Vady chleba

BROUSEK-ZÁKALEC


Sraženina na dně chleba - větší, menší, ale nechce jí tam nikdo. Ve většině případů vzniká nedopečením. Pokud je střída na chlebu jinak v pořádku, chce to poupravit pečení, případně stáčení (viz foto, kde vznikl zapracováním pohankové mouky při vytváření "švu" v ošatce).
Mokrý brousek ve střídě se může stát např. při zkrácení doby pečení u hodně hydratovaného chleba nebo u chleba, který kynul v lednici. Vy dodržíte dobu běžného pečení, jak jste zvyklí, ale chléb kynutý v chladu potřebuje ještě nějaký čas k dobru proti chlebu, který kyne na lince.
Stejně tak může brousek vzniknout, pokud chléb z formy vyklopíte přímo na mřížku v troubě a dopékáte volně. Problémy u chleba z formy může způsobit i příliš hydratované těsto, když málo ho "zapečete" a to si po vyklopení v troubě "sedne". Zabránit tomu můžete tím, že chléb po vyklopení otočíte na bok a dopečete.
Nemáte brousek dole, ale v horní části chleba? Nepečete náhodou v nádobě či remosce? Pokud ano, dávejte méně těsta nebo zvolte větší pečící nádobu, případně změňte nádobu. Těsta jste dali péct příliš velké množství a jak roste, tlačí se na víko, nemůže růst.
Další typy brousků mohou vznikat při slabém kvasu, tam se ale většinou udělá velikánská sraženina, dále špatným stočením - stáčíte na příliš velkém množství mouky nebo oleje.

JESKYNĚ



Vznik jeskyně, ať už menší ve formě několika větších bublin pod povrchem nebo jedné velké přes půl chleba, se dá rozdělit do několika chyb a je potřeba si  položit následující otázky:

1. Peču na horký vzduch? U lednicového a někdy i běžného kynutí na lince se stává, že vám vznikne při použití horkovzduchu. Řešením je péct na horní spodní, pokud vada přetrvává, bude problém jinde.

2. Nepeču na horký vzduch. Není moc výkonná silná spirála nebo chleba umístěný v troubě příliš vysoko? Poznáte podle střídy - téměř spálená horní kůrka, dolní jenom slabá a světlá. Změňte pozici v troubě nebo stáhněte teplotu v první fázi pečení např. na 230°C.

3. Kynulo mi těsto v lednici? Pokud ano, stačí po vložení do trouby pořádně naříznout, někdy vznikne i u nařiznutého těsta, pak chce vést hlubší řez.

4. Netlačím př stáčení příliš na pilu? Neutahuji moc chleba? Stává se to obvykle u kulaté ošatky, kdy má pekař tendenci příliš dlouho stáčet, protože se mu s těstem dobře pracuje a tak si "hraje". Takže neutahovat příliš a nebo pořádně nařezat povrch. Pokud stáčíte např. těsto na toustový chléb (jako závin nebo jako když motáte ručník), je potřeba jednotlivé vrstvy pořádně spojit proválením, jinak vznikne jeskyně a třeba i brousek, jak je vidět na fotce výš.

5. Přilepilo se mi těsto na ošatku? Zní-li odpověď ano, je jasno. Proti přilepení je dobré před vložením do ošatky chléb potřít pohankovou mouku, ta zabrání přichycení, ošatka je čistá, bez vysypání. Hydratovanější těsta (ta s větším obsahem vody) doporučuji ještě vložit do plátna.

6. Jeskyně, špatná střída a brousek dohromady? Je můj kvas v dobré kondici? Tato kombinace bývá nejčastěji znakem slabého kvasu. Pokud příští chleba bude opět mizerný, doporučila bych omladit - návod na omlazení najdete zde, na konci článku.

7. Ještě nikdy jsem se nesetkala s jeskyní, která by vznikla "bouchnutím" těsta o plech či jiným úderem. Chléb z ošatky běžně vyklopím přímo do trouby, občas se mi povede udělat to mírně řečeno nešetrně, ale jeskyně z toho nikdy nebyla.

