Toustový chleba
Nedávno jsem došla k jednoznačnému závěru. Budu si muset koupit větší formu. Nedá se svítit. Protože když jsem upekla domácí tousťák, zmizel během večeře a ještě to chvílema vypadalo, že bude málo. Tož forma na chlebíček se bude i nadále používat na "biskupa" a na tousťák pořídím novou, větší. Domácí toustový chleba je prostě neskutečně dobrý a mojí strávníci neskutečně žraví. Jo, kdo chce bílý, dá jenom pšenici, kdo zdravější, dá si mouku půl na půl podle chuti. Já mám ráda hladkou s celozrnnou pšeničnou, ale i ten bílý je super. PS: Formu už používám zásadně 30 cm a velmi ráda dávám i méně droždí - kdo chce, přečte si tady něco o vynálezu zvaném "omládek" - říkám mu také preferment a použije ho na chleba - díky tomu, světe div se, můžete mít i z 10 g čerstvého droždí (na 500 g mouky) skvělý nadýchaný tousťáček.
PS: Na menší formu - o velikosti 27 cm dejte všeho o 1/3 méně.
forma 30 cm
- 500 g hladké mouky
- 300 g vody nebo 330 g mléka
- 50 g změklého másla (nebo 35 g oleje)
- 20 g čerstvého droždí (7 g sušeného)
- 8 g soli
- 5 g cukru
- máslo na vymazání formy
- nejprve si do mísy rozdrobte droždí, smíchejte s cukrem a necháte chvíli stát, dokud se droždí nerozpustí na kašičku nebo si zadělejte klasický kvásek, jak jste zvyklí - pokud mám opravdu čas, rozmíchám a předkvasím si 150 g mouky a 150 g vody (piva či mléka) s 10 g droždí a cukrem (případně lžící melasy, sladěnky), nechám půlhodinu postát a pak přidám ostatní suroviny, chleba má pak ještě jemnější a lepší chuť - mouku a vodu na omládek odečtěte z celkového množství mouky a vody - žádné další droždí pak již do těsta nejde
- ke kašičce přidejte ostatní ingredience a vypracujte hladké těsto, které může i lehce lepit, ale ne moc
- nechte aspoň hodinu kynout, pokud máte celozrnnou mouku, po půl hodině těsto trochu promíchejte a dejte znovu kynout - jinak celozrnné mouky dávám 1/5-1/3 z celkového množství mouky, pokud ji používám, dávám do prefermentu předkvasit - celková doba kynutí je 60-90 minut, těsto musí zdvojnásobit svůj objem - u 500 g mouky tedy rozpětí 100-150 g celozrnné mouky
- vymažte si hranatou formu na biskupský chlebíček máslem
- vykynuté těsto na vále rozválejte na silnější placku, smotejte po delší straně a dejte do formy - konce válečku by se neměly dotýkat boků formy
- vymažte si hranatou formu na biskupský chlebíček máslem
- vykynuté těsto na vále rozválejte na silnější placku, smotejte po delší straně a dejte do formy - konce válečku by se neměly dotýkat boků formy
- ve formě nechte zakryté kynout další hodinu
- asi 20 minut před koncem kynutí si dejte rozehřát troubu na 230°C
- před vložením do trouby zastříkněte chleba pomocí kropičky a dejte péct
- asi 20 minut před koncem kynutí si dejte rozehřát troubu na 230°C
- před vložením do trouby zastříkněte chleba pomocí kropičky a dejte péct
- pečte 15 minut na 230°C, poté teplotu stáhněte na 200°C a dopečte dalších 15 minut, poté vyjměte z formy a dejte ještě dopéct na plech na 10 minut
PS: Občas můžete v kombinaci s toustovým chlebem zaslechnout i slovo "tangzhong", označovaný někdy zkratkou TZ. Jedná se vlastně o lehce nasládlou moučnou kaši, která pomáhá těstu s nadýchaností a vláčností. Rozdíl je cítit např. při použití části celozrnné mouky do těsta, nevysychá pak tak rychle a není drobivý. Při přidání TZ do těsta se neubírá žádná voda ani mouka.
Pokud byste ho chtěli do receptu přidat, připravte si 10 g hladké mouky, 50 g vody a řiďte se následujícími pokyny :
- rozmíchejte mouku se studnou vodou, pak na sporáku za stálého míchání zahřívejte 2-3 minuty - moučná směs během doby zhoustne, po zhoustnutí ji ihned odstavte - na "barvě " kaše je vidět, že lehce zprůhlední
- teplota směsi by neměla překročit 65°C, komu se nechce vytahovat teploměr, jednoduše se bude orientovat podle zhoustnutí
- TZ si můžete připravit i pár dní předem, uschovat v lednici - jen ho pak hodinu před zaděláním těsta nezapomeňte vyndat z chladu a nechat aklimatizovat
Vychladlý TZ pak jednoduše přimíchejte k ostatním surovinám při přípravě těsta. Pozor, pokud dáte do těsta TZ víc, mívá občas tendence rychleji kynout a i v troubě zvětšovat tvar více, než jste zvyklí.
