Pekařský slovníček
AUTOLÝZA, FERMENTOLÝZA
Odpočinek "moučného těsta" - tedy zbývající mouky a vody do těsta - bez kvasu, soli, koření či semínkové zápary. Smíchá se mouka s vodou tak, aby nezůstávala suchá místa, zakryje a nechá se odpočinout. Dělá se od 20 minut po několik hodin a to z jednoduchého důvodu. Laicky řečeno - "nasaje se" mouka, s těstem se lépe pracuje, je rychleji umíchané a méně lepí. V receptech se s ní můžete setkat od několika desítek minut řádově po hodiny, kdy "předtěsto" odpočívá v chladu.U české mouky bych doporučila "lýzu" krátkou, stačí 20 minutový odpočinek. Pokud chcete dělat dlouhou autolýzu, tedy několik hodin, dejte si směs raději do lednice.
Čistě pšeničná těsta můžete autolyzovat i dvě hodiny, pokud je v místnosti příliš teplo, zkrátila bych ji na 30 minut. Mixovaná mohou být kratší dobu. Žitná těsta se nedávají autolyzovat vůbec.
Fermentolýza. Dříve se slovem "autolýza" označovala směs mouky, vody i kvasu - a tak se s tímto názvem můžete setkat i v některých receptech. Aby se lépe rozlišily dvě různé věci, začal se používat název fermentolýza - těsto už během doby pomaličku kvasí, fermentuje - kyne, proto fermentolýza. Pokud byste nechali těsto fermentovat příliš dlouho, mohlo by se rozkynout a potom by vám neseděly časy kynutí těsta v první fázi, tj. v míse.
Při fermentolýze probíhají podobné procesy jako u autolýzy, tudíž pokud vás tlačí čas a nestíháte "čistou" autolýzu, můžete si práci s těstem ulehčit právě fermentolýzou. I po ní těsto méně lepí a lépe se s ním pracuje, než těsto bez jakékoli "lýzy".
Fermentolýzu nechte při normální teplotě v místnosti 20-40 minut, při teplotě kolem 20 °C nejvíce hodinu.
U některých zahraničních pekařů se můžete setkat i se slanou autolýzou. Tady slouží sůl ke zpomalení procesu.
BEZ ROZKVASU
Často se můžete setkat s pojmem "bez rozkvasu". Jenže to je sci-fi - chléb bez rozkvasu neexistuje. Existuje chléb s minimem kvasu - tzv. očkovaný. To se smíchají všechny suroviny na chléb se lžičkou kvasu a těsto se následně nechá hodiny zrát, dokud nedosáhne správného stupně nakynutí v míse a následně po stočení v ošatce.BRAMBOROVÉ VLOČKY
Bramborové vločky, ač to zní exoticky, nejsou žádné umělé
jedy. Jde jednoduše o sušené brambory. Používají se běžně ve velkopekárnách jako
příměs do chleba nebo pečiva, vyrábí se z nich „pringlsky“. Já na ně
narazila, když jsem kdysi pátrala po receptu na bramborové želvy.
Dají se koupit buď pod tímto názvem (a umí tak být pěkně
drahé) nebo je snadno najdete v regálu pod tajemným názvem „Sušená
bramborová kaše“, myšlená je samozřejmě ta bez mléka. Složení je 99 % sušených
brambor s trochou kurkuminu, tj. přírodního barviva, pro žlutější barvu.
Proč přidávat vločky do těsta? Těsto s přidáním brambor
je jemné a vláčné. Upečené pečivo má lehčí, vzdušnější střídku, vydrží déle chutné
a pomaleji vysychá. Příjemným bonusem je samozřejmě jiná chuť.
Usušené vločky se ale samozřejmě chuťově od uvařených brambor
liší. Proto sami musíte vyzkoušet, jestli vám v chlebu či pečivu víc
chutná brambora syrová, povařená ve slupce, orestovaná na oleji nebo právě ta
sušená.
Dávkování. Přidání suroviny jako jsou brambory, upečená dýně
nebo právě br-vločky, vyzkoušejte buď u receptu, který je obsahuje nebo je použijte
do receptu, který dobře znáte. Například do housek nebo rohlíků. Začněte menším
množstvím. Dejte 1 bramboru – tj. cca 100 g, na 500 g mouky. Příště můžete množství
navýšit, případně bramboru zkusit opéct, pro výraznější chuť. Nezapomeňte, že
brambory ve větším množství mají tendenci těsto ředit.
Zvolíte-li sušenou variantu, počítejte s tím, že musíte přidat také vodu. Vločky si vezmou minimálně tolik vody, co samy váží, většinou ale až jednou tolik. Začněte na menším množství, tj. např. na 75 g vloček do 500 g mouky.