KRÁTKÉ KYNUTÍ - NEPRAVIDELNÁ STŘÍDA





Ze strachu z překynutí nechávají začínající pekaří často chleba raději nedokynout - a to z velké části v obou fázích - v míse i v ošatce. Střída je pak hutná, špatně prokynutá, s různě rozmístěnými sepcifickými kulatými bublinami. Ty jsou pak podle stočení i stupně prokynutí rozmístěné buď ve středu bochníku nebo po celé ploše chleba. U příliš krátké první i druhé fáze si můžeme pak na bochníku povšimnout nakynutí do trojůhelníku, vytáhnout z trouby můžeme i bochník, připomínající výbuch sopky, velmi "vyvalený" řez či mohutně roztrhnuté naříznutí. Kulatý chléb má potom spíše tvar oválu s velkou jizvou uprostřed.
K nedokynutí nedochází ale jen u začátečníků, velmi často se ho můžeme vidět i u zkušenějších pekařů. Dochází k tomu zejména na podzim a v zimních měsících, kdy se teplota v domácnostech proti teplým měsícům dost výrazně liší. Lidé se řídí časy, na které byli zvyklí v létě - začátečníci naopak údaji v receptu. 
Málo se totiž ví, že pro kynutí "v normě" je potřeba optimální teplota. Pro růst kvasu je ideál kolem 24°C a pokud máte v bytě méně, je potřeba také natáhnout dobu kynutí. I dva stupně dolů mohou udělat velmi rozdílný čas proti receptu či obvyklým "zajetým" časům, což teprve, když se teplota pohybuje jen kolem 20°C. 
Jak tomu můžete zabránit? Je třeba naučit se sledovat teplotu v místnosti - v létě i v zimě. Vlivem letních veder, vaření, pečení cukroví, roztopené či naopak chladnější až chladné místnosti se mohou teploty výrazně lišit proti normálu.
S přibývajícími zkušenostmi se také vyvine cit pro těsto a jeho zvětšení a nárůst v míse. Všeobecně se dá říct, že by těsto v míse mělo zvětšit svůj objem zhruba o 75-100% proti původnímu stavu podle složení těsta a jeho hustoty. K lepšímu odhadu si můžete těsto dávat do nádoby s rovnými stěnami - čtverec, obdélník. Stejně jako u rozkvasu si označte fixem či gumičkou hladinu těsta, kde bylo v počátku a snadno tak odhadnete, jak postupuje.
Další chybou v nedokynutí první fáze bývá příliš brzy použitý rozkvas. Pokud ho dáte dříve, je potřeba úměrně natáhnout i prokvašení  míse. Kvas není droždí a co nestihne v míse, v ošatce už nedohoní.

KYSELÝ CHLÉB

- pokud je chleba výrazně kyselý, může být příčin několik

- přetažený rozvas - nechali jste rozvas stát moc dlouho, povrch už byl propadlý

- oslabený kvas - nechali jste kvas moc dlouho bez krmení nebo zapomněli na lince, špatnou péčí nebo nevhodným krmením zeslábl a pak je i samotný kvas na jazyku štiplavě kyselý, podobně jako třeba celaskon

- příliš velké množství základního kvasu do rozkvasu - běžně stačí dávat na rozkvas max 20 g kvasu - cca půl lžíce, pokud ho dáváte nepřiměřeně moc, může být výsledkem kyselý chleba

NÍZKÝ CHLÉB, PLACKA, PŘEKYNUTÍ





Nejčastější příčinou placatého chleba bývá překynutí. Je potřeba si pamatovat jednu věc. Kvas není droždí, v ošatce se má zvednout cca o 1/3 původního stavu, ne na dvojnásobek. Pokude tedy máte placatý chléb, zkraťte v první řadě dobu kynutí v ošatce. Zkontrolujte si také, jakou máte teplotu v místnosti (i v lednici, pokud vám chléb překyne i tam - víc o kynutí v chladu zde.)
Při teplotě nad 24°C vzniká odchylka od běžných časů v receptech a těsto kyne rychleji. Ověřte si také, zda nedáváte příliš mnoho kvásku do rozkvasu.
Nízký a málo vyběhlý chléb může vzniknout i u překynutého rozkvasu, takový bochník bude kyselý.
Placáček se vám může povést i z příliš hydratovaného těsta - těsto které má v sobě hodně vody, má tendence se roztékat a pokud vám ještě překyne (hydratovaná těsta kynou zpravidla rychleji), je disk jasný.
Máte-li již v ošatce na povrchu těsta "strie", je chleba překynutý.
Překynutý chléb zpravidla bývá chuťově dobrý, pokud je kyselý, je překynutý rozkvas, chléb jako takový by musel překynout o mnoho hodin.

