Žitné trojhránky

Když se na mě nedávno obrátila s prosbou "jedna taky kvasem bacená", že by chtěla pro maminku s alergií na droždí a pšenici pomoct vylepšit recept na žitné kváskové pečivo, docela jsem váhala. Nepřipadám si jako extra odborník, abych mohla někomu radit, natož ještě s kvasovým pečivem, nad kterým jsem udělala křížek hned na začátku svých kvasových pokusů. Ale nedalo mi to, žitné pečivo totiž miluju, a tak jsem jí zkusila jsem jí nejprve jenom poradit a když byl čas, tak i prubnout recept. Martině to ostatně vrtalo v hlavě taky a tak jsme obě strávily pár dní ulepené od žita a přilepené na telefonu, když jsme si předávaly fotky a poznatky. Nakonec jsme se shodly na přibližném postupu, který vede k tomuhle úžasnému pečivu. Skvěle chutná,  jíst se dá už bezprostředně po vychladnutí a na kvalitě neztrácí ani zamrazením.


rozkvas

• 150 g žitné mouky
• 150 g vody
• 25-30 g mateřského kvasu

těsto

• rozkvas
• 250 g žitné mouky
• 100 g pohankové mouky
• 230-250 g vody
• 10 g soli
• 3 g drceného kmínu

- nejprve klasika rozkvas - kdo kváskuje, už ví, kolik času potřebuje jeho kvas, aby dosáhl dvojnásobku, rozmezí  je 8-12 hodin, kdo ještě nemá tolik zkušeností, ať dá rozkvas do nádoby, označí si začátek a dvojnásobek třeba fixou nebo gumičkou a nechá zrozkvasit

- poté v míse smíchejte všechny suroviny na hladké těsto - dejte pozor, abyste nikde neměli suchá místa, žitné těsto se nesmí hníst, takže pouze důkladně promíchejte a dejte zakryté těsto na 2 hodiny odpočinout - vodu dejte podle  uvážení a typu mouky, některým stačí 230 g, ale třeba u posledního pečení si předměřická si řekla o 250 g

- ještě k moukám - na fotce je pečeno čistě z žitné chlebové mouky, ale během pokusů jsem vystřídala čistě chlebovou, pak celozrnnou verzi, pak jen celozrnný rozkvas, záleží na vás, do čeho budete chtít jít, u celozrnné mouky bych pak dala určitě maximální hranici vody, možná maličko víc ještě, ale vždy záleží na typu mouky

- poté šoupněte do chladu (stabilně teď mám lednici nastavenou na 5°C) a těsto tam nechte 10-12 hodin 

- po prvním studeném kynutí opatrně vyklopte na vál, mokrou stěrkou rozdělte na 6-8 dílů, přeneste na plech s pečícím papírem, zakryjte a dejte do lednice na 8-12 hodin kynout - jinak pokud máte maličké ošatky, můžete těsto rozdělit do nich a kynout tam - takhle to třeba u jednoho pokusu udělala Martina - ale záleží na velikosti ošatky a hlavně na vás, jak velké kusy pečiva potřebujete - mě osobně pro odebírání z mrazáku vyhovují víc menší kousky

- pečte v zapařené troubě vyhřáté na 250°C (horní spodní) po dobu 20 minut, poté odvětrejte a dopečte zhruba dalších 7-10 minut dle typu trouby

- v původním receptu nebyl kmín a naopak bylo ještě 30 g sesamu, ale mě osobně v pečivu hrozně rušil, takže jsem při dalším pokusu už nedávala a naopak přihodila kmín, který podle mě žitu víc sluší a trojhránky posunul směrem k dalamánkům