Obrácené řízky z trouby

O obrácených řízcích jsem kdysi slyšela v nějakém pořadu v televizi a nijak mě ta představa nenadchla - usmažím, pak ještě upeču? No a protože řízky (a smažené) moc nemusím, jednoduše jsem to vypustila z hlavy. Až pak časem, když jsem přemýšlela, co vařit, nadhodila kamarádka právě tyhle řízky naruby. No a protože zrovna bylo náhodou všechno po ruce, zkusila jsem je. Mě osobně výsledek velice mile překvapil, ikdyž syn hlásil, že to chutná jak těstoviny se šunkou a vajíčkem (a kaší). No.. a pak jim doma vařte. Školní jídelnu na ně.

  • 4 plátky vepřových řízků
  • strouhanka
  • 100 g anglické slaniny
  • 1 větší cibule
  • 2 celá vejce
  • 2 lžíce studené vody
  • sůl, pepř
  • olej či sádlo na smažení


- vejce rozšlehejte s vodou, osolte a opepřete - plátky masa osolte, opepřete a obalte ve strouhance

- poté vložte maso do sáčku a naklepejte

- rozpalte si pánev s olejem, poblíž pánve dejte talíř s vejcem

- maso namočte z obou stran ve vejcích, osmažte lehce do barvy - mezitím si nakrájejte cibuli na plátky

- dno menšího pekáčku vyložte pár plátky anglické a trochou cibule, na to polože 2 řízky, dejte další slaninu, přisypejte část cibule a dejte druhou vrstvu masa, anglické a cibule

- dejte péct na 200°C na 35-40 minut - podávejte s bramborovou kaší a oblíbeným zeleninovým salátem či kompotem

- řízky můžete udělat z libovolného masa, pokud byste chtěli vyzkoušet kuřecí, doporučuji maso naložit přes noc do osolené kysané smetany či jogurtu, maso pak krásně zvláční a nebude vysušené

Brusinkové sušenky


Když jsem prvně zkoušela tenhle recept, tak jsem ho lehce dovrtala. Místo klasického pomeranče, který nebyl, jsem šoupla sušenou kůru, že ono sa to poddá. Prdlajs velebnosti, výtvor byl krapet bez chuti, dost jsem cítila kukuřičnou mouku - ale vyhodit mi to bylo líto. Tož jsem ty sušenky odložila do pixly a nechala je být. Asi po 14 dnech mi to nedalo a šla jsem ochutnat - a světe div se, ono se to dalo jíst. Tak jsem si řekla, že tyhle "brusnicové piškotky", jak je Coolinári nazývají, budu muset udělat znovu a pořádně. A ono to fakt bylo dobrý - co dobrý, výborný. Od té doby jsem je pekla už několikrát, protože mě osobně chutnají moc a hlavně naše malá si je přímo zamilovala, takže se zdá, že se u nás zabydlely natrvalo.



  • 260 g hladké mouky
  • 120 g hladké kukuřičné mouky
  • 160 g změklého másla
  • 135 g cukru krupice
  • 80 g brusinek
  • 5 g prášku do pečiva
  • 2 velká vejce
  • 1 lžička vanilkového extraktu
  • půl lžičky soli
  • kůra z většího pomeranče (ideálně BIO)


- v míse smíchejte obě mouky, sůl a prášek do pečiva

- v další míse cukr s kůrou a přidejte máslo

- šlehačem vyšlehejte cukr s máslem do pěny

- za stálého šlehání postupně přidejte první i druhé vejce, extrakt a po lžících mouku

- na závěr přidejte brusinky a už jen stěrkou promíchejte

- z těsta vytvarujte váleček a ten zabalte do slabě pomoučené potravinářské fólie

- nechte minimálně dvě hodiny vychladit

- troubu si dejte nahřát na 180°C

- z lednice vyndejte těsto a ostrým nožem nakrájejte na kolečka o síle 0,5 cm - těsto si při krájení vždy trochu pootočte, aby vám při krájení nevznikly šišaté tvary

