Štola

Manžel miluje klasickou štolu z dětství - pekla jí léta jeho babička, původem Němka. Jak to ale tak bývá, s babičkou umřel i rodinný recept a tak jsem se dala do pátrání po nějakém osvědčeném receptu. Nakonec jsem našla pěkný na webu od Gurmánky a komentáře pod receptem mne přesvědčily, že by to mohl být kvalitní recept. Ale to bych to nebyla já, abych si jí postupem času neupravila k obrazu svému. 

Štolu běžně v různých kvalitách koupíte jak u nás, tak i v Německu, nejznámější je ta drážďanská. Dělá se 3-4 týdny před vánoci, protože potřebuje svůj čas na rozležení. Upeče se zpravidla na první advent, pořádně se horká promaže máslem a posype cukrem, po vychladnutí zabalí do alobalu a uschová v chladnu do vánoc. Její chvíle pak přijde na štědrý den ráno, snídá se stejně jako v Čechách vánočka. Dlouhé odležení není nutností, někdo nemám trpělivost a štola ho potvůrka láká už čerstvá, někomu víc chutná neodleželá. Komu by se nechtělo čekat nebo se bojí droždí, může si upéct tvarohovou štolu, která se dá jíst ihned, recept na ní najdete zde. A nebo, pokud máte doma žitný kvásek, můžete se pustit do verze z něj, tu najdete tady. A pokud se vám nechce dělat s velkou, upečte si plný plech malých štoliček.

těsto na 2 ks

• 500 g hladké mouky
• 250 g másla
• 150 g mléka
• 2 celá vejce
• 50 g cukru krupice
• 35 g čerstvého droždí
• 5 g soli

• 250 g másla
• 325 g rozinek
• 100 g kandovaného ovoce
• 150 g rumu

• 75-100 g sekaných mandlí
• 50 g marcipánu (nemusí být)
• pár kapek mandlového aroma

na dokončení

• 100 g přepuštěného másla
• 1-2 lžíce rumu
• krystal cukr
• moučkový cukr

1. Den předem naložte rozinky a kandované ovoce do rumu. Nemáte-li rádi rozinky, můžete dát brusinky nebo jiné sušené ovoce, jako je proslazený ananas nebo papája.

2. Druhý den do mísy rozdrobte droždí, promíchejte s polovinou cukru a počkejte, než se droždí rozpustí na kaši. Poté přidejte do mísy vejce, cukr, sůl a vlahé mléko, dobře promíchejte. Pak přisypte mouku a vypracujte na tužší těsto, které nechte 50-60 minut kynout. 

3. Do vykynutého těsta zapracujte okapanou směs ovoce, mandle i aroma, přihodit můžete i na kousky nakrájený marcipánu. Poté přidejte máslo a celé těsto nechte znovu kynout 1,5-2 hodiny, do dvojnásobku.

4. Vykynuté těsto na vále krátce propracujte a rozdělte na dva díly, poté každý rozválejte na malý plát o síle 2 cm a ve 2/3 přehněte. Položte na pečící papír, zakryjte utěrkou a nechte ještě 30-40 minut kynout

5. Vykynuté štoly vložte do trouby vyhřáté na 180°C, poté teplotu ihned stáhněte na 160°C a pečte přibližně 50-60 minut. Zda je pečení dokonáno můžete vyzkoušet pomocí špejle - po vytažení nesmí lepit.

6. V průběhu pečení si přepusťte máslo, zbavte jej přebytečné vody a pěny. Vylepšit ho můžete 1-2 lžícemi rumu.

7. Horkou štolu ihned po upečení pomašlujte ze všech stran rozpuštěným máslem, povrch zaprašte trochou krystalu a poté bohatě zasypte hustou vrstvou moučkového cukru. Sypte tak dlouho, dokud vám bude na povrchu prosakovat máslo. Máslovo-cukrová vrstva chrání štolu před vysycháním.

8. Pocukrovanou štolu nechte na plechu zcela vychladnout a pak pečlivě zabalte do alobalu. Skladujte v chladnu nejlépe 3-4 týdny, nakrojit se má na Štědrý den k snídani.

TIP: Do prvního těsta můžete přidat až 50 g mléka navíc, štola pak bude mnohem nadýchanější a jemnější.

Pro efekt hořkých mandlí používám mandlové aroma, nahradit jej můžete trochou likéru Amaretto.

Správný poměr pro štolu typu "drážďanská" je 65% rozinek sultánek, 50% másla, 20% kandovaného ovoce a 15% mandlí. Jako 100% je brána gramáž mouky.

Nemusíte nutně dodržet dobu odležení, mnoha lidem chutná štóla čerstvě upečená.

Přepuštěné máslo chrání před žluknutím.

Krystalový cukr do sebe natáhne část máslové vlhkosti a pod cukrem potom nevznikají žluté mapy, povrch zůstává pěkně světlý. 

Štolu porcujte v polovině, řez pak stačí jednoduše přiložit k sobě a štola vám nebude vysychat.