Pinsa

Focaccia, pizza a pinsa, to jsou krásky z velké italské chlebové rodiny. Zatímco „fokáča“ a pizza už v Čechách téměř zdomácněly, pinsa je zatím pro mnoho lidí velká neznámá. A to i přesto, že její původ sahá až do starého Říma.
Jedná se o typ oválného plochého chleba, který se zdobí před nebo až po upečení. Základ těsto na pinsu kdysi tvořil ječmen, špalda a proso. Poměry i druhy obilnin se v průběhu doby měnily, až se v dnešní době ustálila směsi pšeničné, rýžové a sojové mouky.

omládek

• 100 g hladké mouky
• 100 g vody
• 10 g čerstvého droždí

těsto

• omládek
• 300 g hladké mouky
• 75 g hladké rýžové mouky
• 25 g sojové mouky
• 200 g vody
• 25 g oleje
• 8 g soli 

1. Smíchejte suroviny na omládek, nechte vzejít a pěkně narůst, zhruba 20-40 minut. Do mísy dovažte všechny ostatní suroviny, smíchejte na hrubé těsto a nechte 10 minut odpočívat. Poté těsto vymíchejte co nejvíc dohladka. Těsto bude lepivé a tekutější. V pokojové teplotě nechte asi 1,5 hod kynout nebo těsto ukliďte do lednice. Vykynout musí vždy do dvojnásobku.

2. Po vykynutí těsto v míse shoďte, propracujte a nechte pár minut stát. Následně vyklopte na hrubou moukou posypaný vál, rozdělte na 2-6 dílů, pomocí stěrky upravte do tvaru bochánku a nechte 10 minut odpočívat. Na plech dejte pečící papír, ten zlehka poprašte hrubou moukou, přeložte na něj bochánky a zlehka je roztahejte do tvaru tlustšího oválu. Pozor, pinsa nemá být tenká.

3. Povrch poprašte hrubou moukou, zakryjte utěrkou, vložte do igelitové tašky a dejte dokynout. V pokojové teplotě asi 40 minut, v lednici zhruba 2-3 hodiny. 

4. Dvacet minut před koncem kynutí dejte nahřát troubu na 230 °C. Před pečením zacákněte olivovým olejem a po povrchu vyrobte prsty pár důlků, jako se dělají na fokáče. Můžete ozdobit jako pizzu nebo jenom zasypat hrubou solí a čerstvými bylinkami, případně nechat těsto úplně nahé (dozdobíte po upečení). Pečte ve vyhřáté troubě 15-20 minut, dozlatova. Po upečení nechte částečně vychladnout na mřížce a můžete podávat.

TIP: Místo omládku můžete udělat poliš – použijete gramáž jako u omládku, ale dáte jen 1,5 g čerstvého droždí. V pokojové teplotě kyne poliš do zdvojnásobení objemu, tedy 2-4 hodiny, ale můžete ho nechat vyběhnout i v lednici přes noc. Stačí ho vyndat zhruba hodinu před zaděláváním. 

Do finálového těsta pak nezapomeňte k poliši přidat ještě 5 g čerstvého droždí (celkem tedy 6,5 g čerstvého droždí). Těsto kyne do dvojnásobku, je jedno zda v lednici nebo v pokojové teplotě. Lednice i poliš dodá pinse ještě mnohem lepší chuť.

Ne všude se dá sehnat rýžová nebo sojová mouka. Máte-li elektrický mlýnek, pomelte v něm 75 g rýže a 25 g sojového „masa“ nebo granulátu. Při alergii na soju ji buď můžete nahradit zcela rýží nebo např. cizrnovou či jinou bezlepkovou moukou.

Máte-li mouku určenou přímo na pizzu, bude to skvělá volba místo klasické hladké.

Pinsu můžete před pečením ozdobit jako pizzu - sugem, masem, salámem, šunkou či sýrem nebo si upéct „nahou“ placku a dozdobit ji až potom. Výborným základem je rajčatové nebo bazalkové pesto, sušená šunka, sušená rajčata, olivy, na kousky natrhaná mozzarella, hoblinky parmazánu a čerstvá rukola. Zkrátka fantazii, chuti a zásobám v lednici se meze nekladou.