Toustový chleba


Nedávno jsem došla k jednoznačnému závěru. Budu si muset koupit větší formu. Nedá se svítit. Protože když jsem upekla domácí tousťák, zmizel během večeře a ještě to chvílema vypadalo, že bude málo. Tož forma na chlebíček se bude i nadále používat na "biskupa" a na tousťák pořídím novou, větší. Domácí toustový chleba je prostě neskutečně dobrý a mojí strávníci neskutečně žraví. Jo, kdo chce bílý, dá jenom pšenici, kdo zdravější, dá si mouku půl na půl podle chuti. Já mám ráda hladkou s celozrnnou pšeničnou, ale i ten bílý je super. PS: Formu už používám zásadně 30 cm a velmi ráda dávám i méně droždí - kdo chce, přečte si tady něco o vynálezu zvaném "omládek" - říkám mu také preferment a použije ho na chleba - díky tomu, světe div se, můžete mít i z 10 g čerstvého droždí (na 500 g mouky) skvělý nadýchaný tousťáček.
PS: Na menší formu - o velikosti 27 cm dejte všeho o 1/3 méně.


forma 30 cm
  • 500 g hladké mouky
  • 300 g vody nebo 330 g mléka
  • 50 g změklého másla (nebo 35 g oleje)
  • 20 g čerstvého droždí (7 g sušeného) 
  • 8 g soli
  • 5 g cukru
  • máslo na vymazání formy


- nejprve si do mísy rozdrobte droždí, smíchejte s cukrem a necháte chvíli stát, dokud se droždí nerozpustí na kašičku nebo si zadělejte klasický kvásek, jak jste zvyklí - pokud mám opravdu čas, rozmíchám a předkvasím si 150 g mouky a 150 g vody (piva či mléka) s 10 g droždí a cukrem (případně lžící melasy, sladěnky), nechám půlhodinu postát a pak přidám ostatní suroviny, chleba má pak ještě jemnější a lepší chuť - mouku a vodu na omládek odečtěte z celkového množství mouky a vody - žádné další droždí pak již do těsta nejde

- ke kašičce přidejte ostatní ingredience a vypracujte hladké těsto, které může i lehce lepit, ale ne moc

- nechte aspoň hodinu kynout, pokud máte celozrnnou mouku, po půl hodině těsto trochu promíchejte a dejte znovu kynout - jinak celozrnné mouky dávám 1/5-1/3 z celkového množství mouky, pokud ji používám, dávám do prefermentu předkvasit - celková doba kynutí je 60-90 minut, těsto musí zdvojnásobit svůj objem - u 500 g mouky tedy rozpětí 100-150 g celozrnné mouky

- vymažte si hranatou formu na biskupský chlebíček máslem

- vykynuté těsto na vále rozválejte na silnější placku, smotejte po delší straně a dejte do formy - konce válečku by se neměly dotýkat boků formy

- ve formě nechte zakryté kynout další hodinu

- asi 20 minut před koncem kynutí si dejte rozehřát troubu na 230°C

- před vložením do trouby zastříkněte chleba pomocí kropičky a dejte péct

- pečte 15 minut na 230°C, poté teplotu stáhněte na 200°C a dopečte dalších 15 minut, poté vyjměte z formy a dejte ještě dopéct na plech na 10 minut


PS: Občas můžete v kombinaci s toustovým chlebem zaslechnout i slovo "tangzhong", označovaný někdy zkratkou TZ. Jedná se vlastně o lehce nasládlou moučnou kaši, která pomáhá těstu s nadýchaností a vláčností. Rozdíl je cítit např. při použití části celozrnné mouky do těsta, nevysychá pak tak rychle a není drobivý. Při přidání TZ do těsta se neubírá žádná voda ani mouka.

Pokud byste ho chtěli do receptu přidat, připravte si 10 g hladké mouky, 50 g vody a řiďte se následujícími pokyny :
- rozmíchejte mouku se studnou vodou, pak na sporáku za stálého míchání zahřívejte 2-3 minuty - moučná směs během doby zhoustne, po zhoustnutí ji ihned odstavte - na "barvě " kaše je vidět, že lehce zprůhlední
- teplota směsi by neměla překročit 65°C, komu se nechce vytahovat teploměr, jednoduše se bude orientovat podle zhoustnutí
- TZ si můžete připravit i pár dní předem, uschovat v lednici - jen ho pak hodinu před zaděláním těsta nezapomeňte vyndat z chladu a nechat aklimatizovat

Vychladlý TZ pak jednoduše přimíchejte k ostatním surovinám při přípravě těsta. Pozor, pokud dáte do těsta TZ víc, mívá občas tendence rychleji kynout a i v troubě zvětšovat tvar více, než jste zvyklí.



