Celo - toust

Dlouho jsem přemýšlela, jestli tenhle recept vůbec přidávat na stránky nebo ne. Ale protože pár lidí o něj mělo zájem a předělávat a překopávat recept na běžný toustový se mi zase až tak nechtělo, nakonec jsem se rozhodla, že ho mezi chleby zařadím. Určitě se totiž najde dost lidí, kteří budou chtít tousťák trochu jiný, než je klasický "bílý", ale i tak chuťově dobrý
Základ pro recept je odvozený z knihy Pečeme si sami chleba od známého německého pekaře. Ten v ní vychází ze slaného droždí (více o metodě zde). Výsledný toustový chleba, přestože obsahuje tak velký podíl celozrnné mouky, je jemný, vláčný a vůbec ne suchý. Ale při použití slaného droždí už to druhý den nebylo tak chutné, jako napoprvé. Celozrnná mouka je přeci jen zastoupena až dost. Ale protože mne ten chleba zajímal, zkoušela jsem dál a zapojila i kynutí v chladu. Po pár pokusech mi pořád přišlo, že mi něco chybí, ale hlavně - stále vrtalo hlavou - opravdu to je slané droždí takový zázrak nebo se to dá udělat stejně kvalitně a jemně i bez toho, abych měla v lednici misku s nasolenými kvasnicemi? A tak jsem tousťák ještě párkrát upekla a pak jsem recept odložila - částečně proto, že mi chleba zase až tak nechutnal, ale i pro to šílenství, které se kolem slaného droždí strhlo.
Nakonec mi to ale přece jenom nedalo a já se rozhodla zkusit udělat ten chleba po svém. Použít to, co už dávno umím, znám a používám běžně u bílého toustového chleba - omládek, kynutí v lednici i tangzhong. A světe div se, ono to jde i bez solených kvasnic. Je to jemné, vláčné, vůbec ne suché a chutné i druhý a třetí den. A co víc, střídka vypadá mnohem lépe, je vzdušnější a lehčí než vycházela při pečení podle původního receptu. Takže nevěřte všemu, co slyšíte o zázracích. Dá se to udělat i jinak a mnohdy i lépe. Jako třeba v případě tohoto toustu.
A proč celo - toust? Protože je složený z 41% z celozrnné mouky, ale na českou legislativu je to málo (nazvat ho celo-zrnný), to by těch procent muselo být víc než 80. Ale zase až tak mega zdravé tousty my doma jíst nepotřebujeme.


omládek

• 150 g hladké (chlebové) mouky
• 150 g vody
• 7-10 g čerstvého droždí

tangzhong (TZ)

• 50 g vody
• 10 g hladké mouky

těsto

• omládek
• TZ
• 205 g jemné celozrnné pšeničné mouky
• 145 g hladké (chlebové) mouky
• 150 g vody
• 35 g změklého  másla
• 20 g sušené syrovátky nebo sušeného mléka (smetany)
• 10 g soli

- v zadělávací míse smíchejte suroviny na omládek a zakryté nechte 30-40 minut kvasit a bublat - droždí můžete dát méně či více, já měla doma jenom těch 7 g čerstvého, tak jsem nechala jen takhle málo - výsledek vidíte na fotkách, pokud dáte více, měly by vám k prokvašení stačit i ty dvě hodiny, pokud byste měli doma chladno, řiďte se očima, omládek musí být pěkně napěněný a naběhnutý

- společně s omládkem si udělejte tangzhong - v malém hrnci rozmíchejte mouku ve vodě, na mírném plameni za stálého míchání zahřívejte a ve chvíli, kdy vám moučná voda začne houstnout na kaši, ihned odstavte, ještě promíchejte a nechte zcela vychladnout - směs by vám ze "špinavé" vody měla mírně zprůhlednět a zesklovatět - TZ přidává těstu další vodu a díky škrobům dělá těsto nadýchanější a vláčnější - v den pečení, ale i po další dny - jako bonus ho dávám do bílého toustového, zkusit ho můžete i do loupáků-makovek (ač to v receptu není) nebo třeba do chleba

- když chcete zadělat, přidejte do mísy k omládku TZ a všechno kromě másla, vymíchejte těsto a až na závěr zapracujte máslo - mouky si rozhodněte podle sebe - použít můžete klasickou pšeničnou hladkou mouku, stejně jako pšeničnou chlebovku - chlebová dává trochu tmavší barvu a možná bude víc brát vodu, takže můžete kdyžtak trochu přidat cca 25 g vody max, ale přidávejte až do kompletního těsta

- hotové těsto rovnou strčte do lednice v nádobě a nechte vykynout do dvojnásobku - záleží na teplotě, droždí atd, ale většinou mi vychází čas mezi 5-7 hodinami - lednice je pro vyšší obsah CZ mouky zásadní - díky tomu pak není chleba suchý - pokud byste na těsto neměli čas a chtěli natáhnout dobu kynutí nebo by vám kynulo moc rychle, promíchejte ho pořádně a zase vraťte do lednice

- vykynuté těsto vyklopte na lehce pomoučený vál, rozválejte válečkem na hrubou placku, stočte jako ručník a vložte do máslem vymazané formy o délce 30 cm

- formu zakryjte (velký igelitový sáček, taška atd) a buď vraťte zpátky do chladu - záleží na nastavení, mně na horní polici vydrží těsto 8-10 hodin - každopádně se řiďte očima, těstem a zkušenostmi s vaší formou

- kdo nechce kynout znovu v lednici, musí při kynutí počítat s tím, že těsto se prvních minimálně 30 minut ohřívá, pak teprve začíná "kynout", takže běžnou dobu kynutí musíte nastavit, počítejte s časem kolem 1,5 hodiny - roli hraje i teplota v místnosti, množství droždí atd, takže opět doporučuji řídit se očima a zkušeností s vaší formou

- pečte v troubě vyhřáté na 230°C po dobu 15-20 minut (studené těsto déle), poté stáhněte na 200°C, pečte dalších 10-15 minut, poté vyjměte z formy a dejte ještě dopéct na plech na 10 minut