Pekařský slovníček


AUTOLÝZA, FERMENTOLÝZA

Odpočinek "moučného těsta" - tedy zbývající mouky a vody do těsta - bez kvasu, soli, koření či semínkové zápary. Smíchá se mouka s vodou tak, aby nezůstávala suchá místa, zakryje a nechá odpočinout. Dělá se od 20 minut po několik hodin a to z jednoduchého důvodu. Laicky řečeno - "nasaje se" mouka, s těstem se lépe pracuje, je rychleji umíchané a méně lepí. V receptech se s ní můžete setkat od několika desítek minut řádově po hodiny, kdy "předtěsto" odpočívá v chladu.
Čistou autolýzu bych doporučila 20-120 minut, při vyšší teplotě v místnosti postačí hodina. Když vás tlačí čas, tak méně, případně je tu fermentolýza. Pokud chcete dělat dlouhou autolýzu, dejte si směs do lednice.
Nejdelší čas pro autolýzu na lince bych ponechala pro čistě pšeničná těsta, mixovaná mohou být kratší dobu. Žitné mouky se nedávají autolyzovat vůbec.
Účinky autolýzy nejlépe poznáte při ruční práci s těstem.

Fermentolýza. Dříve se slovem "autolýza" označovala směs mouky, vody i kvasu - a tak se s tímto názvem můžete setkat i v některých receptech. Aby se lépe rozlišily dvě různé věci, začal se používat název fermentolýza - těsto už během doby pomaličku kvasí, fermentuje - kyne, proto fermentolýza. Pokud byste  nechali těsto fermentovat příliš dlouho, mohlo by se rozkynout a potom by vám neseděly časy kynutí těsta v první fázi, tj. v míse.
Při fermentolýze probíhají podobné procesy jako u autolýzy, tudíž pokud vás tlačí čas a nestíháte "čistou" autolýzu, můžete si práci s těstem ulehčit právě fermentolýzou. I po ní těsto méně lepí a lépe se s ním pracuje, než těsto bez jakékoli "lýzy".
Fermentolýzu nechte při normální teplotě v místnosti 20-40 minut, při teplotě kolem 20°C maximálně hodinu.

U některých zahraničních pekařů se můžete setkat i se slanou autolýzou. Tady slouží sůl ke zpomalení procesu.

BROUSEK

Brousek je sraženina, vada v chlebu - více o něm a dalších vadách si přečtete zde.

FERMENTACE - DLOUHÁ FERMENTACE

Tento pojem označuje kvašení, tj. činnost kvasinek. Pro dobrý a kvalitní chléb je potřeba nechat kvas odvádět svou práci, nespěchat na něj a nesnažit se ho urychlit. Zrychlení se projeví nejen na vzhledu střídy, ale také na kvalitě výrobku. Čím delší fermentace, tím lépe prokvašená mouka a tím chutnější a trvanlivější chléb.

FERMENTOVANÁ VODA

Kdo nemá kvas, může si chleba velice jednoduše a bez nutnosti vést pravidelně kvas v domě, udělat i pomocí fermentované vody. Trocha ovoce, převařené vody a během 5 dnů máte skvělý základ, jakýsi "cider" na cokoli - chleba, pizzu, focacciu. Podrobný návod i s receptem na chleba najdete na pecnu.

FORMA

Hodí se zejména na žitné chleby a před použitím je potřeba ji vystlat pečícím papírem nebo vymazat máslem či sádlem. Chléb z ní ještě vyklápím a dopékám volně na plechu či tálu v troubě. Osobně volím délku formy 30 cm, používám ji i na toustový chléb, ale vhodné jsou i formy na biskupský chlebíček, kde je délka kolem 27 cm a výška 8 cm.
Umět pěkný a správně prokvašený chleba ve formě není žádná ostuda, naopak vychytat správně nakynutý chleba je docela umění. Mně se cihličky líbí pro svou pravidelnost a krajíce z ní se dobře skládají i dětem do svačinové krabičky. Navíc proti klasickému bochníku je to příjemná změna na talíři.
Pokud chléb v ní praskne, je nedokynutý, pokud se propadne prostředek, je naopak překynutý.
Pomocník k nezaplacení hlavně ve chvíli, kdy vám buď ujede ruka s vodou nebo chleba třeba zřídne díky bramborám nebo jiným "kouzlem". A samozřejmě naprostá nezbytnost, pokud máte rádi domácí toustový chléb.
Postup na pečení ve formě najdete např. v receptu na žitnou cihlu.

