Kynutí těsta v lednici


Když jsme před časem měli sraz ze střední, ptaly se mne holky, jak to proboha dělám, že tolik peču, jak to stíhám? Odpověď byla jednoduchá. To kouzlo se jmenuje lednice. Je známo, že už naše babičky a jejich báby a prabáby věděly, že se těsto a jeho kynutí dá zbrzdit, jen to proti nám měly o dost složitější. Ale ani s moderní lednicí to není, aspoň z počátku, zase taková sranda, jak by to mohlo vypadat. Na rozluštění té záludné otázky JAK? si totiž musíte přijít sami. Já vám teď zkusím dát aspoň pár odpovědí.

Proč?
Ptáte se, proč využívat lednici? Kromě toho, že si můžete den či dva dopředu připravit třeba večeři, oběd nebo základ rodinné oslavy? Že budete schopni i při běžném pracovním procesu upéct chleba nebo rohlíky? Pár bonusů tu je - jakékoli těsto, které prokyne v chladu v nějaké fázi, dostává jinou strukturu a chuť. A kvasové pečivo má prý při pomalé a chladné fermentaci víc benefitů než při běžném kynutí. Navíc např. celozrnným moukám pobyt v chladném prostředí vyloženě svědčí a takto připravené 100% celozrnné chleby jsou i mnohem lépe stravitelnější.

Co potřebujete, pokud chcete kynout těsto v lednici? 
Předně je to teplota v ní. Na každé polici bývá jiná a nelze tak úplně spoléhat na nastavovací údaje, které lednice mají. Stačí vám k tomu obyčejný teploměr, není třeba nic speciálního. Přeměřte, zapište či si je zapamatujte a pak už jen sledujte, jak se těsto chová. Jsou místa - u nás třeba nad šuplíkem se zeleninou, kde vím, že se mi těsto skoro nehne - při teplotě nižší než 4°C  (kdo má velmi vitální kvas, tak tomu až při 2°C) přestává těsto kynout a kvasinky pracovat. Právě podle umístění a teploty se pak dá regulovat čas, který těsto v chladu stráví - ať už v nádobě nebo v ošatce. Proto se můžete setkat s tím, že někdo má chleba v lednici 8 hodin a jiní třeba 20.

Pro kynutí v chladu doporučuji průhlednou plastovou nádobu, abyste jednoduše okem ihned viděli, jak a kam těsto vykynulo. Těsto z kvasu by se mělo zvětšit minimálně o polovinu, já nechávám, až ho je jednou tolik. Těsto z droždí musí dojít dvojnásobku nebo ho nechat dojít na lince. V počátku si můžete označit hladinu těsta fixem, později vám bude stačit jeden pohled.

Droždí
U kynutí z droždí je to celkem sranda. Snížíte množství droždí třeba na polovinu - případně použijete nějaký preferment, těsto si předkynete v teple a po zhruba 45 minutách uklidíte v nádobě do lednice. Možná bude potřebovat před spaním ještě promíchat (shodit, odplynit), aby vám ze zimy neuteklo, ale jinak se o těsto nemusíte dál starat. Takhle na vás v lednici počká do druhého dne, kdy ho pak stačí jen vyndat, rozdělit na díly, nechat asi 15 minut "ohřát", vytvarovat a nechat vykynout - jen bude delší doba kynutí, než se těsto prohřeje. Případně necháte těsto i s nádobou aklimatizovat na lince zhruba hodinu, poté rozdělíte, vytvarujete a vykynete na plechu, jak jste zvyklí. Jde si takhle předpřipravit jakékoli těsto - ať už sladké nebo slané. Jen u "těžších" těst, které obsahují máslo je třeba počítat s tím, že budete muset déle čekat, než "povolí".

V chladu může kynout nejenom těsto v míse či dóze, ale i vytvarované pečivo. Tam bych se přimlouvala za použití některého prefermentu (více o nich zde) a čas kynutí si budete muset ušít na míru své lednici, zvolenému pečivu a nastavené teplotě. Praktikovat se to dá i venku - v chladnějších měsících, když nemrzne, stačí využít balkonu nebo jiných chladnějších prostor.

Kvas
Největší oříšek v chladném kynutí (říká se mu také retardace) je pro většinu lidí pečivo z kvasu a chléb v ošatce. Stejně jako u droždí se může dát do chladu jak mísa, tak jenom těsto, stočené v ošatce, kombinace jedné či druhé varianty, případně obojího - tedy studené těsto stočit a dát znovu kynout do zimy. Praktikovat se to dá jak u žitného kvasu, tak u pečení z ostatních kvasů - vyzkoušené mám i z pšenice sladké věci typu panettone, štola, ale i slané - focaccia, bagely atd. Pšeničnému těstu lednice vyloženě prospívá, jen bývá občas pomalejší a línější. Stejně tak může do lednice i žitný chléb, žitné pečivo - to v chladu získává mnohem otevřenější střídu než při kynutí v teple.