BROUSEK
Brousek je sraženina, vada v chlebu - více o něm a dalších vadách si přečtete zde.FERMENTACE - DLOUHÁ FERMENTACE
Tento pojem označuje kvašení, tj. činnost kvasinek. Pro dobrý a kvalitní chléb je potřeba nechat kvas odvádět svou práci, nespěchat na něj a nesnažit se ho urychlit. Zrychlení se projeví nejen na vzhledu střídy, ale také na kvalitě výrobku. Čím delší fermentace, tím lépe prokvašená mouka a tím chutnější a trvanlivější chléb.FERMENTOVANÁ VODA
Kvasový chléb si doma můžete vyrobit i bez nutnosti trvalého vedení kvasu. Kdo nemá či se nechce starat pravidelně o kvas a nemá zájem o chléb z droždí, může si na chleba pomocí fermentované vody. Trocha mraženého či čerstvého ovoce nebo zeleniny, převařené vody, případně cukru a během 5 dnů máte skvělý základ. Jakýsi "cider" na cokoli - chleba, pizzu, focacciu, zkrátka všude tam, kam má přijít droždí či kvas.
Kvašení je to snadné a rychlé, ale chce to vícero pokusů, než přijdete na to, jak správně má FV vypadat a kvasit a jak s ní pracovat. Navíc ne každá kombinace ovoce či zeleniny vám musí (bude) chutnat.
V porovnání s kvasem a droždím je to navíc nejméně spolehlivá metoda kvašení - obzvláště pro začátečníky.
FORMA
Hodí se zejména na žitné chleby a před použitím je potřeba ji vystlat pečícím papírem nebo vymazat máslem či sádlem. Chléb z ní ještě vyklápím a dopékám volně na plechu či tálu v troubě. Osobně volím délku formy 30 cm, používám ji i na toustový chléb, ale vhodné jsou i formy na biskupský chlebíček, kde je délka kolem 27 cm a výška 8 cm.Umět pěkný a správně prokvašený chleba ve formě není žádná ostuda, naopak vychytat správně nakynutý chleba je docela umění. Mně se cihličky líbí pro svou pravidelnost a krajíce z ní se dobře skládají i dětem do svačinové krabičky. Navíc proti klasickému bochníku je to příjemná změna na talíři.
Pokud chléb v ní praskne, je nedokynutý, pokud se propadne prostředek, je naopak překynutý.
Pomocník k nezaplacení hlavně ve chvíli, kdy vám buď ujede ruka s vodou nebo chleba třeba zřídne díky bramborám nebo jiným "kouzlem". A samozřejmě naprostá nezbytnost, pokud máte rádi domácí toustový chléb.
Postup na pečení ve formě najdete např. v receptu na žitnou cihlu.
HYDRATACE
Hydratovanější těsta často rychleji kynou než těsta pevnější. Je také třeba je trochu déle péct, aby se dobře vypekl vyšší podíl vody. Zejména, kynulo-li těsto v lednici.
CHLÉB BEZ ROZKVASU, BEZ-CHLEBA
Chléb s nižším množstvím kvasu, kterým se pekaři snaží docílit zjednodušení výroby kvasového těsta. Přijít by do něj měl jen čerstvě vyběhnutý kvas (čili malý rozkvas) a velmi často z tohoto pojetí vychází nepovedené chleby. Pekaři totiž zapomínají připočítat kvalitní prokynutí. Více si o tomto chlebu můžete přečíst v knize Terapie těstem na straně 224.
KÁMEN
Zkušenější pekaři po čase přecházejí na pečení na kameni. Někdo kupuje speciální "pizza" kámen, ale asi nejpoužívanější je žulová deska či dlaždice, uříznutá na rozměr trouby. Síla, tloušťka těchto kamenů bývá od 0,5-2 cm. Silnější materiály nejsou příliš vhodné, protože se příliš dlouho nahřívají.Výhodou kamene proti plechu je stabilnější udržení teploty, chléb na nich lépe vyskočí a tak trochu se jím simuluje pečení v peci. Nevýhodou je větší váha, což jde ale vyřešit pořízením pojezdů na rošt trouby. Slabší kameny mohou vést teplo méně stabilně a mohou prasknout buď špatnou manipulací nebo politím vody při zapařování trouby.
Nejlevnější variantou je pořízení právě zmíněné žulové dlaždice v některém hobby marketu a její přiříznutí na rozměr trouby.
Chléb se klopí přímo na rozpálený kámen, komu vadí zašpinění kamene od mouky a pečení, může používat i pečící papír.
Vyšším levelem je pak litinový tál, který stabilně vede teplo, jeho náhřev je trochu kratší proti kameni a nehrozí u něj prasknutí. Jeho váha se pohybuje podobně jako u stejně velké žulové desky, ale cena je několikanásobně vyšší.