- tmavší barvy můžete dosáhnout použitím černého piva, melasy, žitné či celozrnné mouky -
Dobrý den ,ten toustak vypadá mňamozne. Děláte i ze zitneho nebo z psenicneho kvasku? Asi 5 měsíců peču chleba z kvasku, celozrnný, protože manžel zhubnul 20 kg, tak tou CZ moukou a ruznymi seminky chci přispět k tomu, aby zase nepřibral. Díky Marcela Friedrichová
OdpovědětVymazatDobrý den Marcelko, tousťák z kvasu nechutná moc toustově, je dobrý, ale ve srovnání s droždím je to jiná chuť - navíc do sebe dost špatně nasává tuk, což je právě pro tousty docela zásadní, ale upéct to jde, stačí prokvasit cca 1/3 z celkového množství mouky (pokud budete dávat CZ mouku, tak se přikláním na rozkvas z ní) a určitě bych volila i pšeničný kvásek, pokud ho máte... pro uchování váhy je samozřejmě lepší pečivo s příměsí CZ mouky a semínek a hlavně rozumná strava (což chce u domácího pečiva občas velké přemáhání - když je to táááák dobrý) - a určitě bych doporučila najet i na domácí pečivo, pokud máte čas a chuť, běžně dělávám pečivo do zásoby do mrazáku a dle potřeby odebíráme - chuťově se mi nejvíc osvědčilo dávat do pečiva cca 1/3, u chlebů tak 1/2-3/4 CZ mouky, jinak je potom pečivo příliš suché a drobivé (chléb s vyšším obsahem CZ mouky pak vyvažuji záparou nebo kaší v chlebu). Snad jsem trochu pomohla, přeji hezký den a ať se daří v držení linie i v pečení, Míša
VymazatMíšo, děkuji za odpověď. Moc jste mi pomohla a budu se držet Vaších rad. Přeji pohodový víkend.
OdpovědětVymazatMarcela
Miso, moc diky za recept! Vcera upeceno a dnes uz neni, takze zadelavam na dalsi, ale misto masla musim pouzit sadlo, protoze je navsteva alergicka na maslo. Tak snad to bude stejne dobre :) Eva
OdpovědětVymazatEvi to jsem moc ráda, že chutnalo - u nás většinou taky zmizí během večeře.. a pokud nejde máslo, zkuste sádlo nebo olivový či jiný olej, chuť bude maličko jiná, ale nezkazíte tím vůbec nic, ať to peče, Míša
VymazatTak tedy: pekl jsem několikrát, různé obměny, včetně tangzhongu a vždycky paráda, náš další oblíbený recept (y). Velké díky!!
OdpovědětVymazatZdraví Michal :-)
VymazatMíša děkuje za zprávu, že Míša napekl a je spokojen :D a že teda ikdyž z droždí, konečně vyzkoušel nějaký "můj" chleba :D
VymazatDobrý den. Chtěla bych se zeptat, kde v troubě mám chlebík péct? Měla jsem mřížku uprostřed a vršek chlebu byl spálený :(
OdpovědětVymazatzáleží, kolik pozic v troubě máte - já mám 5 a pojezdy mám na druhém odspodu, pokud se vám chleba připálil, určitě bych dala příště níž
VymazatDěkuji za odpověď. :)
VymazatJá mám právě v troubě jen tři pozice. Tak se bojím, když to dám níž, že se mi připálí spodek chleba. Stupně a čas pečení se měnit nedají?
Měla jsem pro jistotu v troubě teploměr a dělala vše podle receptu.
možností je několik - snížit o pozici níž, stáhnout teplotu (a lehce prodloužit pečení), dát větší (delší) formu, aby chleba nešel tolik do výšky, záleží, v jakém pořadí je zkusíte.. přeci jenom - každá trouba peče jinak ;) držím palce, ať se daří :)
VymazatMoc Vám děkuji za rady. Zapíšu si a vyzkouším. :)
Vymazatkdyž vám pečivo tmavne rychle shora, stává se to i u vánoček, přikryjte ho shora volně kusem alobalu, a dopékejte hodně naslabo, je to otázka cirkulace tepla ve vaší troubě...
VymazatDobrý den, mám čas, tak bych chtěla zkusit nechat překvasit 150g mouky a vody s droždím.
OdpovědětVymazatJe tedy potřeba taky 150g vody jako mouky?
Děkuji za reakci.
Dobrý den, vždyť je to napsáno v textu - 150 g mouky A VODY :) ať se podaří, Míša
VymazatOmlouvám se, to je takové nejasné...pochopila jsem, že je to 150 g dohromady...čili 75g a 75g.
OdpovědětVymazatDíky.
Dobrý den. Když budu dělat omladek, odectu pak to množství mouky a vody do těsta? Snad jsem to napsala srozumitelne. Díky, Kristýna
OdpovědětVymazatZdravím Kristý, ano, odečtete to od těsta, takže pak např. u velké dávky přidáte jenom 350 g mouky a 150 g tekutin :) ať se povede
VymazatDobrý den, Míšo, včera jsem pekla tousťák a dnes musím zas🤭. Děkuji za skvělý recept 🙏 krásný den, přeji 🌷
OdpovědětVymazatDíky moc za zprávu, jsem ráda, že vám chutná stejně, jako u nás. Mějte se krásně, Míša
VymazatTen je! Děkuju
OdpovědětVymazatMichaela, zdravím. Toasťák jsem pekla s mlékem máslem i s cz moukou a byl mňamózní. Dnes 2.verze s tangzhongem vodou a olejem. Už mi kyne, ale až teď mi nedalo a kukla do pekařské knihy a tam se píše že mouky na tangzhong s edava 10% tedy 50g z 500g v receptu a já dělala jen 10g+50g mouka a voda, jak je ve vašem receptu. Tak teď nevím zda to bude mít na tu vláčnost nějaký vliv když toho bylo tak maličko. Děkuji za odpověď. Jana
OdpovědětVymazatZdravím Jani, pokud byste dala 10%, musela byste také poupravit vodu v receptu. Každopádně nic vám nebrání zkusit poměr jeden i druhý a oba chleby pak porovnat. Třeba přijdete na to, že těch 10% je lepších nebo naopak, že to nemá vůbec vliv a nebo je vyšší poměr lepší. Dejte mi pak vědět, samotnou by mne to zajímalo. Míša
Vymazat