Chléb s žitnou kaší

Dobrého chleba není nikdy dost. A pro neklidnou pekařskou duši, jak mám já, je každý zajímavý recept výzvou i pokušením zároveň. Základem pro tenhle chleba se stal pšeničný recept od naší pekařské múzy Juliany Maškrtnice. První jsem zvrtala, další už šel a třetí jsem si přebourala podle svého. V průběhu pečení jsem totiž zjistila, že žitná kaše je sice super vynález - ale chutná mi mnohem více v kombinaci s dalším žitem - musím ho mít aspoň trošku v rozkvasu.
A proč vůbec žitná kaše? Dostanete tak do těsta další vodu navíc, což chleba krásně zvláční a vydrží výborný mnohem déle než bez ní. Celková hydratace (obsah vody v těstě) se tak pohybuje téměř 1:1 pro suroviny mouka:voda. Normálně by vám takové těsto teklo po stole, ale zázrak jménem celozrnná kaše to všechno pěkně podrží - jak těsto, tak vaše nervy. A vy si tak díky troše našpiněného nádobí navíc můžete vychutnat skvělý chléb.


rozkvas
  • 100 g celozrnné žitné mouky
  • 100 g vody
  • 20 g žitného kvásku 
kaše
  • 50 g žitné celozrnné mouky nebo trhanky
  • 100-150 g vody (na trhanku stačí méně)
těsto
  • rozkvas
  • kaše
  • 425 g pšeničné chlebové mouky
  • 265-285 g vody
  • 10 g soli
  • 5 g kmínu


- rozkvas - smíchejte vodu s moukou a mateřským kváskem, nechte vzejít na dvojnásobek - pomoci vám v tom skvěle může třeba odměrka s označeným počátkem a potřebným koncem nebo obyčejná láhev třeba od okurek, prostě něco, kde si můžete fixem nebo gumičkou označit pro lepší odhad postupující kvas - v závislosti na síle kvasu může jít o 8-12 hodin

- zároveň s rozkvasem (není podmínkou) si přiveďte k varu vodu, odstavte, ihned vmíchejte žitnou mouku, rozmíchejte, zakryjte potravinářskou fólií a nechte zcela vychladnout - kaši si můžete udělat i den předem, zároveň s rozkvasem (po vychladnutí ji přestěhujte do chladničky), vyzkoušenou mám i kaši připravená až těstě před použitím, tj. která vychladla při autolýze těsta

- když máte rozkvas použitelný do těsta, smíchejte v míse rozkvas, mouku a 260 g vody, vypracujte na hladké pružné těsto a zakryté nechte 60-90 minut odpočívat - mouku dávám buď jen chlebovou nebo mix - 100 g hladká, 100 g špaldová celozrnná a 225 g chlebovky - občas dávám i 100 g žitné místo pšeničné, vody do základu vždy 265 g, pokud mám náladu na tekutější těsto, přidávám po autolýze společně se solí ještě další vodu - poslední číslo vychází na +- objem vody původního receptu, ze kterého jsem vycházela, takže kdo má rád, že mu lehce teče těsto mezi rukama, dá maximum

- k odpočinutému těstu přidejte kaši, sůl s kmínem, případně další vodu

- vypracujte hladké těsto, které přeložte a během následujících 2 hodin po 30 minutách přeložení opakujte

- u dalšího kroku můžete vybrat - buď těstu dopřejete ještě jedno přeložení po 30 minutách, stočíte do ošatky a v teple necháte vykynout nebo dáte těsto v uzavíratelné nádobě do lednice na 12-24 hodin, poté studené stočíte na lehce pomoučeném vále dle potřeby a dáte buď do tepla nebo znovu do chladu kynout - já osobně nejvíc používám variantu těsto 24 hodin do chladu, ošatka přes noc taktéž ve "studeném odchovu" a peču ráno těsně před odchodem do práce

- ať už si zvolíte verzi pečení jakoukoli, dávejte do zapařené trouby na 15-18 minut na 250°C (v chladu kynutým chlebům dávám delší čas na maximum), po odvětrání chleba otočte do 180° (tedy k lesu vchod ať stojí, zády k Ivanovi), teplotu stáhněte na 200-215°C (dle typu trouby) a dopečte ještě 27-30 minut

2 komentáře:

  1. Prosím o radu. Těsto na hydrolýzu - stačí zamíchat tak, aby nezůstala žádná suchá mouka, nebo mám opravdu hnětat? Pak jsem se chtěla zeptat, jak stáčíte tolik hydratovaná těsta, ale při kynutí v lednici vychladne a ztuhne, tak to pak jde asi lépe. Jenže nemám dobrou zkušenost s lednicovým kynutím, vždycky mi tam těsto překyne, i když na lednici svítí 5stupňů. Tak se s tím holt nějak musím poprat. Asi ho do ošatky spíš naliju :-) .

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Zdravím Věruš, při "hydrolýze" stačí, když nikde nebudou suchá místa, hnětat netřeba :) stáčení hydratovaných těst chce namočené ruce a trochu praxe - klasický vál mám lehce poprášený žitnou moukou a namočené ruce, to mi ke stočení stačí - žádný olej atd.. tahle těsta se opravdu lépe stáčejí studená.. na lednici chce trochu trénovat.. mne se nejvíc osvědčilo dávat menší rozkvas - jako je např. u tohoto receptu, těsto před lednicí nechávám max. 1,5 hodiny venku - pokud je v místnosti víc jak 24°C, tak i třeba jenom hodinu, pokud máte těsto v teple a ošatku dáváte do chladu, chce to dát pozor, nakolik je těsto rozběhnuté, zpravidla stočím do ošatky a dávám rovnou do lednice, žádné "předkynutí" a i tam ho mám max. těch 8-9h, opravdu to chce vyzkoušet.. jinak doporučuji vzít malý teploměr, změřit si teplotu v lednici na policích - ta naše taky hlásí 5°C, ale pokud vím, je na nejvyšší polici kolem 7°C a i ty dva stupně mohou v lednici být hodně zrádné.. jinak pokud kynete chleba s kaší bez lednice, je lepší ho pořádně popřekládat, klidně i co 30 minut, překládat, dokud nemáte z těsta pevnější tvar (u prvního překládání to dost dobře nejde, ale pak už jo), pak nechat odpočinout a překládat dál..v nouzi, kdy máte strach, že se vám tu vysokou hydrataci nepodaří stočit, stačí vymazat máslem formu a chleba přeložit do ní, kynout i upéct v ní, taky mi to občas zachrání nervy :D tak ať to peče a daří se, Míša

      Vymazat