PRASKLINY na kůrce


Každý po nich touží, ale ne všechny jsou žádoucí. Pokud praskne chléb zespodu, nejspíš se jedná o málo nahřátou podložku či položení studeného těsta na horký plech. Mně pomohlo pořídit si pečící kámen - venkovní žulovou dlaždici z hobby marketu o síle 2 cm a rozměrech 40x30. Doba náhřevu je 30-35 minut od zapnutí trouby. Podobný kámen se dá pořídit i u dobrého kameníka. Slabší kameny z e-shopů jsou cenově dražší, při studeném těstu můžou praskat a také udrží teplo méně stabilně  než silnější kámen.
Prasknout může chleba i na kameni nebo na litinovém tálu - viz fotka - na boku - opět nedostatečným nahřátím podložky. Stačilo přidat 5 minut a byl by v pořádku.
Prasknutí chleba v řezu - přímo nepěkné vyvalení těsta - je od nedokynutí, stejně tak pokud se vám chléb vyvalí někde bokem mimo bochník - většinou se udělá zároveň v kombinaci - hutnější těsto, příliš utažené a nezapařená trouba.
Proč naopak chleba nepraská, když ho naříznete? Buď je překynuté  - u hutného těsta zůstane místo řezu hluboká jizva, případně se rozplácne. Neotevře se také těsto správně vykynuté. Ty, co jsou akorát, mají řez slitý, hladký, spojený, ale chléb je pěkný, vyšší. 
Takže pamatujte, pokud chcete praskliny, nařezávat, ale vždy mírně nedokynutý chléb.

SLABÝ, MLADÝ KVAS


Není jeskyně jako jeskyně a díra jako díra. Ta správná "oka" umí lidé až po pořádné praxi a tréninku, někteří začátečníci bohužel jásají nad kdejakým. Díry, oka, menší či větší jeskyně mohou vznikat i slabým či mladým kvasem.
Slabý má nevhodnou péči a mladý je většinou použitý moc brzy  - už pár dní po založení a potřebuje ještě zesílit prokrmením.
Stejné nebo hodně podobné otvory ve střídě vám může udělat i chleba, na který jste použili nedostatečně vyzrálý rozkvas.
Příliš krátká doba prvního kynutí udělá podobně tuhou, gumovitou a nehezkou střídu a mívají jí obvykle i začátečníci u chleba typu "tartine".
Setkat se s podobnými dírami můžete i u přezrálého kvasu - už nemá sílu, takový chleba je navíc i kyselý.
Mladý kvas dělá i slitou, téměř neprobublanou střídu s pár drobnými bublinkami a velikým brouskem.

SUCHÁ, DROBIVÁ STŘÍDA

Málo tekutin. Každá mouka jinak pije a pokud např. zaměníte chlebovou mouku za celozrnnou, která "pije" víc vody, může vám lehce vzniknout hutný, suchý a drobivý chléb.
Stává se to také, když vodu v receptu nahradíte hustější tekutinou - podmáslím, domácím kefírem atd.

SVĚTLÝ CHLÉB, TMAVÝ CHLÉB

Světlý odstín vrchní kůrky vzniká pečením na nízkou teplotu - buď máte troubu nedostatečně prohřátou nebo krátký čas prvního pečení - běžné časy jsou 10-15 minut na 250°C a cca 30-35 minut na 190-200°C. Pokud pečete na méně, na barvě se to projeví.
Také hodně překynutý chléb mívá bledou kůrku - kvasinky už vyjedly všechen cukr a chléb tak nemá v troubě čím nahnat barvu.
U příliš tmavého chleba to chce pohlídat a poladit teplotu a čas zejména v první době pečení, musíte si přizpůsobit pečení na míru své troubě a např. příliš silnému hornímu tělesu. Způsobuje to i použití horkého vzduchu.
Pečení na vysokou teplotu a příliš dlouho vám také může vysušit kůrku a ta bude poté moc silná a tvrdá.

ŠPATNÉ STOČENÍ



Nepravidelnou střídu nemusí mít na svědomí jenom špatný kvas, ale také stočení. Na první fotce jde vidět, že chléb byl na jedné straně málo utažený a bubliny tam střídu udělaly moc volnou, druhá fotka zase ukazuje, že špatné stočení zanechalo vzduchovou kapsu a poškodilo střídu.
Potrhanou a nespojenou střídu může vyrobit i použití "laminace" před vložením těsta do ošatky, např. ještě v kombinaci s laminací na oleji. Jednotlivé vrstvy tak nemají šanci se navázat a prokynout, spojit a vzniká střída podobná criossantu. Na správně stočeném chlebu by nemělo být téměř vidět, jakým způsobem byl stočen.