HYDRATACE

Označuje podíl vody v těstě vůči mouce, uvádí se v procentech. Vždy je jako 100% brána všechna mouka v receptu, tj. rozkvas i těsto, stejně tak voda. Počítá se jednoduše VODA : MOUKA = VÝSLEDEK x 100 = HYDRATACE.
Do objemu se započítává i voda ze zápary či kaše, k mouce se zase připočítají semínka či CZ mouka do kaše.
Pokud navýšíte hydrataci v některém receptu, počítejte také s delší dobou kynutí. Stejně tak pokud máte hydratovanější těsto, které kynulo v chladu, může se doba pečení prodloužit. Pokud tak neučiníte, může se u chleba objevit brousek.

KÁMEN

Zkušenější pekaři po čase přecházejí na pečení na kameni. Někdo kupuje speciální "pizza" kámen, ale asi nejpoužívanější je žulová deska či dlaždice, uříznutá na rozměr trouby. Síla, tloušťka těchto kamenů bývá od 0,5-2 cm. Silnější materiály nejsou příliš vhodné, protože se příliš dlouho nahřívají.
Výhodou kamene proti plechu je stabilnější udržení teploty, chléb na nich lépe vyskočí a tak trochu se jím simuluje pečení v peci. Nevýhodou je větší váha, což jde ale vyřešit pořízením pojezdů na rošt trouby. Slabší kameny mohou vést teplo méně stabilně a mohou prasknout buď špatnou manipulací nebo politím vody při zapařování trouby.
Nejlevnější variantou je pořízení právě zmíněné žulové dlaždice v některém hobby marketu a její přiříznutí na rozměr trouby.
Chléb se klopí přímo na rozpálený kámen, komu vadí zašpinění kamene od mouky a pečení, může používat i pečící papír.
Vyšším levelem je pak litinový tál, který stabilně vede teplo, jeho náhřev je trochu kratší proti kameni a nehrozí u něj prasknutí. Jeho váha se pohybuje podobně jako u stejně velké žulové desky, ale cena je několikanásobně vyšší.

KAŠE

Zvyšuje hydrataci - vláčnost v těstě, dělá střídu "mokřejší" a díky ní chléb vydrží delší dobu vláčný a chutný. Zapracovává se buď po autolýze nebo s kvasem (pokud neděláte autolýzu), přidat ji ovšem můžete až během prvního překládání  v míse nebo případně při laminaci. Pokud dáte laminací, vzniknou vám v těstě z kaše menší hrudky, které se ale během další práce s těstem částečně rozmělní a v chlebu po upečení nejsou téměř k nalezení.
Běžně vařená kaše se připravuje v poměru 1:3 mouka-voda, tj. na běžný bochník navážíte 50 g mouky, zalijete 150 g vroucí vody, po zchladnutí je směs hustá a tuhá. Připravit si ji můžete i pár dní předem, ovšem je potřeba ji po vychladnutí uchovat v lednici.
Existují i jiná kaše, kdy se smíchá mouka s vodou, zahřeje max. na 70°C a nechá se odpočívat po dobu 4 hodin při cca 40°C. Tato kaše je řidší, více nasládlá, při větší dávce je potřeba uchovat ji v chladu - maximálně týden. I tady je poměr mouka, voda 1:3.
Stejně tak do chleba můžete vpašovat třeba zbytek neochucené ovesné kaše od snídaně.

KVÁSEK nebo KVAS?