- kolečka naskládejte na pečící papír s dostatečným rozestupem, během pečení se roztečou do šířky

- pečte na 180°C po dobu 12-14 minut, dokud nejsou pevná na dotek

- po upečení nechte vychladnout na mřížce a skladujte v uzavíratelné nádobě

Pane Siciliano


Nevím jak u vás, ale u mne byl rok 2016 byl bohatý na zážitky, ale i na překvapení. Nejprve jsem k narozeninám dostala kuchařku mých oblíbených bloggerek, která připutovala až ze Slovenska, ještě jednou a znovu díky Kačí! - a pak těsně před vánocema si ke mě našla cestu jedna z "pekařských biblí" - kniha Pekařův učeň a za kterou též velice, velice děkuji. Takový krásný závěr roku ovšem nasadil vysokou laťku tomu nadcházejícímu a mě postavil před neskutečně skutečnou výzvu.
Prvním Everestem, který jsem se rozhodla zdolat, se stalo pane Siciliano. Tohle jednoduché bílé pečivo se pro mě stalo neskutečným zážitkem a pro rodinu na delší dobu jediným pečivem, které doma bylo. Protože jsem ladila, zkoušela a experimentovala. Ale aby doma neřekli, občas jsem jim to pokusné období proložila nějakým tím chlebem - zase aby mě nevynesli v zubech úplně.
A proč jsem ladila? Při prvním zkušebním pečení jsem nepoužila přesné suroviny, navíc tvar nic moc, ale povedla se mi tak úžasná chuť, že ač bílé pečivo normálně nemusím, tak jsem celé dopoledne nenápadně chodila užírat a přemýšlela nad tou prazvláštně nasládlou chutí a úžasnou sezamovou kůrkou. A čím víc jsem ujídala, tím jasnější bylo, že budu péct znovu. Že musím. Nejradši bych pekla znova hned, kdyby to šlo. Jenže to je právě to, co vám tenhle recept nedovolí. Ono to pečení totiž není tak jednoduché - teda, jednoduché je, časově ale roztažené - do tří dnů. První den si musíte zadělat pâte fermentée, které je základním kamenem tohoto receptu. To putuje přes noc do lednice, načež další den navečer vás čeká výroba těsta a příprava pečiva na plechy a třetí den ráno se peče. Zdá se vám to zbytečně komplikované? Ale nebojte, je to snadnější, než to vypadá, samotné práce je minimum, nejvíc zabrat vám dá trpělivost a čekání. Ale výsledek stojí rozhodně za to..


pâte fermentée - preferment - základní těsto
  • 140 g hladké mouky
  • 140 g pšeničné mouky s vysokým obsahem lepku či chlebové mouky
  • 170-200 g vody
  • 5 g soli
  • 1,55 g sušeného droždí
těsto
  • pâte fermentée - základní těsto
  • 225 g pšeničné mouky s vysokým obsahem lepku či chlebové
  • 225 g semolinové (hrubé) mouky
  • 280-330 g vlažné vody
  • 28 g olivového oleje
  • 21 g medu
  • 9 g soli
  • 4 g sušeného droždí


- jak už jsem řekla v úvodu, nejprve si připravte základ - pâte fermentée - ideálně začněte odpoledne či navečer

- smíchejte obě mouky se solí, droždím a vodou - té přidejte nejprve 170 g a míchejte, dokud nebudete mít hrubou kouli (v robotu asi tak minutu), pokud by se vám těsto zdálo moc suché, dále po troškách (po lžících) dle savosti mouky přidávejte vodu - těsto by nemělo být příliš tuhé ani lepkavé - mě se osvědčilo nechat kouli chvíli stát, aby mouka mohla pojmout vodu a pak míchám dál, snažím se nedělat paté příliš "tekuté", ale pevnější



- v této fázi těsto v míse propracovávejte, dokud se nepřestane lepit na stěny - ať už vařečkou nebo rukama - robotem zpracovávejte cca 4 minuty

