Focaccia - verze kvásek

Přiznám se bez mučení, že svodům pšeničného kvásku jsem odolávala velice dlouho. Samotné kváskové pečivo mne chuťově neoslovilo, navíc droždí vede nejen kvůli rychlosti přípravy a zpracování, ale hlavně právě kvůli chuti - nemusím mít prostě prokvašené všechno. Naučila jsem se u droždí celkově dávat přednost prefermentům (dává se pak méně droždí a pečivo pak i po rozmražení chutná normálně, bez drožďové pachuti), běžné pečivo jako rohlíky, kaiserky atd. už jinak nedělám. I proto mi vždycky přišlo zbytečné převádět žitný kvas na pšenici. Jenže před vánoci jsem nutně potřebovala vyzkoušet panettone (jo, jedlý dárek) a ta že teda jako je prý lepší z pšenkového.. no tak převedeme no.. První pokus byl tousťák, který kupodivu chutnal - ač lehce nakysle - velice "houskově", ale i tak se toustovému chlebu zase tak moc nepodobal. Ovšem překvapivě se dal jíst i druhý den, což hodně pomohlo mému rozhodování, jestli kvas vést dál nebo ne. Celopšeničné chleby mi totiž vůbec druhý den už nechutnají - jejich největší síla a kvalita je podle mého v čerstvosti. To takový celožitňák, ten je zase naopak druhý den mnohem lepší. No prostě dilema nad dilema. Následovalo dalších pár pokusů s kynutím (a bagetkami), ne- i povedená verze panettone, úžasné kváskové podmáslové bagety (v albu jsou v drožďové verzi, ale v úvodu můžete najít i odkaz na původní kvasový recept od Kamči). Po silvestrovských kvasových podmáslovkách bagetách už mi začalo být jasné, že k našim oblíbeným salátům jednou za čas by se to čerstvé pšeničné pečivo báječně hodilo. A tak jsem se rozhodla zkusti právě focacciu. Klasickou kynutou (kterou najdete zde) už mám vychytanou a vymazlenou, tím pádem přinejhorším o nic nepřijdu, uvidíme, co to dá. Kdysi jsem jí totiž zkoušela podle jednoho receptu - z žitného kvásku, vyšla mi nízká chlebová placka, která se teda jako snědla, ale zázrak žádný, jednoduše zlaté droždí. Posbírala jsem tedy svoje dosavadní pidi poznatky o zkvašené pšenici, dala dohromady se znalostmi o mé praxi kynutí s droždím v chladu a děj se vůle boží. Zadělala jsem, dala kynout, čekala, čekala.. upekla a zírala. Nakonec mě výsledek tak moc překvapil, že fakt asi nakonec - já a pan pšenkový kvas - budeme mít vážnou známost. Protože tahle focaccia byla vážně, smrtelně vážně - nebe v hubě. Jedno velké mňam. PS: Vám doporučuji vyzkoušet prvně tu kynutou (ta je taky úžasná), abyste měli porovnání a hlavně, v případě neúspěchu s kváskem aspoň jeden fungující recept v záloze. Protože nejen kvasem živ je člověk.


rozkvas
  • 75 g hladké mouky
  • 75 g vody
  • 25 g mateřského pšeničného kvásku
těsto
  • rozkvas
  • 325 g hladké mouky
  • 225 g vody
  • 30 g olivového oleje
  • 8 g soli
  • hrubá sůl a olivový olej na "ozdobení"

- kvásková klasika - rozkvas - přesný čas vám neřeknu, záleží na kondici kvásku, u pšeničného vyloženě doporučuji dát do nádoby či odměrky, označit si, kde rozkvas začal a čekat na dvojnásobek, ale i tak to nějakých minimálně 5-6 hodin bude - v závislosti samozřejmě na teplotě okolí atd.