Pojmenování "kvásek" známe všichni ze zadělávání kynutého těsta. Ovšem stejný název se vžil i pro žitný (či jiný) kvas. Češi jednoduše často a rádi zdrobněliny.
Kvásek z droždí je mouka, voda (mléko), droždí, někdy sladidlo - cukr, sladěnka, med atd.
Kvas je jenom mouka, voda, postupně prokvašené - proces výroby trvá 10 - 14 dní, než nabere na síle, jak ho založit, najdete zde.
Rozdíl mezi droždím a kvasem je ve způsobu kvašení i v bakteriích. Výhodou kvasu je jeho plnější chuť, nižší glykemický index (déle zasytí), nevýhodou je čas. Ke kvalitnímu kvasovému výrobku patří také dostatek času na prokynutí.
Existují i recepty, které spojují kvas a droždí dohromady, taková těsta se pak nazývají "hybridní".
Podstatné informace o tom, jak založit kvas, starat se o něj a případně ho v nouzi omladit, je shrnuto tady.

KYNUTÍ

Kynutí rozdělujeme na dvě části. První doba kynutí (někdo používá slovo zrání nebo fáze) je v míse. Těsto se během této doby může i nemusí překládat a částečně může být vedené i v chladu. Předtím je ovšem potřeba nechat těsto částečně rozběhnout. Jak moc, záleží na poměru kvasu k mouce, na době kterou má těsto strávit v chladu i na teplotě v ní.
Druhá doba kynutí je označení pro kynutí v ošatce, míse, formě atd. I to může být vedené jak na lince, tak v chladu.
Dá se zhruba říct, že obecné pravidlo pro obě zrání je 2x2. Tj. dvě hodiny mísa a dvě ošatka. Ale pozor. Obě doby kynutí jsou přímo úměrné teplotě, která je v místnosti (za standard berte cca 23-24°C), zohlednit musíte také množství kvasu v těstě. Pokud je kvasu málo, čas se natahuje, pokud je kvasu více, čas se krátí. Proto je potřeba naučit se číst v receptech - zda množství kvasu a mouky odpovídá tomu, co pečete pravidelně nebo se nějak zásadně liší. Stejně tak si musíte hlídat teplotu v místnosti, v letních měsících bývají často problémy s překynutím.
"Pravidlo 2x2" platí u receptů, kde v rozkvasu máte zhruba 1/4 mouky z receptu (např. 150 g a do těsta přijde dalších 450 g) a při teplotě 23-24°C. Rozhodit to ale může přidání příliš velké množství kvasu ze skleničky do rozkvasu. Takový rozkvas pak nejen rychleji vyběhne, ale rychlejší jsou i ostatní fáze receptu.
Pro lepší rozpoznání dostatečného prvního kynutí - těsta v míse, existuje malá pomůcka. Najdete ji na FB stránkách Maškrtnica.cz.

MATEŘSKÉ TĚSTO (mother dough - MD)

Mateřské těsto - něco na způsob prefermentu biga, jen z kvasu. Založí se hustější nesolené těsto, které se nechá v chladu prokvasit a pak se použije jako podpůrný prostředek k chlebovému těstu.
Zakládá se z 1 dílu pšeničného rozkvasu, 1 dílu vody a 2 dílů mouky. Např. 50 g aktivního kvasu (100% hydratace, tedy mouka, voda 1:1), 50 g vody a 100 g mouky, výsledkem je 200 g MD. Do chleba se přidává zhruba 25% z mouky v receptu (bráno rozkvas plus těsto), takže stačí sečíst gramáž mouky v receptu, vydělit 4 a víte, kolik dát MD.  Dejme tomu, že máte v receptu psáno, že tam patří celkem 600 g mouky. Spočítáte tedy 600:4=150. Dáte tedy o 150 g méně méně mouky a nahradíte ji MD. Stačí si ho připravit pár dní předem trochu víc a pak odebrat a použít do chleba.
Menší přebytky MD můžete dát do kteréhokoli kynutého těsta, stačí tam MD natrhat na kousky.
Použitelné je tak 3. den - 5. den, později už by s ním těsto velmi lepilo a nebylo by dobré.
Správně vykvašené MD je nadýchané a plné "pavučinek". Jeho vzhled si můžete ověřit např. zde.
MD se přidává do těsta jako "bonus", tudíž není potřeba měnit poměr surovin.

