Mouky

Říká se, že základem pro chlebové těsto je mouka, voda, sůl, ke kterým se přidá droždí nebo kvas. Ale tak jako každá sůl solí jinak, rozdíly jsou i v druzích mouky. Liší se nejen hrubostí mletí, složením, původem, ale i druhem určení. Odlišně bude chutnat preclík z běžné hladké nebo z pšeničné chlebové. Při práci s těstem se setkáte s jinou savostí u různých výrobců hladké mouky, stejně tak velké skoky pocítíte mezi moukami koupenými v obchodě či přímo ve mlýně.

Abyste tedy předešli nepříjemným překvapením, ve chvíli, kdy rozbalíte novou značku mouky, ji buď vyzkoušejte ji nejprve na jednoduchém a prověřeném receptu nebo buďte opatrní při dávkování vody. Snadněji tak poznáte rozdílné chování těsta a podle potřeby můžete přidat tekutiny. 

Stejně tak postupujte i v případě jakékoli celozrnné mouky – přidávejte ji zpočátku v meších dávkách do známého receptu, abyste vypozorovali, jak se těsto mění, kolik tekutin pojme a jak vám výrobek chutná po upečení. Každý rok bývá kvalita mouky jiná, takže změna vás může překvapit i u prověřené značky.  Není neobvyklé, že s jedním sáčkem mouky těsto „teče“ a s dalším bude naopak tužší.

Jaké mouky koupit? 

Začínáte-li s pečením, nesnažte se hned skoupit všechny mouky na trhu, které potkáte. Ono to láká, pobrat vše a hlavně ty, o kterých jste slyšeli, že umí z obyčejného chleba udělat doslova balón. Pořiďte si základní chlebové mouky - pšeničnou a žitnou, případně jeden, dva druhy celozrnné a s těmi se naučte pracovat. Až naberete více zkušeností, můžete se rozhlédnout po blízkých mlýnech, zdravých výživách a směle rozšířit počet balíčků ve spíži.

Zvláště začátečníci mívají tendenci, a já nebyla jiná, v nadšení pro co nejzdravější pečivo, skoupit vše, na co přijdou a hned dělat hodně celozrnná těsta, protože "to přeci musíme mít lepší než z obchodu". Ale mně stačilo pár pokusů a rozum a chuť mne vrátila na zem. Ono totiž to "hodně zdravé" a čistě celozrnné pečivo nebývá vždy to pravé ořechové. Přesto celozrnku používám velmi ráda. 

Proto je lepší zařazovat celozrnné mouky postupně do jakéhokoli již vyzkoušeného těsta a najít si postupně vyvážený poměr, který zachutná vám i celé rodině. Zaměníte-li běžnou mouku v receptu za CZ, bude výsledek suchý, drobivý, dusivý a vyloženě nedobrý, navíc takové pečivo brzy vysychá. Dávkujte tedy CZ zpočátku opatrně - mouka na sebe váže více tekutin a vy budete nuceni tomu přizpůsobit recept a těsto. Doporučuji dávat 1/5 až 1/3 z celkového objemu mouky, tj. např. 100-150 g celozrnné mouky na 500 g celkové hmotnosti v receptu, u hrubě mleté mouky ještě menší podíl.

Lze mouky kombinovat a nahrazovat?

Věc, kterou vám osobně příliš nedoporučuji, je v pekařských začátcích vyměnit okamžitě hladkou mouku za špaldu jen proto, že máte pocit, že je "zdravější". Nejen, že se špaldové těsto se chová maličko jinak, ale hlavně - celošpaldový recept vám vůbec nemusí chutnat. Pokud ji ze zdravotních důvodů zařadit do jídelníčku zařadit musíte, najděte si recept, kde je špalda přímo uvedená nebo použijte ověřený recept s obyčejnou hladkou a tekutinu do něj přidávejte opatrněji.

A jak tedy postupovat, chcete-li nahradit jednu mouku v receptu jinou? Snažte se nejednat zbrkle. Ne vždy jde jen tak říct - vždyť je to jen mouka, já to chci mít zdravější. Ano, to je, ale tak jako lidé, každá má odlišné vlastnosti a ty vás mohou překvapit. Začněte s vybranou moukou raději nejprve menším množstvím ve známém receptu a při dalším pečení postupně dávky navyšujte, abyste věděli, co se s těstem děje, jak se chová a hlavně – jak a jestli stále chutná.

