Toustový chleba

Nedávno jsem došla k jednoznačnému závěru. Budu si muset koupit větší formu. Nedá se svítit. Protože když jsem upekla domácí tousťák, zmizel během večeře a ještě to chvílema vypadalo, že bude málo. Tož forma na chlebíček se bude i nadále používat na "biskupa" a na tousťák pořídím novou, větší. Domácí toustový chleba je prostě neskutečně dobrý a mojí strávníci neskutečně žraví. Jo, kdo chce bílý, dá jenom pšenici, kdo zdravější, dá si mouku půl na půl podle chuti. Já mám ráda hladkou s celozrnnou pšeničnou, ale i ten bílý je super. PS: Formu už používám zásadně 30 cm a velmi ráda dávám i méně droždí - kdo chce, přečte si tady něco o vynálezu zvaném "omládek" - říkám mu také preferment a použije ho na chleba - díky tomu, světe div se, můžete mít i z 10 g čerstvého droždí (na 500 g mouky) skvělý nadýchaný tousťáček.
PS: Na menší formu - o velikosti 27 cm dejte všeho o 1/3 méně.


forma 30 cm

• 500 g hladké mouky
• 300 g vody nebo 330 g mléka
• 50 g změklého másla (nebo 35 g oleje)
• 20 g čerstvého droždí (7 g sušeného) 
• 8 g soli
• 5 g cukru
• máslo na vymazání formy

- nejprve si do mísy rozdrobte droždí, smíchejte s cukrem a necháte chvíli stát, dokud se droždí nerozpustí na kašičku nebo si zadělejte klasický kvásek, jak jste zvyklí - pokud mám opravdu čas, rozmíchám a předkvasím si 150 g mouky a 150 g vody (piva či mléka) s 10 g droždí a cukrem (případně lžící melasy, sladěnky), nechám půlhodinu postát a pak přidám ostatní suroviny, chleba má pak ještě jemnější a lepší chuť - mouku a vodu na omládek odečtěte z celkového množství mouky a vody - žádné další droždí pak již do těsta nejde

- ke kašičce přidejte ostatní ingredience a vypracujte hladké těsto, které může i lehce lepit, ale ne moc

- nechte aspoň hodinu kynout, pokud máte celozrnnou mouku, po půl hodině těsto trochu promíchejte a dejte znovu kynout - jinak celozrnné mouky dávám 1/5-1/3 z celkového množství mouky, pokud ji používám, dávám do prefermentu předkvasit - celková doba kynutí je 60-90 minut, těsto musí zdvojnásobit svůj objem - u 500 g mouky tedy rozpětí 100-150 g celozrnné mouky

- vymažte si hranatou formu na biskupský chlebíček máslem

- vykynuté těsto na vále rozválejte na silnější placku, smotejte po delší straně a dejte do formy - konce válečku by se neměly dotýkat boků formy

- ve formě nechte zakryté kynout další hodinu

- asi 20 minut před koncem kynutí si dejte rozehřát troubu na 230°C

- před vložením do trouby zastříkněte chleba pomocí kropičky a dejte péct

- pečte 15 minut na 230°C, poté teplotu stáhněte na 200°C a dopečte dalších 15 minut, poté vyjměte z formy a dejte ještě dopéct na plech na 10 minut


PS: Občas můžete v kombinaci s toustovým chlebem zaslechnout i slovo "tangzhong", označovaný někdy zkratkou TZ. Jedná se vlastně o lehce nasládlou moučnou kaši, která pomáhá těstu s nadýchaností a vláčností. Rozdíl je cítit např. při použití části celozrnné mouky do těsta, nevysychá pak tak rychle a není drobivý. Při přidání TZ do těsta se neubírá žádná voda ani mouka.

Pokud byste ho chtěli do receptu přidat, připravte si 10 g hladké mouky, 50 g vody a řiďte se následujícími pokyny :
- rozmíchejte mouku se studnou vodou, pak na sporáku za stálého míchání zahřívejte 2-3 minuty - moučná směs během doby zhoustne, po zhoustnutí ji ihned odstavte - na "barvě " kaše je vidět, že lehce zprůhlední
- teplota směsi by neměla překročit 65°C, komu se nechce vytahovat teploměr, jednoduše se bude orientovat podle zhoustnutí
- TZ si můžete připravit i pár dní předem, uschovat v lednici - jen ho pak hodinu před zaděláním těsta nezapomeňte vyndat z chladu a nechat aklimatizovat

Vychladlý TZ pak jednoduše přimíchejte k ostatním surovinám při přípravě těsta. Pozor, pokud dáte do těsta TZ víc, mívá občas tendence rychleji kynout a i v troubě zvětšovat tvar více, než jste zvyklí.

- tmavší barvy můžete dosáhnout použitím černého piva, melasy, žitné či celozrnné mouky -