Skořicové šneky z lievito madre


Pečení z lievito madre (tuhého pšeničného kvasu) jsem se vyhýbala dlouho a úspěšně. Byl kolem něj takový boom, že mne to spíš odradilo, než navnadilo k vyzkoušení. Holt asi nejsem ten správný stádní typ. Místo LM jsem se učila péct z té tekutější varianty pšeničného kvasu, ale tuhý kvas jsem používala jenom u panettone. Ale znáte to. Všechno se má vyzkoušet. A když přišla korona a dostatek času k pokusům, rozhodla jsem se, že i já se vrhnu na ten "zázrak", který všichni tak opěvují. Nesedli jsme si hned na první dobrou, dala jsem si od něj trochu pauzu, abych se k němu po čase vrátila a našla si recepty, ke kterým se mi LM hodí.
PS: Nemáte-li - a nechcete - LM zakládat, na konci najdete návod, jak upéct tuhle dobrotu i s droždím.


těsto - na koláčovou formu
  • 125 g občerstveného LM
  • 325 g polohrubé mouky
  • 175 g mléka
  • 50 g cukru
  • 45 g změklého másla
  • 15 g oleje
  • 15 g medu
  • 2 žloutky
  • 1/2 lžíce pomerančové vody (nemusí být)
  • 1 lžička vanilkového extraktu (nemusí být)
  • 4 g soli
náplň
  • 70 g mletých ořechů
  • 70 g hnědého cukru
  • 55 g rozpuštěného másla
  • 1 lžíce skořice
  • 1/4 lžičky kardamomu
  • kůra ze 1/4 pomeranče (nemusí být)
poleva
  • 100 g moučkového cukru
  • 3-4 lžíce pomerančové šťávy
  • nebo 35 g pomazánkového másla a trochu smetany

- do mísy natrhejte občerstvené LM a navažte všechny suroviny kromě másla - vypracujte hladké a téměř nelepivé těsto - do něj pak zapracujte - nejlépe ručně - změklé máslo - výsledné těsto musí být hladké, nemastné a s pár bublinkami pod povrchem

- dejte do uzavíratelné nádoby a nechte kynout 3-4 hodiny, těsto by se mělo viditelně zvednout aspoň o třetinu - poté těsto popřekládejte a odložte do chladu - ráno z lednice vyndejte a dle potřeby nechte dokynout - správně vykynuté těsto by mělo zdvojnásobit svůj objem - chcete-li kynout jenom na lince, bude to těstu trvat cca 6-8 hodin při 24-25°C

- po vykynutí těsto rozválejte na cca 1 cm plát, potřete náplní, stočte do rolády, nakrájejte nití a naskládejte do koláčové formy dostatečně daleko od sebe



- zakryté nechte při pokojové teplotě zrát zhruba 5 hodin (při 24°C) - já dala do vypnuté a zhasnuté trouby, aby mělo těsto klid i v případě, že by bylo přílišné teplo při vaření



- pečte v zapařené troubě, vyhřáté na 200°C a po vložení formy do trouby stáhněte teplotu na 180°C - pečení trvá cca 35-40 minut - plech na zapaření po 20 minutách vytáhněte a dopečte bez něj


VERZE DROŽDÍ

Místo lievito madre přidejte k vypsaným surovinám 80 g polohrubé mouky, 40 g vody a 15 g droždí, nechte vykynout do dvojnásobku, ve formě těsto pokyne kolem 30 minut. Časy pečení odpovídají verzi s LM.
Pro omládek - použijte 80 g polohrubé mouky, přidejte 40 g vody, 50 g mléka, droždí uberte na 10 g a do těsta poté již dejte jenom 140 g mléka a ostatní vypsané suroviny, v míse nechte vykynout do dvojnásobku, kynutí ve formě zhruba 40 minut. Časy viz hlavní recept.
Pro bigu - 80 g polohrubé mouky, 40 g vody, 1 g čerstvého droždí - nechat vykynout na dvojnásobek, poté přidat další suroviny plus 5 g čerstvého droždí. V míse kyne těsto do dvojnásobku, ve formě musí dostat aspoň hodinu. Vždy záleží na okolní teplotě, ve které těsto kyne. Musí viditelně zvětšit svůj objem.

Komentáře

  1. Zdravím a moc děkuji za skvělý recept. Kváskuji uz pár měsíců, lievito madre jsem musela (v rámci pokusů jak co při kváskování funguje) samozřejmě vyzkoušet taky, ale mám z něj daleko větší respekt než z klasického žitného kvásku, s tím jsme se už asi stihli tak nějak sžít. Každopádně po vyzkoušení skořicových šeků se z nás s LM zřejmě stanou velice pravidelní a dobří kamarádi 😄.
    Šneci jsou prostě famózní! Je to láska na první sousto. Myslím, ze ani nestihnou úplně vychladnout 😉.
    Ještě jednou díky!
    Šárka

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Zdravím Šári, díky moc za zprávu. Já se přiznám, že na mne je LM zbytečně pracné a "složité", takže já si to zkusila a zjistila, že touhle cestou jít nechci, stačí mi klasický pšeničný kvas (který si umím předělat na tužší) a žitný kvásek, jsou pro mne pohodlnější než stále řešit, jestli LM nakrmit, nenakrmit, co udělat s přebytky atd. Navíc chleba z něj mi nechutná, prostě nemá ten kvasový šmrnc (což chleba z běžných kvasů - žitného i pšeničného má), takže já se s ním nakonec rozloučila. Ať se daří, Míša

      Vymazat
  2. Míšo nemám LM a asi se k němu nedopracuji :-) není nějaká jednodušší varianta? omládek...tangzhong....? díky Lu

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Lu, můžete místo tohoto těsta udělat skořicová klubíčka - kanelbullar, jen pozměníte náplň a uděláte "roládu", recept je hned v úvodu na hlavní stránce nebo v sekci Sladké kynuté. Omládek by určitě taky šel, ale musel by se pozměnit celý recept. To spíš (pro tento šnečí recept) vyrobit bigu ze 100 g polohrubé mouky, 50-60 g mléka a 1 g droždí, tu nechat kynout asi dvě hodiny, pak ostatní suroviny a k nim 5 g droždí přidat do těsta.

      Vymazat

Okomentovat