Bagel

Málokdo dnes ví a netušila jsem to ani já, že bagely jsou typické židovské pečivo. My mladší je známe nejvíc díky Američanům, kteří je mají velmi v oblibě. Přitom ta nejznámější kombinace - kulaté pečivo s dírou, uzený losos a čerstvý sýr, to všechno má kořeny v "jidiš". Když jsem četla Velkou židovskou kuchařku, zalíbila se mi i jejich definice "bejglu". Kruh života, který nemá ani začátek, ani konec. 

Receptů najdete po světě velké množství v různých variacích mouky i složení. Já pojala recept podle svého, aby byl jednoduchý a přesto chuťově zajímavý.


biga - 50% hydratace

  • 160 g polohrubé mouky
  • 80 g vody
  • 2 g čerstvého droždí
těsto
  • biga
  • 340 g polohrubé mouky
  • 200 g vody
  • 20 g sušeného mléka nebo smetany
  • 10 g sladovitu či sladěnky (nemusí být)
  • 8 g soli
  • 5 g čerstvého droždí

- bigu si připravte smícháním všech surovin a dejte vykynout do dvojnásobku - poté buď přímo použijte nebo promíchejte a uložte do chladu až na 3 dny - každý další den přinese pak do pečiva jinou chuť a aroma - při uchování v chladu vyndejte bigu hodinu před zaděláváním z lednice a nechte aklimatizovat na pokojovou teplotu

- do mísy natrhejte bigu, přidejte ostatní suroviny a vypracujte hladké a nelepivé těsto, které nechte vykynout dle potřeby po dobu 1,5-2 hodin

- po vykynutí rozdělte na díly (dělávám max. kolem 90-100 g) - z každého kusu vytvarujte kuličku a nechte 5 minut postát, poté lehce omoučeným koncem vařečky udělejte ve středu bulky otvor, zaberte a roztáhněte do kruhu tak, aby vám uprostřed vznikl alespoň 4-5 cm otvor (druhá varianta je uválet si "hada", omotat ho kolem dlaně a proválením spojit do kroužku

- hotové bagely skládejte na plech, zakryjte utěrkou, vložte do igelitové tašky a nechte cca 15 minut kynout a dejte rozehřát troubu na 250°C

- mezitím připravte velký hrnec s horkou vodou a případná semínka na posyp

- bagely povařte z každé strany 30 sekund a skládejte na plech, dle chuti posypejte semínky či je přímo jednou stranou do semínek "namočte"

- pečte v plně vyhřáté troubě po dobu 15-17 minut - dle výkonu trouby

- po upečení nechte vychladnout na mřížce 




Komentáře