KAŠE
Stejně jako zápara zvyšuje hydrataci, vláčnost v těstě, dělá střídu "mokřejší" a díky ní chléb vydrží delší dobu vláčný a chutný. Do těsta se buď zapracovává se solí nebo ji můžete přidat až během prvního překládání v míse či při laminaci. Rozhodnete-li se pro laminaci, počítejte s menšími hrudkami v těstě, které se ale během další práce s těstem částečně rozmělní.
Kaše se připravuje v poměru 1:3 mouka-voda, tj. na běžný bochník z 500-600 g mouky i zvlášť navážíte 50 g mouky, tu pak vsypete do 150 g vroucí vody, rychle rozmícháte, zakryjete a necháte vychladnout. Po zchladnutí je směs hustá a tuhá.
Kaše se připravuje s dostatečným odstupem před zaděláním těsta, neboť je nutné započítat i čas na vystydnutí. Připravit si ji můžete i pár dní předem, v tom případě je třeba ji uchovat v lednici.
Existuje i pojem NE-kaše. Nevařená směs mouky a vody. V tomto případě v menším hrnci smícháte mouku s vodou, zahřejete max. na 70°C a necháte odpočívat po dobu 4 hodin při cca 40°C. Tato kaše je řidší, více nasládlá a nemusí svou chutí vyhovovat každému. Pokud jí vyrobíte více, musíte ji uchovat v chladu - a to maximálně týden. I zde je poměr mouka, voda 1:3.
KVÁSEK nebo KVAS?
A jaký je mezi nimi rozdíl? Ten hlavní je ve způsobu kvašení, druzích bakterií a ve složení.
Oba způsoby pečení mají své klady a zápory. Výhodou kvasu je jeho plnější chuť, nižší glykemický index - chléb a pečivo déle zasytí a je pro tělo lépe stravitelné.
Proti tomu je pečení z droždí rychlejší, dostupnější a velmi brzy ho zvládnou i začátečníci.
KYNUTÍ
Kynutí rozdělujeme na dvě části. První doba kynutí (někdo používá slovo zrání nebo fáze) je v míse. Těsto se během této doby může i nemusí překládat a částečně může být vedené i v chladu. Předtím je ovšem potřeba nechat těsto částečně rozběhnout. Jak moc, záleží na poměru kvasu k mouce, na době kterou má těsto strávit v chladu i na teplotě v ní.Druhá doba kynutí je označení pro kynutí v ošatce, míse, formě atd. I to může být vedené jak na lince, tak v chladu.
Dá se zhruba říct, že obecné pravidlo pro obě zrání je 2x2. Tj. dvě hodiny mísa a dvě ošatka. Ale pozor. Obě doby kynutí jsou přímo úměrné teplotě, která je v místnosti (za standard berte cca 23-24°C), zohlednit musíte také množství kvasu v těstě. Pokud je kvasu málo, čas se natahuje, pokud je kvasu více, čas se krátí. Proto je potřeba naučit se číst v receptech - zda množství kvasu a mouky odpovídá tomu, co pečete pravidelně nebo se nějak zásadně liší. Stejně tak si musíte hlídat teplotu v místnosti, v letních měsících bývají často problémy s překynutím.
"Pravidlo 2x2" platí u receptů, kde v rozkvasu máte zhruba 1/4 mouky z receptu (např. 150 g a do těsta přijde dalších 450 g) a při teplotě 23-24°C. Rozhodit to ale může přidání příliš velké množství kvasu ze skleničky do rozkvasu. Takový rozkvas pak nejen rychleji vyběhne, ale rychlejší jsou i ostatní fáze receptu.
LAMINACE
Roztažení kvasového těsta po lehce namočené ploše se nápadně podobá přípravě taženého závinu našich babiček. Provádí se místo překládání, většinou hned v počátku, někdy i jako náhrada druhého, ale tam už jsou výsledky o dost spornější. Jejím cílem je lépe rozvinout lepek, což následně vede ke zpevnění těsta a lepší manipulaci s ním.
Laminací a poskládáním těsta na vrstvy se také dostane do těsta větší množství vzduchu.
Občas bývá mylně prováděna na oleji a také považována za způsob stáčení.
Velkoplošně roztahovat plně nakynuté těsto není vhodné. Dochází k potrhání vazeb v těstě a následně vadám ve střídě. Spojí-li se laminace na oleji se stočením do ošatky, mastný film chléb často značně poškodí. Na řezu jsou pak vidět oddělené vrstvy.
