného kvasu, ale tuhý kvas jsem používala jenom u panettone. Ale znáte to. Všechno se má vyzkoušet. A když přišla korona a dostatek času k pokusům, rozhodla jsem se, že i já se vrhnu na ten "zázrak", který všichni tak opěvují. Nesedli jsme si hned na první dobrou, dala jsem si od něj trochu pauzu, abych se k němu po čase vrátila a našla si recepty, ke kterým se mi LM hodí.
PS: Nemáte-li - a nechcete - LM zakládat, na konci najdete návod, jak upéct tuhle dobrotu i s droždím.


těsto - na koláčovou formu
  • 125 g občerstveného LM
  • 325 g polohrubé mouky
  • 175 g mléka
  • 50 g cukru
  • 45 g změklého másla
  • 15 g oleje
  • 15 g medu
  • 2 žloutky
  • 1/2 lžíce pomerančové vody (nemusí být)
  • 1 lžička vanilkového extraktu (nemusí být)
  • 4 g soli
náplň
  • 70 g mletých ořechů
  • 70 g hnědého cukru
  • 55 g rozpuštěného másla
  • 1 lžíce skořice
  • 1/4 lžičky kardamomu
  • kůra ze 1/4 pomeranče (nemusí být)
poleva
  • 100 g moučkového cukru
  • 3-4 lžíce pomerančové šťávy
  • nebo 35 g pomazánkového másla a trochu smetany

- do mísy natrhejte občerstvené LM a navažte všechny suroviny kromě másla - vypracujte hladké a téměř nelepivé těsto - do něj pak zapracujte - nejlépe ručně - změklé máslo - výsledné těsto musí být hladké, nemastné a s pár bublinkami pod povrchem

- dejte do uzavíratelné nádoby a nechte kynout 3-4 hodiny, těsto by se mělo viditelně zvednout aspoň o třetinu - poté těsto popřekládejte a odložte do chladu - ráno z lednice vyndejte a dle potřeby nechte dokynout - správně vykynuté těsto by mělo zdvojnásobit svůj objem - chcete-li kynout jenom na lince, bude to těstu trvat cca 6-8 hodin při 24-25°C

- po vykynutí těsto rozválejte na cca 1 cm plát, potřete náplní, stočte do rolády, nakrájejte nití a naskládejte do koláčové formy dostatečně daleko od sebe



- zakryté nechte při pokojové teplotě zrát zhruba 5 hodin (při 24°C) - já dala do vypnuté a zhasnuté trouby, aby mělo těsto klid i v případě, že by bylo přílišné teplo při vaření



- pečte v zapařené troubě, vyhřáté na 200°C a po vložení formy do trouby stáhněte teplotu na 180°C - pečení trvá cca 35-40 minut - plech na zapaření po 20 minutách vytáhněte a dopečte bez něj


VERZE DROŽDÍ

Místo lievito madre přidejte k vypsaným surovinám 80 g polohrubé mouky, 40 g vody a 15 g droždí, nechte vykynout do dvojnásobku, ve formě těsto pokyne kolem 30 minut. Časy pečení odpovídají verzi s LM.
Pro omládek - použijte 80 g polohrubé mouky, přidejte 40 g vody, 50 g mléka, droždí uberte na 10 g a do těsta poté již dejte jenom 140 g mléka a ostatní vypsané suroviny, v míse nechte vykynout do dvojnásobku, kynutí ve formě zhruba 40 minut. Časy viz hlavní recept.
Pro bigu - 80 g polohrubé mouky, 40 g vody, 1 g čerstvého droždí - nechat vykynout na dvojnásobek, poté přidat další suroviny plus 5 g čerstvého droždí. V míse kyne těsto do dvojnásobku, ve formě musí dostat aspoň hodinu. Vždy záleží na okolní teplotě, ve které těsto kyne. Musí viditelně zvětšit svůj objem.

Komentáře

  1. Zdravím a moc děkuji za skvělý recept. Kváskuji uz pár měsíců, lievito madre jsem musela (v rámci pokusů jak co při kváskování funguje) samozřejmě vyzkoušet taky, ale mám z něj daleko větší respekt než z klasického žitného kvásku, s tím jsme se už asi stihli tak nějak sžít. Každopádně po vyzkoušení skořicových šeků se z nás s LM zřejmě stanou velice pravidelní a dobří kamarádi 😄.
    Šneci jsou prostě famózní! Je to láska na první sousto. Myslím, ze ani nestihnou úplně vychladnout 😉.
    Ještě jednou díky!
    Šárka

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Zdravím Šári, díky moc za zprávu. Já se přiznám, že na mne je LM zbytečně pracné a "složité", takže já si to zkusila a zjistila, že touhle cestou jít nechci, stačí mi klasický pšeničný kvas (který si umím předělat na tužší) a žitný kvásek, jsou pro mne pohodlnější než stále řešit, jestli LM nakrmit, nenakrmit, co udělat s přebytky atd. Navíc chleba z něj mi nechutná, prostě nemá ten kvasový šmrnc (což chleba z běžných kvasů - žitného i pšeničného má), takže já se s ním nakonec rozloučila. Ať se daří, Míša

      Vymazat
  2. Míšo nemám LM a asi se k němu nedopracuji :-) není nějaká jednodušší varianta? omládek...tangzhong....? díky Lu

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Lu, můžete místo tohoto těsta udělat skořicová klubíčka - kanelbullar, jen pozměníte náplň a uděláte "roládu", recept je hned v úvodu na hlavní stránce nebo v sekci Sladké kynuté. Omládek by určitě taky šel, ale musel by se pozměnit celý recept. To spíš (pro tento šnečí recept) vyrobit bigu ze 100 g polohrubé mouky, 50-60 g mléka a 1 g droždí, tu nechat kynout asi dvě hodiny, pak ostatní suroviny a k nim 5 g droždí přidat do těsta.

      Vymazat
  3. Já u vás našla tyhle šneky ve starší verzi, kde jste psala, že se s LM loučíte.. Já naopak začínala a ty šneky jsme si úplně zamilovali, zrovna mísím zas tyhle nové. I madre se stalo stálým obyvatelem naší lednice. Tak díky za inspiraci a mám radost, že jste si k sobě zase našli cestu 😉

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. No Terko, jak se říká, nikdy neříkej nikdy, dala jsem si roční pauzu a nakonec je z toho láska na druhý pohled. Tak ať se daří vám i nám. Pohodový víkend, Míša

      Vymazat
  4. Vyzkoušeno, jsou výborné, ale ty doby kynutí jsou hrozně dlouhé :) na moji trpělivost... Vytvarované na plechu už se mi lehce roztekaly, v čem může být chyba? Ale pro pečení se zvedly....
    Klasické šneky s droždím mi moc nechutnají, nemám tu drožďovou chuť ráda, na druhou stranu příprava je mnohem kratší. Ještě vyzkouším omládek, ten by mohl drožďovou chuť srazit.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Pokud vám nevyhovují časy s LM, buď můžete zkusit omládek nebo poliš, tam jde droždí méně, čas se sice proti klasickému droždí natahuje, ale zbavíte se té pachuti.
      Jinak ty šneky se mají dělat ve formě, aby při pečení tolik neutíkala náplň a při kynutí se dávají dál od sebe, ony se skynou a opřou se o sebe.

      Vymazat

Okomentovat