Nemáte-li nemáte nějakou mouku, která je uvedena v receptu, např. vám chybí chlebová, nahraďte ji klidně běžnou hladkou moukou, jen vodu přilévejte opatrněji.

Zvolíte-li místo hladké mouky jiný druh, je nutné, kromě odlišné savosti, také počítat s odlišným způsobem práce, strukturou těsta i výslednou chutí. Celozrnné mouky nemají rády dlouhé hnětení a trápení v robotu a pokud v těstě výrazně převažují, může se těsto trhat. Proto je např. lépe u čistě CZ těst suroviny pouze spojit promícháním, než jej dlouze trápit v robotu. To samé platí i pro celožitné těsto. Někteří pekaři sice teď zkouší a doporučují hnětat v robotu i žito, ale vy si to zatím raději nechte ujít. Kratší promísení strojem ale žitnému těstu neuškodí. 

Hodně celozrnné těsto je také dobré nechat prokynout v chladu, neboť pečivo je následně lépe stravitelné. Proto bych pečení s větším či velkým podílem CZ mouky začátečníkům doporučila až později, s přibývajícími zkušenostmi.

Nezřídka se stane, že jedna mouka nahradí jinou, aniž bychom chtěli. Buď na vás z poličky kouká poloprázdná dóza nebo se přihodí nechtěná záměna pšenice za žito či obráceně. To ale nutně nemusí znamenat tragédii. Všimnete-li si včas, stačí jenom přidat či ubrat tekutiny a místo kynutí v ošatce pak např. zvolit máslem vymazanou formu. 

A víte, že mouka se do těsta jen nesype? V některých receptech se různé mouky spaří či "povaří" při určité teplotě, nechají odpočinout a po vychladnutí se přidávají do těsta ve formě tangzhongu, zápary nebo "kaše". Výsledný chléb (či pečivo) je poté déle vláčnější.

Skladování mouky

Papírové pytle či sáčky jsou pro mouku nejvíce vhodné pro svou vzdušnost. Přesypáním do plastových pytlů či nádob může mouka zatuchnout a ztratit na kvalitě. Uzavíratelná nádoba, např. ze skla, chrání mouku před škůdci a vlhnutím. 

Celozrnné mouky mají díky vyššímu obsahu tuku sklon rychleji žluknout, proto je raději nekupujte ani neskladujte ve velkém množství. Jsou také náchylnější k napadení škůdci. 

Jakoukoli mouku skladujte na chladnějším, dobře větratelném místě, např. ve spíži, ideální teplota je do 20°C.

Máte-li mouku po datu spotřeby a její vzhled ani konzistence se neliší od daného typu mouky, jak ji znáte, neměl by být problém s jejím použitím.

Bojíte-li se napadení různými breberkami, nechte mouku na pár hodin projít mrazákem, zničí se tak případné zárodky, aniž by utrpěla kvalita mouky.

Pšeničná mouka

Hladká - světlá či světlá speciál (00) – vhodná k zahušťování omáček a polévek, pro běžné pečení a na piškotová, kynutá sladká i slaná těsta, sušenky, bábovky, lívance, palačinky, linecká těsta, ale upéct z ní můžete bez obav i kvasový chleba. Pokud se vám těsto bude zdát příliš tuhé, přidávejte další vodu či mléko po lžících a zapracujte. Hledáte informaci, zda je mouka 00? Prohlédněte důkladně balení, nejčastěji je to uvedené na slovenské straně etikety.

Polosvětlá hladká (T650) – upečete z ní jakékoli pečivo i chleba. Polosvětlou moukou můžete směle nahradit běžnou hladkou i chlebovou mouku, ovšem dejte pozor, proti chlebové či 00 může snést méně vody a nehodí se tak příliš pro vysoce hydratovaná těsta. Nebývá běžně či vůbec k dostání ve všech krajích.

Chlebová (T 1050, světlá T700, tmavá T1000) – vhodná na chleba a některé druhy pečiva. V zahraničních receptech je doporučována i na výrobu baget, ale mně v nich chuťově nesedí, takže tam raději používám hladkou či polohrubou. Nemáte-li po ruce jinou mouku, můžete z ní upéct sladké i slané pečivo, jen barva a chuť se bude lišit, což nemusí vyhovovat každému.