Rozkvas v lednici
Ano i ten může do chladu. Pokud bojujete v pracovním procesu s načasováním, jak zadělat a upéct chleba, můžete si pomoct tím, že dáte rozkvas do lednice. Kvasu to ovšem v chladu trvá podstatně déle, takže na vás bude, abyste si zkusili nechat rozkvas nějaký čas na lince, pak uložili do lednice nebo nechali jen v lednici, tam ovšem počítejte zhruba s 24 hodinovým intervalem. Vždy je nutné, aby byl na dvojnásobku, ale jestli vám vykvasí na lince nebo v lednici, to už je čistě vaše věc.

Těsto v chladu
Pokud víte, že momentálně nestíháte, musíte odjet, chce se vám spát nebo máte jiný důvod, proč zrovna nepotřebujete a nejde mít těsto na lince, můžete si pomoci právě chladným kynutím.
Když se jedná jenom o krátký časový úsek - musím na nákup, do školky, zkrátka něco "hoří", dejte těsto do chladu a prostě jeďte - pak ho podle potřeby vyndejte a nechte prokynout na lince jak jste zvyklí.

Ale ve chvíli, kdy má jít těsto "spát", je lépe nechat ho předkynout v nádobě minimálně 1-1,5 hodiny a uklidit. Nejde zadělat těsto, dát ho do chladu a čekat zázrak. Pokud to takto uděláte, těsto se vám skoro nehne, takže pak jediné řešení je, že ho vyndáte a necháte prokynout v teple tak, jak má.

Nejlépe ale vychází předkynutí. Časový interval se odvíjí od teploty v místnosti - nad 24°C stačí hodina, stejně jako od množství kvasu - čím víc kvasu v těstě, tím méně času - pokud je např. rozkvas jen 100x100 plus dalších cca 400 g mouky, nechávám venku 1,5 hodiny a dávám do lednice. Při 25°C v místnosti vím, že mi do rána vykyne v pohodě i s takto sníženým rozkvasem, pokud je teplota nižší, může být toto těsto v chladu až 24 hodin. Ale jak už jsem řekla, je potřeba se řídit vlastním kvasem, složením receptu, poměr kvasu atd. Těsto v chladu nechávám vykynout tak, aby ho v nádobě bylo jednou tolik.

Kdo ví, že mu bude v lednici kynout jenom mísa, ale ošatku už bude mít postavenou na lince, ten má na výběr - buď stočí studené těsto a nechá v ošatce dokynout v teple nebo nechá těsto cca 1-1,5 hodiny aklimatizovat, pak stočí a vykyne v ošatce. Ale s prohřátím těsta je potřeba počítat v obou variantách. Buď se vám prodlouží čas v ošatce nebo musíte vydržet, než se vám těsto "ohřeje".

Ošatka v chladu
Největší zádrhel pro kváskaře je vždy kynutí v ošatce. Pro zvládnutí chlebů v lednici je zásadní vědět, JAK VYSOKO a KAM AŽ vyběhne správně vykynuté těsto ve vaší ošatce. Takže je potřeba natrénovat si nejprve pořádně kynutí na lince a poté se pouštět do chladných vod.

Jak už jsem zmínila, můžete dávat do chladu stočené "teplé" těsto, stejně jako studené. I v případě "teplého těsta" je potřeba sledovat, kolik stupňů je v místnosti, protože od toho se vám potom odvíjí délka kynutí. Pokud máte nad 24°C a hodně velký rozkvas, nevydrží vám ošatka v chladu XY hodin. Naopak budete rádi, když jich dá aspoň pár. Takže já jsem časem dospěla k tomu, že je lépe dávat menší rozkvas, který tolik nedivočí a kynutí s ním probíhá předvídavěji.

Mně začátku hodně pomáhalo si chleba před vložením do lednice v ošatce vyfotit, abych mohla zkontrolovat nakynutí, občas si oči myslely, že se těsto ani nehnulo, ale stačilo srovnat dvě fotky vedle sebe - před a po a bylo jasno.

Pokud je těsto v ošatce správně nakynuté, jde přímo do vyhřáté trouby - a chléb je potřeba naříznout, protože horká trouba by mohla pod kůrkou udělat jeskyni.

Překynutí?
Ano i v chladu vám může těsto v ošatce překynout. Jak už jsem psala výš, lednice není samospásná, je potřeba hlídat více věcí najednou - teplota v místnosti při kynutí, množství rozkvasu, ale třeba i to, kolik kvasu z lednice dáte do rozkvasu.

Do lednice si můžete vyzkoušet a dát kynout opravdu všechno. Na závěr ještě přikládám odkaz na recept, ve kterém je popsána lednice asi nejvíc - Chléb s pivními vločkami. Jinak se snažím kynutí v chladu vždy začlenit do receptu, ty najdete v lupě, stačí zadat slovo lednice.

Komentáře

Okomentovat