- když se těsto přestane lepit, přendejte na vál či podložku a ještě chvíli propracovávejte - povrch si ponechejte čistý, bez podsypání, abyste těsto nepřehustili

- konečným výsledkem je měkké, hladké a poddajné těsto, může se vám při práci mírně lepit na ruce, teplota těsta má být 25-27°C



- menší mísu zlehka vytřete olejem, těsto v ní ze všech stran pootočte, aby se olej dostal ze všech stran, zakryjte fólií nebo víkem a nechte při pokojové teplotě hodinu kynout - těsto by mělo cca 1,5 x znásobit svou velikost

- po vykynutí těsto vyndejte z mísy, pokud jste nechali vyšší obsah vody, bude mít takovou tahavou, žvejkačkovitou konzistenci

- preferment propracujte, vraťte do mísy, zakryjte a přes noc uložte těsto do lednice, kde může zůstat až 3 dny (dokonce se, podle knihy, prý dá i v uzavíratelném sáčku zmrazit až na 3 měsíce)

- po 1-3 dnech navečer vyndejte preferment z lednice - mě osobně oslovila víc chuť s prokvašenějším prefermentem, kdy byl v lednici 48 hodin, časem zkusím dát mu ještě den navíc

- vykynuté pâte fermentée vyklopte na vál a rozkrájejte na 10-12 kousků - nemusíte nijak pravidelně, jde o to, aby se z těsta rychleji dostal chlad a při zadělávání finálového těsta bylo jednodušší míchání a spojení obou těst

- pokrájené kousky zakryjte na volno fólií nebo utěrkou a nechte hodinu odpočívat a "ohřívat"

- než se vrhnete na finálové těsto, tak malá "technická" k moukám - pokud byste chtěli péct, ale nemáte semolinovou mouku (italská mouka z tvrdé pšenice), nahradit ji můžete buď celozrnnou pšeničnou nebo hrubou, klasická krupice mi v porovnání se semolinou přijde příliš hrubá

- v prvním pokusech jsem dávala do těsta i chlebovou mouku, ale zjistila jsem, že více mi pečivo chutná s hladkou moukou, takže chlebovou dávám jen do paté



- do velké do mísy navažte všechny suroviny na finálové těsto - vody dejte pro začátek 280 g a přidejte k nim "ohřáté kousky" a vše společně pořádně promíchejte - dle potřeby poté přidávejte vodu

- vypracujte pružné, hladké a vláčné těsto, které se vám může mírně lepit na ruce, ale nesmí být mazlavé a lepivé

- tady, ikdyž mám robota, zapojuji výjimečně i ruce - hladké těsto za mne vypracuje "kámoš", já pak rozdělím na dvě poloviny, každou zvlášť na desce pořádně propracuji, vrátím zpátky do mísy robotovi a znovu nechám propracovat, dokud se těsto nepřestane úplně lepit na stěny a nejde okénkový test

- když jste s těstem spokojení, zlehka vymažte velkou mísu olejem, přendejte do ní těsto, zakryjte a nechte 1,5-2 hodiny kynout - prostě dokud těsto nedosáhne dvojnásobku původního objemu

- zatímco kyne těsto, připravte si dva plechy s pečícím papírem (ten v knize doporučují ještě posypat kukuřičnou moukou, která zabraňuje přilepení tvarů na podklad - někdy se pak může stát, že se pečivo přilepí a při pečení potrhá)

- vykynuté těsto rozdělte na 3 stejné díly nebo jiný počet dle chuti - já dělím na 6 kousků lehce přes 200 g

- každý díl vytvarujte jako bagetu - na mírně pomoučené podložce lehce rozválejte a smotejte jako štrůdl a koncem dlaně či konečky prstů promačkejte spoj, aby se těsto "slepilo"

- pak těsto ještě válením srovnejte a na chvíli odložte - rychle si vypracujte stejným způsobem další dva díly - vždy nejprve připravím prví plech, aby mohl jít do chladu a pak teprve se vrhám druhý