Pozor, někdy jako chlebová mouka bývá i výrobcem označený mix pšeničné a žitné mouky v různém poměru, čtete tedy při nákupu pozorně složení na obalech.

Polohrubá (T400) – uvaříte z ní knedlíky, noky, snadno promnete na drobenku, upečete si perník, bábovku i kynuté těsta a objevit se může i v chlebu. O dost déle, v porovnání s hladkou mouku, u ní trvá vypracovat lepek, ale i z ní můžete mít těsto krásně jemné a nadýchané jako z hladké. 

Velmi často je (právem) doporučovaná na dokrmování Lievito Madre – tuhého pšeničného kvasu. Kvas je s ní stabilnější, méně lepí a pomaleji se zakyselí - proti české hladké.

Zaděláváte-li z polohrubé těsto, smíchejte ho nahrubo, nechte cca 8-10 minut zakryté stát a poté domíchejte, případně ještě udělejte jednu kratší pauzu při vypracovávání těsta. S takto odpočinutým těstem se vám bude mnohem lépe pracovat a bude rychleji vymíchané. 

Proti hladké vypije více vody, budete-li chtít zkusit přidat do těsta, ve kterém není uvedená, určitě přidejte tekutinu navíc. 

Hrubá mouka (T450) - při pečení s droždím se s ní setkáváme minimálně - potkáte ji spíše v surovinách na drobenku, jinak se z ní dělávají převážně vařené knedlíky, noky, kaše nebo se přidává do těst na lité koláče, bábovky a piškoty.

Pšeničná celozrnná jemná a hrubá (CZ)  (T1800) – mezi domácími pekaři se užívá zkratka CZ – CeloZrnná. Na českém trhu se setkáváme se s CZ moukou různé hrubosti od velmi jemně mleté po hrubou, téměř otrubovou mouku, buď přímo grahamovou nebo grahamového typu (s větším obsahem otrub).

Pšeničná celozrnná hrubá (grahamová) – hrubě mletá CZ mouka, do které se přimíchává ještě obilný klíček, obsahující látky prospěšné pro lidské zdraví, ale také velké množství tuku. Taková mouka se rychleji kazí – z běžně dostupných druhů mouky se proto klíček odstraňuje z důvodu zachování delší trvanlivosti. 

Mouka z červené pšenice – někdy nazývána také purpurová. K dostání pomletá na hladkou, chlebovou a celozrnnou. Hladká je spíše chlebovější, některé druhy znatelně víc sají a pečivo z ní má zvláštní červenohnědou barvu. Podle původu (mlýna) mohou být po upečení výrobky čistě z "červené mouky" více či méně hutné, proto ji nejprve přidávejte v menším množství.

Semola (semolina) di grano duro – hrubší italská mouka příjemně nažloutlé barvy je vhodná na domácí těstoviny, do bramborových knedlíků, na drobenku atd. K pečení se více hodí jemněji mletý druh semolinové mouky - rimacinata.

Semola rimacinata – jemněji mletá vysokolepková italská mouka z tvrdé pšenice je vhodná k pečení chleba a pečiva, ale i na výrobu domácích těstovin. Stejně jako klasická semola má světležlutou barvu a pojme větší množství tekutin, její savost se liší dle výrobce.

Manitoba – mouka původem z Kanady je hojně využívaná převážně v Itálii. Vhodná je k pečení pizzy, focaccie, croissantů a dalších sladkých kynutých těst. V české kotlině od ní mylně pekařky očekávají zázraky a okaté chleby. Ne, že by to manitoba neuměla, ale samotná mouka vám "oka" nezajistí. Pojme více vody než česká hladká a má ráda i kynutí v chladu. Těsto z ní bývá viditelně bělejší a i při zakrytí během kynutí povrch těsta lehce osychá.

Kamutová - kamut - předchůdce dnešní tvrdé pšenice, který proti běžné pšenici obsahuje více o 20-40% živin a bílkovin, upéct s ní můžete cokoli od chleba po sušenky nebo si uvařit kaši. Kamutové zrno je po uvaření vhodné i do salátu či jako příloha. Tato mouka, díky své vysoké ceně, nebývá v běžných domácnostech příliš k vidění.