MOUKA

Je všeobecně známé, že každá mouka jinak pije, tudíž nelze brát poměry v receptech zase 100% vážně. Celozrnné (CZ) mouky všeobecně pijí více, ale třeba špaldová CZ mouka někdy pojme méně vody a stává se, že těsto při kynutí "naředí", navíc je špalda jako taková je náchylnější k překynutí. Rozhodně tedy nedoporučuji v začátcích vyměnit okamžitě hladkou mouku za špaldu, protože je "zdravější". Pokud už ji použít musíte, protože máte nějaké zdravotní omezení, najděte si recept, kde je špalda přímo uvedená.
Pokud tedy chcete nahradit jednu mouku v receptu jinou, nejednejte svéhlavě - vždyť je to mouka, je zdravější atd.. ale začněte nejprve na menším množství a při dalším pečení postupně dávky navyšujte, abyste věděli, co se s těstem děje, jak se chová, případně zda ho ještě zvládáte.
V případě, že nemáte nějakou mouku, psanou v receptu, např. vám chybí chlebová, nahraďte ji klidně běžnou hladkou moukou.
U žitné a CZ mouky je potřeba vědět, že se nezpracovávají dlouze robotem a nehnětou. Stačí je pouze umíchal lžící či vařečkou. Jak u žita, tak u CZ je lepší dlouhá fermentace, ideálně v chladu. U žita ještě i v kombinaci s vícenásobným rozkvašením.

LAMINACE

Roztažení těsta po namočené ploše se provádí místo překládání, většinou hned v počátku, místo prvního překladu. Jejím cílem je lepší vývoj lepku, který vede ke zpevnění těsta a následně lepíš manipulaci s ním.
Občas bývá mylně považována za způsob stáčení, kdy dochází k potrhání vykynutých vazeb v těstě a následně vadám ve střídě.

LIEVITO MADRE - LM

Pšeničný tuhý kvas, který je známý převážně v Itálii. Je vedený v poměru 1 díl kvasu, 1 díl mouky, 1/2 dílu vody a používá se zejména na sladké výrobky - nejznámější je asi ve spojení s panettone, ale také na bagety, rohlíky atd. Upéct z něj můžete samozřejmě i chleba, tam pro mne ovšem tento kvas postrádá tu typickou kvasovou "kyselinku" a na chuti mi přijde trochu mdlý a planý.
Přebytky z krmení LM můžete libovolně přidávat do chleba či kynutého pečiva, není potřeba pak upravovat recept, stačí natrhat na kousky a přimíchat.

NAŘEZÁVÁNÍ

Někdo je pro, někdo proti. Někdo nařezává ozdobně, další jenom jedním dlouhým řezem, aby mu vzniklo "ucho". Pokud chcete, aby se vám řezy otevřely a vynikly, je potřeba nařezávat mírně nedokynutý chleba. Pokud se řez zacelí, je chléb buď vykynutý akorát nebo mírně překnynutý.
Určitě PRO jsem při lednicovém kynutí, kdy řez zabrání vzniku "jeskyně" pod vrchní kůrkou.
Nařezává se buď speciálním "udělátkem", na kterém je nasazená či všroubovaná nějakým způsobem žiletka, stejně tak vám stačí koupit jenom žiletku samotnou (v drogerii), případně si nechat hodně naostřit skalpel, někdo používá i ostrý či zoubkovaný nůž.

OMLAZENÍ

Když kvas zeslábne, je potřeba ho znovu dostat do kondice a posílit. Postup najdete zde.

OŠATKA

Pro začínajícího pekaře není bezpodmínečně nutná, nahradí ji spolehlivě miska vystlaná utěrkou, bavlněnou plenkou nebo lněným plátnem. Pro více hydratovaná těsta je vhodnější do ošatky použít plátno, před vložením do něj potřít ze všech stran pohankovou moukou, která zabrání přilepení, nezanechává na chlebu film ani vysokou vrstvu a dodá mu  i pěknou barvu.
Při použití pohankové mouky nemusí být ošatka vůbec vysypaná, ani vytřená moukou, díky pohance ale na chlebu nevznikají velké nánosy mouky a chleba je krásně "čistý".
Místo pohankové se dají použít i jiné bezlepkové mouky, někteří dávají přednost např. škrobu.