- vzniklého "hada" - bagetu smotejte směrem ke středu do písmene S

- hotové pečivo naskládejte na připravené plechy, pomocí rozprašovače zastříkněte vodou, posypejte semínky (autor ještě doporučuje zástřik olejovou mlhou - olejem ve spreji či rozprašovači)



- první plech s pečivem zakryjte volně fólií nebo igelitovou taškou a dejte přes noc do lednice vykynout

- čas kynutí je velmi těžké odhadnout - záleží na teplotě v lednici, v knize je doporučovaný prstový test (pokud do těsta píchnete prstem a ono se rychle vrací, chce ještě kynout - jenže průser je ten, že pokud se mi to nezdálo v lednici prostě tenhle test nefunguje, pokaždé byl důlek a pokaždé se těsto upeklo v pohodě)

- můj zatím poslední pokus si pobyl v chládku 12 hodin při 5°C a pak ještě hodinku venku (během pokusů jsem překonala strach z překnyutí a dala pečivu jeho čas - nejvíc mi zatím chutnala veledlouhá fermentace - cca 22 hodin v chladu na balkóně - přes noc jsem plech chránila dekou zespodu, zakryté bednou a velkou dekou přes bednu)

- když máte pocit, že je vykynuto tak akorát, rozpalte troubu na 250°C, na dno trouby na mřížku nezapomeňte dát plech na zapaření

- poblíž trouby si připravte hrnek s horkou vodou

- z plechu stáhněte zakrývající fólii či tašku

- do trouby vložte plechy s pečivem (pečete-li na horkovzduch, tak oba, jinak pečte raději po jednom)

- na zapařovací plech chrstněte horkou vodu a troubu ihned zavřete

- pečte na 250°C po dobu 15-20 minut, záleží na velikosti tvarů a výkonu trouby

- po upečení nechte vychladnout na mřížce



Květák se sýrovou omáčkou

To se takhle omylem sejdou dva květáky v lednici a vy pak přemýšlíte, co s ním jiného než obalovaný a mozeček. Protože na to taky dojde. Trochu jsem zapátrala, až jsem vybrala recept ze stránek Alberta a za mě až překvapivě výborný oběd. Ona teda už samotná máčka sama o sobě byla vynikající, takže kdo by chtěl na zapékání třeba k bramborám nebo na těstoviny, určitě neprohloupíte.


  • 1 květák
  • olivový olej na zakápnutí
  • 300 ml mléka nebo napůl mléko se šlehačkou
  • 60 g sýra s modrou plísní
  • 30 g másla
  • 30 g hladké mouky
  • 1 lžička dijonské hořčice
  • čerstvá pažitka nebo petrželka
  • čerstvě mletý pepř
  • špetka muškátového oříšku
  • 30 g strouhaného sýra
  • hrst strouhanky


- prvně si předehřejte troubu na 220°C - horkovzduch stačí na 200°C

- než se trouba rozhicuje, rozeberte si květák na růžičky, dejte na plech s pečícím papírem a zakápněte oliváčem

- růžičky pečte na 220°C po dobu 30 minut, já během pečení ještě 2 pootočila - hotový květák dostane místy lehce nahnědlou barvu

- než se květák předpeče, připravte si omáčku 

- z másla a mouky udělejte světlou jíšku, radši na mírném plameni, ať vám příliš rychle nezhnědne

- těsně před koncem vmíchejte hořčici - nejlepší je dijonská, je pikantní

- horkou jíšku zalijte mlékem nebo směsí mléka a šlehačky, metličkou prošlehejte a povařte 2-3 minuty do zhoustnutí

- poté vmíchejte plísňový sýr, sekanou pažitku dle chuti, čerstvě mletý pepř a špetku muškátu

- já jsem použila vynikající sýr Fourme d´Ambert, ale výborná bude i zlatá niva či podobný sýr

