Čtyřicítka

 

          Už mi lásko není dvacet let.. už mi není ani dvacet pět. Jo a už mi bylo i čtyřicet. A protože s narůstajícím věkem přibývají nejen vrásky, ale roste i má obliba v celozrnných výrobcích, rozhodla jsem si upéct chleba, který bude jako já. Tedy spadat do kategorie 40+. A aby nebyl takový chleba suchý, vyrovnala jsem těsto přidaným tangzhongem - moučnou kaší. Ten dodává chlebu vyšší hydrataci, vláčnost a tím i trvanlivost.

V tomto receptu můžete zkombinovat přebytky LM, pšeničný či žitný kvas, ale pohodlně chléb upečete i bez kvasu. Těsto není nutné péct jenom ve formě, ale půjde i dobře stočit do ošatky.

  
omládek

• 100 g celozrnné žitné mouky
• 100 g vody
• 7 g čerstvého droždí

tangzhong (TZ)

• 50 g vody
• 20 g hladké mouky

těsto

• omládek
• TZ
• 90 g lievito madre
• 200 g pšeničné chlebové mouky 
• 100 g pšeničné celozrnné mouky
• 170 g vody
• 20 g oleje 
• 9 g soli

 

1. V zadělávací míse smíchejte suroviny na omládek a zakryté nechte 20-25 minut kvasit. Společně s omládkem si udělejte tangzhong. V malém hrnci rozmíchejte mouku ve vodě, na mírném stupni za stálého míchání zahřívejte a ve chvíli, kdy vám moučná voda začne houstnout na kaši, ihned odstavte, ještě promíchejte a nechte zcela vychladnout.

2. Následně přidejte k omládku TZ a ostatní suroviny, vypracujte hrubší těsto, nechte 10 minut odpočinout, pak přidejte olej a vymíchejte dohladka. Nechte nakynout do dvojnásobku, propracujte a stočte buď do ošatky nebo do 30 cm formy.

3. Těsto nechte vykynout zhruba hodinu (studené v pokojové teplotě může kynout až dvě hodiny). Před pečením zastříkněte vodou z rozprašovače a pečte v troubě vyhřáté na 230 °C po dobu 15-20 minut (studené těsto déle). Poté troubu odvětrejte, teplotou stáhněte na 200 °C a pečte dalších 10-15 minut, poté vyjměte z formy a dejte ještě dopéct na plech na 10 minut. Po upečení nechte vystydnout na mřížce.

TIP: Těsto s vyšším podílem celozrnné mouky je lépe nechat prokynout v lednici. Mouka tak bude prospěšnější tělu a pomalé kynutí v chladu těstu jenom prospěje. Chcete-li zvolit tuto cestu, ukliďte těsto do chladničky ihned po zadělání a nechte nakynout do dvojnásobku. Studené těsto pak propracujte, stočte a buď vložte zpět do chladu k nakynutí nebo odložte na kuchyňskou linku k dokynutí.

Nemáte-li k dispozici madre, nahraďte jej 60 g polohrubé mouky a 30 g vody.