PEČENÍ

Běžné teploty a časy pro pečení chleba se pohybují od 10 do 15 minut na 250°C, poté se odvětrá trouba, stáhne teplota a chléb se podle typu trouby, velikosti a druhu dopéká ještě zhruba 30 minut. Hydratované chleby pak maličko déle. Velké chleby se mohou péct až hodinu.
Péct se můžete i v různých nádobách a litinových hrncích, tam se potom trouba nezapařuje, po 20 minutách se nádoba odklopí a chléb dopeče bez víka. Pokud by bylo světlé dno, otočte na posledních 5-7 minut chléb dnem vzhůru.
Plech, kámen či tál by měl být umístěný zhruba ve spodní 1/3 trouby, pokud pečete výš, mohou se chleby svrchu pálit nebo vznikat jeskyně.
Zpravidla, pokud to trouba dovoluje, se chléb peče na program horní-spodní. Horkovzduchem se kůrka vysušuje a mohou vznikat jeskyně.

PEKAŘSKÁ PROCENTA

"Mezinárodní" mluva všech pekařů. Díky nim si může recept upéct kdokoli na světě a v jaké chce velikosti. Je u nich potřeba trochu počítat, ale žádná složitá algebra. Stačí vědět, že vždy je bráno jako 100% mouka a další procenta se od toho odvíjí. Pokud tedy budete vědět, že běžně na chleba zaděláváte do své ošatky třeba z 600 g mouky, to bude vašich 100% a další procenta už si snadno dopočítáte. Třeba že hydratace (množství vody do receptu) je 75 %, tak si spočítáte 75:100x600=450. Tudíž k 600 g mouky přijde 450 g vody. A stejně spočítáte i další suroviny. Např. soli se do chleba dávají 2% - 2:100*600=12 g soli.

PREFERMENT

Biga, poliš, staré těsto - trochu práce navíc, ale naprosto jiná a lepší chuť - ať už pro bagety nebo (ne)obyčejné buchty - více o nich zde.

PRSTOVÝ TEST

Pomáhá rozpoznat správné nakynutí těsta. Pokud u okraje lehce bříškem prstu píchnete do těsta, těsto se rychle vrátí a nezůstane důlek, je těsto ještě dost nedokynuté. Když se vrátí pomaleji, ale zůstane i malý důlek, už je nejvyšší čas roztápět troubu. Ve chvíli, kdy se důlek nevrátí a zůstane plný, je těsto překynuté.
Nefunguje při kynutí v chladu.

PŘEKLÁDÁNÍ

Pomáhá zpevnit těsto, vyvinout lepek a dostat do těsta vzduch. Není povinné, ale u více hydratovaných těst je velkým pomocníkem, dalo by se říct i nutností.

PŠENIČNÝ KVAS

Pšeničný kvásek je kvásek jako každý jiný, jen se proti žitu, dělá častěji v různých hustotách. Nejznámější je u nás asi lievito madre, ale v cizině se hodně používají názvy levain nebo soudough starter. Řídký pšeničný kvásek, vedený zpravidla 1:1 mouka voda, stejně jako žitný kvas. Pokud je jiná hustota, je vždy uvedeno v rozkvasu.
Pšeničný kvásek má raději větší teplo než žitný kvas, během kvašení výrazněji řídne, táhne se a jeho konzistence je podobná žvýkačce. Maličko hůř se u něj rozpoznává dvojnásobek a já ho doporučuji vždy dávat do nádoby s ryskou, abyste snadno okem viděli, jak kvas roste a kam až má vyběhnout.
Z pšeničného kvasu jde péct všechno - od koblížků přes rohlíky až po chleba. Na sladké se někdy dělá i "sladký kvas" - rozkvas, kdy se ke kvásku přidává menší množství cukru nebo medu.
Já pro jakékoli pšeničné těsto preferuji kynutí v chladu. Trvá občas déle než kynutí z mixu, ale výsledek vždy stojí za to čekání.