Špaldová – hladká, celozrnná

Špalda je původní nešlechtěný druh pšenice. Má vyšší obsah minerálů a bílkovin než "běžná" pšenice a při pečení ji můžete ji zaměnit za „bílou“ hladkou mouku. Je ale potřeba počítat s jejími lehce odlišnými vlastnostmi. Těstu dodá oříškovou chuť, která ne každému sedí. 

Špalda méně "pije" a může se stát, že vám při kynutí naředí těsto. Snadněji překyne a nemá ráda příliš dlouhé hnětení. Bez obav s ní samozřejmě můžete pracovat v robotu, ale bohatě jí postačí míchání na první stupeň. Snadno se totiž přehněte. V počátcích, netrpíte-li zdravotní indispozice, doporučuji přidávat ji do vybraného receptu postupně, abyste snadno rozpoznali odlišné chování těsta při zpracování a kynutí a zvykli si na její chuť.

Vést z ní můžete kvas, vyrobit jakékoli kynuté těsto, palačinky i lívance, stejně jako zahustit polévku nebo vyrobit bešamel či bábovku.

Jednozrnka, dvouzrnka - další nešlechtěné druhy pšenice, se kterými se dnes už běžně můžete setkat na trhu. I u nich je lépe dodržovat zásadu - pomalu, ale jistě a přidávat neznámý druh mouky a vodu do těsta postupně.

Žitná mouka

Výražková (T500) – velmi jemná a světlá žitná mouka, kterou můžete použít na pečení chleba ve formě či jako příměs do žitného i pšenično-žitného chleba nebo pečiva. V dávných dobách se považovala za velmi kvalitní a peklo se z ní i sváteční pečivo - koláče, perníky, buchty. Já z ní dělávám například i štolu.

Uděláte-li z výražky rozkvas na chleba či sladké, překvapí vás tím, že kvašením zřídne a je podobný barvou i konzistencí pšeničné mouce. Ale bohužel díky nižšímu obsahu lepku nemá její vazné vlastnosti. Pokud ji chcete přidávat do běžného pečení místo jiné žitné, doporučuji začít s menším množstvím u osvědčeného receptu a postupně její množství navyšovat. Zjistíte tak lépe, jak se těsto chová, mění a zda vám práce s ním ještě vyhovuje či nikoli.

Chlebová žitná (T930), někdy též výrobci zvaná chlebová tmavá (T960) – upečete z ní chléb i pečivo – přidat ji můžete do obyčejných rohlíků nebo toustového chleba. Zajímavě posune chuť a lépe zasytí. Je známo, že žito pojme více vody než pšenice, chléb i pečivo s příměsí žita tedy zaděláváme s větším množstvím tekutin než čistě pšeničná těsta.

Žitná CZ (T1700)– hodí se do chleba i do pečiva. Stejně jako u pšeničné mouky je mleta v různé hrubosti. Velmi hrubá žitná se nehodí k rozkvašení chleba. Jemněji mletou můžeme dát do rozkvasu místo chlebové mouky, ale vždy k ní přidáváme trochu více tekutin.

Mouka z pšenice, žita.. a co dál?

Ječná mouka – kdysi byla hojně využívána, je velmi zdravá a chutná, zajímavá velkým obsahem vitamínů skupiny B a je v ní méně lepku. Vhodná je do chleba, pečiva, sušenek či bábovky nebo lívanců. Chuťově je trochu výraznější, některá těsta s ní hůře kynou, proto je lépe přidávat ji v menším množství a časem množství navýšit dle chuti.. Při pečení těsto nadlehčuje, dodává mu vláčnost a prodlužuje trvanlivost. 

Výrobky z obilovin

Otruby - vznikají při zpracování obilí a dříve byly považovány za bezcenný odpad, hnojila se s nimi pole a v současnosti tvoří i součást krmiva pro hospodářská zvířata. A protože odborníci časem pozměnili názor a prospěšnost pro lidský organismus, objevují se i v kupovaném pečivu. Na pultech obchodů jsou nejčastěji k vidění pšeničné a ovesné, ale setkat se můžete i s žitnými nebo ječnými. Využijete je jako součást zápary nebo při nedostatku celozrnné mouky. Pomohou i zahustit řidší těsto, stačí přisypat 1-2 lžíce, zapracovat a nechat odpočinout.