- když máte rozkvašeno, přidejte všechnu mouku, 150 g vody a pořádně propracujte na hladké těsto - to zakryjte a nechte 1,5-2 hodiny autolyzovat - jednoduše odpočiňte si vy i těsto

- po autolýze krátce promíchejte a postupně zapracujte zbývající vodu a sůl a na úplný závěr dejte olej - ano, s vodou to půjde špatně, ale už u kynutých těst s vyšším a vysokým obsahem vody se mi tento způsob osvědčil - mnohem lépe se vyvine lepek 

- výsledné těsto musí být nemastné a hladké, ideálně s drobnými bublinami, tvořícími se pod povrchem těsta

- když máte hotovo, dejte sobě i těstu 30 minut odpočinek, přeložte a toto opakujte - celkem přeložte 4x

- poté těsto přestěhujte do nádoby vymazané olivovým olejem, zakryjte a dejte do lednice kynout - těsto musí zvednout objem alespoň 1-1,5 x - mě to trvalo při teplotě 5°C na horní polici 36 hodin (na povrchu to nevypadalo, že by se s těstem něco dělo, nijak extrémně nebublalo, sem tam se na povrchu objevila drobná bublina, ale po vyklopení na vál bylo jasné, že těsto kvasilo a kvasí)

- vykynuté těsto překlopte z nádoby na pomoučený vál a k ruce si připravte menší plech s vyšším okrajem vystlaný pečícím papírem či jinou podobnou vhodnou nádobu - na pečící papír nacákejte trochu olivového oleje

- na plech přeneste pomocí stěrky těsto, povrch zacákejte oliváčem a bořením prstů do těsta ho rozprostřete po nádobě - nebojte se těstu trochu ublížit, focaccia je právě těmi důlky v těstě pověstná

- takto připravené těsto opět zakryjte a dejte zpátky do lednice kynout na 10-12 hodin (doba je závislá na teplotě, já měla 12 h při 5°C)

- asi 20 minut před koncem kynutí si dejte vyhřát troubu na 250°C, na dno nezapomeňte na mřížku dát plech na zapaření

- těsně před pečením naposledy focacciu zacákejte olejem, opět pomocí prstů udělejte místy do těsta krátery , posypejte hrubou solí a můžete dát péct (focaccia dá ještě ozdobit ve stylu pizzy - olivami, rajčaty atd, ale nám doma "nahá" verze chutná nejvíc - děláváme jí jako přílohu k zeleninovému salátu - jinak kromě čistého olivového oleje si můžete připravit ochucený - bylinkami a česnekem, recept na něj najdete u verze z droždí)

- focacciu pečte v troubě vyhřáté na 250°C zhruba 20 minut, poté stáhněte na 200°C a focacciu dopečte dle potřeby dozlatova (pokud se vám bude spodek zdát málo dopečený, otočte na pár minut focacciu, pusťte horkovzduch a zvyšte teplotu na 250°C, během nějakých 3-4 minut bude mít barvičku)

Komentáře

  1. Dobrý den, tak jsem se do toho pustila, rozkvas už mám, ale teď tápu nad tou autolízou. Nějak nevím, kdy mám přidat tu mouku. Už do ní, společně s 150g vody nebo až po ní s tím zbytkem? Asi to nějak prubnu, ale pokud byste měla čas mi odpovědět, budu moc ráda, a´t vím jak to bylo myšleno. Děkuji:-) Marcela

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. dobrý den Marcelo, omlouvám se, nestíhala jsem odpovědět dřív - vypadlo mi z textu slovo mouka, měla se přidat při autolýze. Doufám, že i bez mé rady se pečení povedlo. Míša

      Smazat
  2. Hezký den, mám za sebou Vaší focacciu z droždí a chystám se na kváskovou. Z droždí mi to vyšlo na dvě kulaté koláčove formy, můžu počítat s tím , že kvásková bude podobná? Moc děkuji 🙂

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Zdravím, kváskové je zhruba o polovinu méně než drožďové :) ať se povede, Míša

      Smazat

Okomentovat