ROZKVAS

Něco jako kvásek u droždí. Připravuje se v dostatečném předstihu před pečením - zhruba 8-12 hodin předem. Hotový však může být i dříve. Připravuje se v různých poměrech mouky a vody, u chleba nejčastěji 1:1. Mít ho můžete i v lednici.
Podle použité mouky se liší i svou hustotou. Z hladké bývá řidší, žvýkačkovitý, z CZ pšeničné mouky lépe drží tvar, z CZ žitné zase může být hustější nebo okatější než z mouky chlebové. Vždy je potřeba, aby dosáhl svého dvojnásobku. Jak poznat správně vykvašený rozkvas, zda z něj odebírat na příště atd, najdete tu.

SLAD

Sladů je více druhů - podle plodiny, některé se dělají dokonce "s příchutí". Jsou tedy slady ječné, pšeničné, žitné i míchané. Koupíte je nejčastěji v obchodech se zbožím na výrobu domácího piva (pivotéka) nebo se dá sehnat v pivovaru na požádání. Zrní - slad - sele se nejlépe těsně před použitím, delším skladováním (má být v chladu) klesají jeho účinky. Pomletý slad se uchovává v chladu a je nejlepší ho spotřebovat do týdne. K namletí sladu vám stačí obyčejný mlýnek na kávu.
Slad se dělí na aktivní a neaktivní. Aktivní slad je z nasladovaného zrna (tedy zrní), neaktivní je buď tekutý kanditní výtažek nebo sušený prášek.
Aktivního sladu se do kynutého - drožďového - těsta se doporučuje 0,5-3 % z celkového objemu mouky a u kvasu mi prošlo 2% množství, výš jsem zatím nešla. Při použití příliš velkého množství by mohlo těsto gumovatět. Pokud ho chcete přidat do těsta, doporučuji pomlít až těsně před zaděláním s trochou mouky (tak 20 g) a přidat do těsta po autolýze.
Aktivní slad (ze zrní) podporuje kynutí, tažnost těsta, zlepšuje vláčnost střídy, jeho chuť i barvu, stejně jako mění k lepšímu i její vzhled.
Sladové výtažky - sladěnka, sladovit - tekutý (podobný medu či karamelu) nebo práškový, obsahují hlavně jednoduché cukry, které pomáhají těstu lépe kynout, mohou zabarvit střídku, vylepšují chuť, ale nedosahují stejného efektu a síly jako slad samotný. Někdy se doporučuje nahradit je medem, cukrem a nebo různými sirupy, ale pořád v nich, proti jiným "sladidlům", jsou malé stopy sladu, takže ten účinek je přeci jenom trochu jiný. Já mám se sladěnkou potvrzené lepší, rychlejší prokynutí těsta než při cukru, medu a spol.

STÁČENÍ

Stočení chleba do ošatky je jedním z "nej" oříšků pro začátečníka. Na jeho zvládnutí závisí tvar a například i otevření "ucha" na bochníku. Stejně tak kvalita či otevřenost střídy je v přímé souvislosti se způsobem stočení. Profi pekaři vždy říkají, že způsob stočení by na řezu vůbec neměl být vidět.
Někdo stáčí na mouce, někdo na vodě, někdo na oleji. Ze všeho může při špatném použití - všeho moc - vzniknout pěkná paseka. Je třeba najít si nějaký zlatý střed. Cokoli ano - ale ve slabé vrstvě. Žádná kvanta mouky, oleje ani vody.
Časem si každý musí najít svůj způsob stáčení, tady máte dvě videa, od kterých se můžete odrazit - Full Proof Baking a Bread in Motion.