- strouhaný sýr dle chuti (gouda, Krolewski nebo třeba ementál) smíchejte se strouhankou a troškou pažitky (či petrželky)

- předpečený květák naskládejte do zapékací mísy, přelijte omáčkou a zasypejte strouhankovým sýrem

- pečte v troubě vyhřáté na 190°C přibližně 20 minut

- před podáváním ozdobte pažitkou

Slunečnicový černoušek


Miluju tmavé chleby, ovšem zbytek rodiny už nebývá tak nadšený. Tenhle si naštěstí ihned oblíbili i všichni ostatní členové domácnosti, takže tímto děkuji stránce "Dobře zadělaná kuchyně" za další výborný recept - jen ještě kdyby tak občas někdo pekl místo mě. Původní velkou dávku jsem si zmenšila na ošatku 0,75, která nám doma vyhovuje  mnohem více.


rozkvas
  • 135 g celozrnné žitné mouky
  • 135 g vody
  • 1 lžíce mateřského kvásku
těsto
  • rozkvas
  • 265 g pšeničné chlebové mouky
  • 75 g špaldové mouky
  • 75 g žitné chlebové mouky
  • 355 g vody
  • 30 g jemných vloček
  • 30 g slunečnicových semínek
  • 15 g sypké melty
  • 10 g mleté soji - granulátu nebo sojové mouky
  • 10 g soli
  • 5 g kmínu


- 8-10-12 hodin předem si připravte rozkvas - smíchejte kvásek s vodou a moukou a nechte na lince zakryté stát - vše závisí na okolní teplotě a síle kvásku, někdo bude potřebovat delší, někdo kratší čas

- tmavá barva chleba se odvíjí od melty - náhražky kávy, takže nezapomeňte zavčasu uvařit a nechat vychladnout - do chleba dávám meltu i s logrem, kdo by náhodou zapomněl uvařit, nevadí, dá se přidat i jenom sypká směs

- pokud byste náhodou meltu neměli, nebojte se vyzkoušet chleba i bez, je z něj výborný vícezrnný, jak jsem díky neuvařené meltě a vlastní zbrklosti zjistila

- po uplynutí doby, potřebné pro rozkvas, pomelte soju s trochou mouky - použít můžete jak sojové kostky, tak neochucený sojový granulát, stejně tak koupit hotovou pomletou hladkou sojovou mouku - přidávám jí po troškách mimo jiné i do pečiva - např. do kaiserek

- všechny tři mouky spolu se sojou přidejte k rozkvasu a vložte vločky, meltu (vodu), semínka, sůl a kmín

- pokud máte tvrdší, klasické vločky, trochu je projeďte mixérem, ale pozor, aby nebyly na prach - lepší je použít jemné vločky, které se prodávají ve zdravé výživě, jsou mírně nadrcené a strukturou jemnější než ty běžně dostupné

- zadělejte vláčné těsto, které v míse dvakrát po 40-45 min přeložte

- po posledním přeložení nechte odpočinout 20-30 minut

- poté propracujte na vále, stočte do ošatky a nechte zhruba 2 hodiny kynout - pozor, na lince má tenhle chleba tendenci kynout rychleji než běžné chleby, takže pohlídat, abyste si stihli zavčasu rozpálit troubu

- pokud chcete kynout na noc v ošatce, osvědčilo se mi nechat v ošatce na lince hodinu a pak 7-8 hodin při 7 stupních v chladu, z lednice pak jde přímo do trouby

- troubu klasicky rozehřejte na 250°C, zároveň nezapomeňte na začátku na zapařovací plech, kámen či plech na pečení je taky samozřejmostí

- před vložením do trouby můžete chléb nařezat

- k ruce si připravte malý hrnek vařící vody

- chléb z pomoučeného prkýnka nebo přímo z ošatky vyklopte na kámen či rozpálený plech, spodní plech zapařte připravenou vodou a troubu rychle zavřete

- pečte prvních 15 minut na 250°C, poté troubu odvětrejte, vyndejte zapařovací plech a stáhněte teplotu na 190°C

- pečte dalších cca 30 minut, po upečení nechte chléb vychladnout na mřížce

Preclíky


Kdysi, před pár lety, už jsem preclíky pekla. A protože jsem plánovala dámskou jízdu a mezi pomazánkami byla i bavorská sýrová pomazánka, ke které se v Německu preclíky podávají, rozhodla jsem se být stylová a část pečiva na stole nahradit právě louhovanými preclíky. Z několika receptů, které jsem přečetla, to nakonec vyhrál ten z mého oblíbeného webu "Kublanka".