Trhanka – není mouka, je to pšeničné či žitné zrno částečně nadrcené. Používá se jako zápara do chleba i pečiva - velmi často je v kupovaných kaiserkách, vícezrnných rohlících nebo plundrových tyčinkách. K dostání je ve mlýně, na internetu či ve zdravé výživě. Nemůžete-li ji sehnat, nahraďte ji bulgurem a trochou otrub.

Vločky - existují ovesné, pšeničné, ječné, žitné i špaldové. Vybraná obilnina se spaří, následně rozmačká a suší. Jemné vločky vznikají nařezáním namočených zrn na krupici. Instantní vločky jsou vyráběny z mouky dané obiloviny a hodně sají vodu.

Bezlepkové mouky

Ovesná mouka - obsahuje více bílkovin, vlákniny i zdravého tuku a ve většině případů je dobře tolerována i při celiakii - pokud výrobek nese označení bezlepkovým certifikátem. Dodává těstu křehkost, lehce oříškovou chuť a spolehlivě nasaje přebytečnou tekutinu. Vyrobit z ní můžete sladká i slaná těsta, použít na drobenku, kaši či k zahuštění omáčky, karbanátků. Přidat ji můžete i do chlebového těsta - zde se raději držte max. 30% hranice z celkového objemu mouky.

Pohanková - já ji používám převážně na potření stočeného těsta před vložením do ošatky, protože zabraňuje přilepení bochníku k ošatce. Hodit se vám bude ale i jinde v kuchyni - jsou z ní výborné sušenky, může být chutným základem na těsto pro galettky či palačinky nebo ji můžete v menším množství přimísit do jakéhokoli pečiva.

Jáhlová - jáhly,  proso - tato mouka mívá krátkou trvanlivost, neboť rychleji žlukne. Zdraví prospěšnou prosnou kaši či pečivo si připravovali již naši předkové. Vhodná je jako příměs do pečiva, muffinů, sušenek i litých koláčů s kypřidly, ale můžete si z ní vyrobit i bešamel do lasagní. Nechcete-li ji kupovat, stačí koupené jáhlové krupky pomlít v tříštivém mlýnku na kávu.

Kukuřičná - má vysoký glykemický index. Mexičané z ní vyrábějí tolik oblíbené tortilly, v obchodě ji může potkat jako extrudované kukuřičné plátky či křupky pro děti, ve formě cornflakes či nachos. Při pečení se používá k odlehčení a jako příměs k dalším moukám, k zahuštění a obalení jídel nebo na kaši. V cizině z ní pečou silnější placky nebo kukuřičný chléb. Ten je ale většinou podpořený kypřidly.

Rýžová - díky škrobům působí v pečivu jako pojivo a "zvětšovatel objemu". Najdete ji v obchodech o různé struktuře - od jemné až po hrubou. Domácí pekařky s ní často potírají povrch stočeného chleba či vysypávají ošatku, neboť zabraňuje přilepení těsta. Též se z ní dělá "poleva" - krusta na slavný "tiger bread". Rýžovou mouku můžete svařit na kaši, upéct si sušenky, zahustit pokrm či použít na obalování nebo s její pomocí vést bezlepkový kvas. Doma ji snadno připravíte namletím v elektrickém mlýnku na kávu.

Luštěninové mouky - cizrnová, fazolová, hrachová, čočková, sojová - jsou dobrým pojivem, a proto je můžete v kuchyni použít k zahušťování, na karbanátky či sekanou, lívance a placky, k obalení či dokonce některými nahradit vejce. Jejich obliba poslední roky roste a jsou využívané nejen vegetariány pro vaření či pečení.

PS: Na fotografii máte poskládané tyto sypké suroviny - bramborové vločky, žitná CZ jemná, žitná CZ jemná, žitná CZ hrubá, červená pšenice - hladká, jemná CZ, žitná - celozrnná, chlebová, výražka, pšeničná hladká, hrubá, polohrubá, chlebová, semola rimacinata, špalda - hladká, chlebová, CZ jemná, pšenice graham, trhanka - žito, pšenice, špalda, otruby - špaldové, špaldové, červená pšenice, bezlepkové mouky - cizrnová, kukuřičná, pohanková, rýžová, ovesná, ze žlutého hrachu.

Chtěli byste mít tyto informace stále po ruce? Povídání o moukách najdete v mé knize Terapie těstem, k dostání např. zde.