TANGZHONG

"Kouzlo", pocházející z dálného východu, které pomáhá nadýchanosti, vláčnosti i delší trvanlivosti pečiva. Jeho použití poznate např. v toustovém chlebu, kde je přidaná CZ mouka - není pak tak suchý a drobivý.
Je to vlastně nasládlá pšeničná "kaše" z hladké mouky, označovaná také zkratkou TZ. Správný poměr je 1:5 - mouka, voda. Smíchá se voda s moukou, za stálého míchání zahřeje na 65°C, poté odstaví a nechá vystydnout. Komu se nechce měřit a vytahovat teploměr, odstaví hrnek z plotny ve chvíli, kdy směs začne houstnout a domíchá dohladka. Poté se TZ zakryje a nechá vychladnout. Lze si ho připravit i předem a uschovat v lednici.
V některých receptech se můžete setkat i s poměrem 1:4 - mouka, voda.

ZAPAŘOVÁNÍ

Chléb pro svůj lepší růst v troubě potřebuje páru. Díky ní těsto naroste, povrch těsta se tak rychle neuzavře a bochník může jít do výšky. Pokud nemáte speciální troubu, provádí se tak, že před puštěním trouby na dno položíte mřížku na ni postarší plech - aby plech neležel přímo na dně a to se nepropalovalo. Při vložení chleba do trouby se na rozpálený plech opatrně nalije zhruba půl hrnku vroucí vody a trouba se ihned zavře. Po 15-20 minutách (chleby z lednice peču déle) se trouba opatrně vyvětrá a plech se zbytkem vody se odstraní. Pokud by v troubě zůstalo příliš velké množství vody po celou dobu pečení, výsledný chléb by nebyl tak tmavý a jeho spodní kůrka by zůstala velice světlá.
Zapařování má vliv i na chuť kůrky, není potom tak suchá.
Zapařování trouby není povinné, při pečení bez zapaření mohou některé chleby praskat na boku.

ZÁPARA

Kromě kaše se do chleba přidávají i semínka a jiné věci. Vždy je lépe je spařit vroucí vodou, aby do sebe nabraly vodu a netahaly potom vláhu z chleba. Použít se dá do chleba téměř cokoli, ovšem některé suroviny je lépe předem povařit - např. jáhly, quinou. Některá semínka sají méně či více než jiná, takže dávejte pozor, z čeho záparu složíte. Pokud zaměníte slunečnici např. za sezam, chuťově vám to jistě neublíží, ale zrovna sesam velmi málo pije, takže výsledná zápara může být řidší než jste zvyklí. A poznáte to až při překládání nebo při stáčení. Pokud by bylo díky zápaře těsto příliš řídké, použijte formu, vymazanou máslem nebo vyloženou pečícím papírem.
Ve většině případů se dělá zápara 1:1, pokud není v receptu uvedeno jinak.
Dát ji můžete do libovolného receptu, ale než tak učiníte, raději si přepočítejte výslednou hydrataci. A díky počítejte také s mírně delší dobou pečení.
Někdy se v receptech uvádí i sůl, která má zabránit nežádoucímu kvašení, které by mohlo vzniknout, pokud by zápara stála příliš dlouho při vyšších teplotách. V tomto případě potom pozor na celkové množství soli v receptu. Přesolené těsto špatně kyne.
Chleby se záparou zůstávají déle chutné, mají vláčnější střídku, která se při krájení může lehce lepit na nůž.

Komentáře

  1. Dobrý den, ráda bych se zeptala, zda-li jde dělat autolýza i z jiných tekutin než z vody. V receptu je totiž zmíněno i pivo / zákys. Mohu tedy udělat autolýzu smícháním mouky a piva či mouky a zákysu?
    Moc děkuji :-)

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Dobrý den, jde to s jakoukoli tekutinou, u mléčných výrobků bych hlavně v teplém počasí nedělala extra déle, ale klidně těch 20 minut jenom, u piva bych asi taky byla opatrná, ono totiž podporuje kynutí, takže by se těsto mohlo při příliš dlouhé autolýze moc rychle rozběhnout. Takže bych to u obojího nechala na těch minimálních 20-30 minutách, víc asi ne.

      Smazat

Okomentovat