  • 420 g hladké mouky
  • 125 g vlažné vody
  • 125 g piva plzeňského typu - pokojové teploty
  • 30 g změklého  másla
  • 1 lžíce cukru krupice
  • 8 g soli
  • 7 g sušeného droždí
  • alobal
  • 100 g jedlé sody
  • 2 litry vody
  • 1 žloutek + 1 lžíce studené vody
  • hrubá sůl



- jako první věci si upečete sodu - ano, slyšíte dobře, bude se péct soda - díky upečení bude více zásaditá a při vaření více podobná louhu, který se na preclíky má správně používat

- takže - troubu předehřejte na 120°C a plech vystelte plátem alobalu

- na alobal v tenké vrstvě rozprostřete sodu a pečte ji 60 minut

- poté nechte vychladnout a uschovejte do vzduchotěsné nádoby - připravit si ji takto můžete i několik dní předem

- ať už sodu máte předpečenou nebo vám právě chladne, zadělejte těsto

- do vlažné vody dejte cukr, droždí a nechte 10 minut stát - kdo nemá sušené droždí, použije zhruba 15-20 g čerstvého - to do vody nadrobte a též nechte stát

- máslo promněte do mouky jako na drobenku, abyste nikde neměli ani kousíček

- k drožďové vodě přidejte máslovou mouku a všechny ostatní suroviny

- vypracujte hladké a vláčné těsto, které dejte na 60-90 minut vykynout - záleží na teplotě v místnosti, těsto by mělo 2-3x zvětšit svůj objem

- po vykynutí rozdělte těsto na 8 dílů - zkusila jsem i menší, al s většími kusy se lépe pracuje, pokud chcete být hodně přesní, můžete si těsto rozdělit pomocí váhy

- během práce s těstem si ostatní kousky přikryjte lehce navlhčenou utěrkou, aby vám neosychaly - stejně tak již umotané preclíky na plechu

- z připravených porcí si rozválejte placku, kterou smotejte do válečku a spoje pořádně seštípejte

- z válečku pak vyválejte hada, který má tlustší střed a směrem ke krajům se ztenčuje

- z hada si vytvořte kruh a tenké konce dvakrát protočte, přehněte směrem k tlustší části tak, aby vám vznikl preclíkový tvar - konce do silného těsta pořádně zamáčkněte - já neměla čas fotit postup, takže kdo by potřeboval, koukněte na fotky od Kublanky zde

- hotové preclíky zakryjte vlhkou utěrkou a nechte 30 minut kynout

- zavčasu si též dejte rozehřát troubu na 250°C

- před koncem kynutí si dejte vařit dva litry vody - do horké vody postupně vsypejte sodu - pozor, dost to pění

- v horké vodě postupně "uvařte" vykynuté preclíky - z každé strany 10 sekund - na dávání do vody i vytahování ven je skvělá děrovaná podběračka

- když máte preclíky povařené, na silnější straně je nařízněte - výborný je na to pilkový nožík

- potřete žloutkem, rozmíchaným s vodou a posypejte hrubou solí

- pečte v troubě vyhřáté na 250°C po dobu 10-15 minut - preclíky by měly dostat krásně tmavou mahagonovou barvu

- po vychladnutí podávejte samotné, s hrubozrnou hořčicí, jak doporučuje Kuba nebo právě tak, jako milují v Bavorsku - se sýrovou pomazánkou obadza - recept najdete zde