- tmavší barvy můžete dosáhnout použitím černého piva, melasy, žitné či celozrnné mouky - 

Komentáře

  1. Dobrý den ,ten toustak vypadá mňamozne. Děláte i ze zitneho nebo z psenicneho kvasku? Asi 5 měsíců peču chleba z kvasku, celozrnný, protože manžel zhubnul 20 kg, tak tou CZ moukou a ruznymi seminky chci přispět k tomu, aby zase nepřibral. Díky Marcela Friedrichová

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Dobrý den Marcelko, tousťák z kvasu nechutná moc toustově, je dobrý, ale ve srovnání s droždím je to jiná chuť - navíc do sebe dost špatně nasává tuk, což je právě pro tousty docela zásadní, ale upéct to jde, stačí prokvasit cca 1/3 z celkového množství mouky (pokud budete dávat CZ mouku, tak se přikláním na rozkvas z ní) a určitě bych volila i pšeničný kvásek, pokud ho máte... pro uchování váhy je samozřejmě lepší pečivo s příměsí CZ mouky a semínek a hlavně rozumná strava (což chce u domácího pečiva občas velké přemáhání - když je to táááák dobrý) - a určitě bych doporučila najet i na domácí pečivo, pokud máte čas a chuť, běžně dělávám pečivo do zásoby do mrazáku a dle potřeby odebíráme - chuťově se mi nejvíc osvědčilo dávat do pečiva cca 1/3, u chlebů tak 1/2-3/4 CZ mouky, jinak je potom pečivo příliš suché a drobivé (chléb s vyšším obsahem CZ mouky pak vyvažuji záparou nebo kaší v chlebu). Snad jsem trochu pomohla, přeji hezký den a ať se daří v držení linie i v pečení, Míša

      Vymazat
  2. Míšo, děkuji za odpověď. Moc jste mi pomohla a budu se držet Vaších rad. Přeji pohodový víkend.
    Marcela

    OdpovědětVymazat
  3. Miso, moc diky za recept! Vcera upeceno a dnes uz neni, takze zadelavam na dalsi, ale misto masla musim pouzit sadlo, protoze je navsteva alergicka na maslo. Tak snad to bude stejne dobre :) Eva

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Evi to jsem moc ráda, že chutnalo - u nás většinou taky zmizí během večeře.. a pokud nejde máslo, zkuste sádlo nebo olivový či jiný olej, chuť bude maličko jiná, ale nezkazíte tím vůbec nic, ať to peče, Míša

      Vymazat
  4. Tak tedy: pekl jsem několikrát, různé obměny, včetně tangzhongu a vždycky paráda, náš další oblíbený recept (y). Velké díky!!

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Míša děkuje za zprávu, že Míša napekl a je spokojen :D a že teda ikdyž z droždí, konečně vyzkoušel nějaký "můj" chleba :D

      Vymazat
  5. Dobrý den. Chtěla bych se zeptat, kde v troubě mám chlebík péct? Měla jsem mřížku uprostřed a vršek chlebu byl spálený :(

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. záleží, kolik pozic v troubě máte - já mám 5 a pojezdy mám na druhém odspodu, pokud se vám chleba připálil, určitě bych dala příště níž

      Vymazat
    2. Děkuji za odpověď. :)
      Já mám právě v troubě jen tři pozice. Tak se bojím, když to dám níž, že se mi připálí spodek chleba. Stupně a čas pečení se měnit nedají?
      Měla jsem pro jistotu v troubě teploměr a dělala vše podle receptu.

      Vymazat
    3. možností je několik - snížit o pozici níž, stáhnout teplotu (a lehce prodloužit pečení), dát větší (delší) formu, aby chleba nešel tolik do výšky, záleží, v jakém pořadí je zkusíte.. přeci jenom - každá trouba peče jinak ;) držím palce, ať se daří :)

      Vymazat
    4. Moc Vám děkuji za rady. Zapíšu si a vyzkouším. :)

      Vymazat
    5. když vám pečivo tmavne rychle shora, stává se to i u vánoček, přikryjte ho shora volně kusem alobalu, a dopékejte hodně naslabo, je to otázka cirkulace tepla ve vaší troubě...

      Vymazat
  6. Dobrý den, mám čas, tak bych chtěla zkusit nechat překvasit 150g mouky a vody s droždím.
    Je tedy potřeba taky 150g vody jako mouky?
    Děkuji za reakci.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Dobrý den, vždyť je to napsáno v textu - 150 g mouky A VODY :) ať se podaří, Míša

      Vymazat
  7. Omlouvám se, to je takové nejasné...pochopila jsem, že je to 150 g dohromady...čili 75g a 75g.
    Díky.

    OdpovědětVymazat
  8. Dobrý den. Když budu dělat omladek, odectu pak to množství mouky a vody do těsta? Snad jsem to napsala srozumitelne. Díky, Kristýna

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Zdravím Kristý, ano, odečtete to od těsta, takže pak např. u velké dávky přidáte jenom 350 g mouky a 150 g tekutin :) ať se povede

      Vymazat
  9. Dobrý den, Míšo, včera jsem pekla tousťák a dnes musím zas🤭. Děkuji za skvělý recept 🙏 krásný den, přeji 🌷

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Díky moc za zprávu, jsem ráda, že vám chutná stejně, jako u nás. Mějte se krásně, Míša

      Vymazat

Okomentovat