Chléb s žitnou kaší

Dobrého chleba není nikdy dost. A pro neklidnou pekařskou duši, jak mám já, je každý zajímavý recept výzvou i pokušením zároveň. Základem pro tenhle chleba se stal pšeničný recept Juliany Maškrtnice. První jsem zvrtala, další už šel a třetí jsem přebourala podle svého. V průběhu pečení jsem totiž zjistila, že žitná kaše je sice super vynález, ale chutná mi mnohem více v kombinaci s dalším žitem, tedy v rozkvasu.
Říkáte si, proč vlastně přidávat do těsta žitnou (či jakoukoli jinou) kaši? Díky spařené mouce dostanete do těsta další vodu navíc, což chleba krásně zvláční a vydrží výborný mnohem déle. Celková hydratace (obsah vody v těstě) se tak pohybuje velmi vysoko, u některých chlebů se můžete dostat až skoro na poměr 1:1 pro suroviny mouka-voda. Normálně by vám takové těsto teklo po stole, ale celozrnná kaše to všechno pěkně podrží. A vy si tak díky troše našpiněného nádobí navíc můžete vychutnat skvělý chléb.


rozkvas

• 100 g celozrnné žitné mouky
• 100 g vody
• 20 g žitného kvásku 

kaše

• 50 g žitné celozrnné mouky nebo trhanky
• 150 g vroucí vody (na trhanku 100 g)

těsto

• rozkvas
• kaše
• 425 g pšeničné chlebové mouky
• 265 g vody
• 10 g soli
• 5 g kmínu

1. Rozkvas - smíchejte vodu s moukou a kvas, nechte vzejít na dvojnásobek. Bojíte se, že neodhadnete dobře, kdy je kvas připraven? Pomocníkem se i vám může stát odměrka (láhev od okurek), na které si s označíte fixem nebo gumičkou počátek a konec kvašení. Délka vystoupání rozkvasu na vrchol záleží na množství a síle kvasu, stejně jako na teplotě v místnosti, časové rozpětí je nejčastěji 8-12 hodin.

2. Kaše - zároveň s rozkvasem vyrobte kaši. Vodu přiveďte k varu vodu, odvažte a ihned do ní vmíchejte žitnou mouku. Kaše nemusí být dokonale hladká. Zakryjte potravinářskou fólií a nechte odstát. Kaši si můžete připravit i den předem, jen ji po vychladnutí přestěhujte do chladničky. Vyzkoušenou mám i kaši připravenou až těstě před použitím, která vychladla při autolýze těsta.

3. Autolýza - 15-20 minut předtím, než bude rozkvas použitelný do těsta, smíchejte v míse mouku a 265 g vody, vypracujte na hladké pružné těsto bez suchých míst a zakryté nechte odpočívat. Proběhne tzv. AUTOLÝZA, kdy mouka nasaje vodu a zlepší se pružnost a tažnost těsta. U české mouky postačí tato krátká doba.

4. K odpočinutému těstu přidejte kvas, sůl s kmínem a dobře promíchejte. Chcete-li můžete v této fázi přidat i kaši. S těstem se mi ale lépe pracuje, když kaši vmíchám až při prvním překladu nebo když místo překladu udělám laminaci (roztáhnu těsto po mokré ploše) a kaši na něj dám v menších hromádkách.

5. Vypracujte hladké těsto, které nechte 30 minut kynout. Poté přeložte nebo udělejte laminaci, těsto nechte odpočinout a ještě 2x po 30 minutách přeložte. Těsto by v této fázi mělo kynout celkově cca 2 -2,5 hodiny (bráno při 24 °C), kdy zvětší svůj objem cca o 80% proti původnímu stavu. Chcete těsto zpevnit lednicí? Po třetím překladu uložte do lednice a nechte dokynout.

6. Vykynuté těsto stočte do ošatky a v pokojové teplotě nechte vykynout přibližně o 1/3 proti původnímu stavu, podle teploty v místnosti může jít o 2 hodiny i více.

7. Pečte v zapařené troubě 15-18 minut na 230-250°C (v chladu kynutým chlebům dávám delší čas na maximum), po odvětrání snižte teplotu stáhněte na 190-200 °C (dle typu trouby) a dopečte ještě 27-30 minut.