VLHKÁ, MOKRÁ STŘÍDA, TĚŽKÝ CHLÉB

Máte pocit, že chleba je po nakrojení mokrý, střída žmolkovitá, lehce sražená? Může to být způsobeno zakrojením nedostatečně vystydlého, vlažného chleba.
Pokud ale víte, že chleba jste krájeli studený, chléb je mokrý, jakoby nedopečený a těžký, máte problém s kvasem a potřebuje omladit.
Vlhčí střídu můžete mít také u hydratovanějšího chleba, je lehce lepivý proti běžným suchým chlebům, stejně tak tam, kde je použitá zápara. Na noži vám při krájení čerstvého chleba zůstává mírně ulepená stopa, částečně se ztratí druhý den po odležení.

Komentáře

  1. Dobrý den, vše co jsem kdy potřebovala vědět o pečení chleba jsem se dozvěděla hlavně od Vás... Jste zlatá, děkuji za všechny pekařinky, které znám ;)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Dobrý den Marianno, já děkuji za zpětnou vazbu a jsem ráda, že to, co se snažím lidem sdělit, pomáhá. Ať se daří vám i pekařkám ve Vašem okolí, Míša

      Vymazat
  2. Tak to jsou super rady. S pečením kváskového chleba začínám. Kubíka jsem měla 3x placatého, ale byl dobrý, snědl se. Zkusila jsem bouráka. Při prvním pookusu na plechu pečený také mírně rozkydnutý. Při druhém pokusu pečený v remosce neměl kam utéci, tak vyskočil nahoru. Přilepil se mi ale v míse na utěrku, tak neměl zase hezký povrch. Dnes bude 3 bourák. Ještě nevím jak ho budu péci, ale musím odjet, tak těsto strčím do lednice a uvidíme. Nemám robot, těsto míchám vařečkou a je to dost hokna, tak nevím jestli mám těsto dostatečně vypracované.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Zdravím Mílo, zkuste místo vařečky zapojit ruce. Já jsem takhle spokojenější - Kubík je tužší těsto a jde hůře, ale bourák by vám mohl jít zpracovat mnohem snáz. Navíc si tak "osaháte" těsto a poznáte, která mouka jak pracuje, jak "pije", tak se chovají různá těsta atd. Já sice robota mám, ale finálovou fázi stejně dělám v ruce. Ať se daří, Míša

      Vymazat
  3. Parádní článek. Perfektně sepsané. Moc děkuju. Našel jsem zde vše co jsem hledal��

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Díky moc Adame, jsem ráda, že to aspoň trochu může pomoct. Ať se daří, Míša

      Vymazat
  4. Senzační, děkuji za konkrétní a jasné rady!:)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Dobrý den, není za co, jsem ráda, že to aspoň trochu pomáhá. Míša

      Vymazat
  5. Dobrý den Míšo, mám prosbu, poslední dobou se mi při překládání “trhá” těsto. Zkoušela jsem místo fermentolyzy autolyzu, delší časy/kratší časy, změnu mouky, omlazení kvásku. Děje se mi to po mé nucené 2m pauze a nějak se nemůžu do toho dostat a už vážně nevím, co zlepšit. Potom co chléb naříznu se mi v troubě krásně nevyboulí, ale v řezu celý roztrhá. Děkuji za odpověď :)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Dobrý den Lucko, těsto se trhá buď z příliš CZ mouky či zápary nebo překynuté. Pokud se vám chleba trhá, kde nemá, buď může být nedokynutý nebo slabý kvas, to je těžké bez fotky soudit. Pošlete mi zprávu na FB, vyfocený celý bochník chleba, fotku chleba na řezu, probereme pořádně postup, jak se staráte o kvas, použité mouky, recept, zkrátka všechno to okolo a určitě někde najdeme cestu ven. Míša

      Vymazat
  6. I já děkuji za velmi poučné čtení o chlebu, kvasu a hlavně chybách :-). Viděla jsem spoustu videí, návodů, ale takto je to super..

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Já děkuji za zpětnou vazbu. Těch chyb je celá řada a ne vše jsem stihla vyfotit, něco jenom popsat, ale snad ty hlavní aspoň podchycené mám a jsem ráda, že se to hodí.

      Vymazat
  7. Zdravím Míšo, co prosím mohlo způsobit nahořklou chuť chleba? Moukou by to nemělo být, používám stále stejné. Že by překynuté těsto? Děkuji za odpověď. Iveta

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Ivet, na vině může být stará či vadná mouka nebo vadný kvas. Překynuté by muselo být těsto asi o hodně hodin, aby se výrazně projevila změna chuti.

      Vymazat

Okomentovat