LIEVITO MADRE - LM
Pšeničný tuhý kvas, který je známý převážně v Itálii. Je vedený v poměru 1 díl kvasu, 1 díl mouky, 1/2 dílu vody a používá se zejména na sladké výrobky - nejznámější je asi ve spojení s panettone, ale také na bagety, rohlíky atd. Upéct z něj můžete samozřejmě i chleba, tam pro mne ovšem tento kvas postrádá tu typickou kvasovou "kyselinku" a na chuti mi přijde trochu mdlý a planý.Přebytky z krmení LM můžete libovolně přidávat do chleba či kynutého pečiva, není potřeba pak upravovat recept, stačí natrhat na kousky a přimíchat.
MATEŘSKÉ TĚSTO (mother dough - MD)
Mateřské těsto - něco na způsob prefermentu biga, jen z kvasu. Založí se hustější nesolené těsto, které se nechá v chladu prokvasit a pak se použije jako podpůrný prostředek k chlebovému těstu.Zakládá se z 1 dílu pšeničného rozkvasu, 1 dílu vody a 2 dílů mouky. Např. 50 g aktivního kvasu (100% hydratace, tedy mouka, voda 1:1), 50 g vody a 100 g mouky, výsledkem je 200 g MD. Do chleba se přidává zhruba 25% z mouky v receptu (bráno rozkvas plus těsto), takže stačí sečíst gramáž mouky v receptu, vydělit 4 a víte, kolik dát MD. Dejme tomu, že máte v receptu psáno, že tam patří celkem 600 g mouky. Spočítáte tedy 600:4=150. Dáte tedy o 150 g méně méně mouky a nahradíte ji MD. Stačí si ho připravit pár dní předem trochu víc a pak odebrat a použít do chleba.
Menší přebytky MD můžete dát do kteréhokoli kynutého těsta, stačí tam MD natrhat na kousky.
Použitelné je tak 3. den - 5. den, později už by s ním těsto velmi lepilo a nebylo by dobré.
Správně vykvašené MD je nadýchané a plné "pavučinek". Jeho vzhled si můžete ověřit např. zde.
MD se přidává do těsta jako "bonus", tudíž není potřeba měnit poměr surovin.
MOUKA
Je všeobecně známé, že každá mouka jinak pije, tudíž nelze brát poměry v receptech zase 100% vážně. Celozrnné (CZ) mouky všeobecně pijí více, ale třeba špaldová CZ mouka někdy pojme méně vody a stává se, že těsto při kynutí "naředí", navíc je špalda jako taková je náchylnější k překynutí. Rozhodně tedy nedoporučuji v začátcích vyměnit okamžitě hladkou mouku za špaldu, protože je "zdravější". Pokud už ji použít musíte, protože máte nějaké zdravotní omezení, najděte si recept, kde je špalda přímo uvedená.Pokud tedy chcete nahradit jednu mouku v receptu jinou, nejednejte svéhlavě - vždyť je to mouka, je zdravější atd.. ale začněte nejprve na menším množství a při dalším pečení postupně dávky navyšujte, abyste věděli, co se s těstem děje, jak se chová, případně zda ho ještě zvládáte.
V případě, že nemáte nějakou mouku, psanou v receptu, např. vám chybí chlebová, nahraďte ji klidně běžnou hladkou moukou.
U žitné a CZ mouky je potřeba vědět, že se nezpracovávají dlouze robotem a nehnětou. Stačí je pouze umíchal lžící či vařečkou. Jak u žita, tak u CZ je lepší dlouhá fermentace, ideálně v chladu. U žita ještě i v kombinaci s vícenásobným rozkvašením.
NAŘEZÁVÁNÍ
Pokud nařezávat chcete a záleží vám na tom, aby se řezy pěkně otevřely a vynikly, je třeba mít mírně nedokynutý chleba. Přesný okamžik se musíte naučit vystihnout. Pěkné „ucho“ podpoříte i správným stočením a vypnutím těsta, stejně jako vedením řezu. Nejlépe je vést žiletku nakloněnou v úhlu 45°.
Čím nařezávat? Na výběr máte několik možností – speciální nařezávátko ve tvaru nože na dřevěné rukojeti, dvě spojená kolečka, na kterém je nasazená či všroubovaná žiletka. Stejnou službu vám za pár korun udělá také samotná žiletka, kterou koupíte v drogerii. Navléct ji můžete např. na dřevěné míchátko na kávu. Zakoupit se dá i ostrý skalpel pro domácí kutily či zalamovací nůž.
Nařízli jste, ale řez se při pečení zacelil dohladka? Tak byl chléb vykynutý akorát. Vznikly vám v řezu mírné hrbolky s jizvičkami? Chléb je s největší pravděpodobností více či méně překynutý. Chléb v řezu příliš vyboulený či vyhřezlý je nedokynutý.
OMLAZENÍ
Když kvas zeslábne, je potřeba ho znovu dostat do kondice a posílit. Postup najdete zde.OŠATKA
Pro začínajícího pekaře není bezpodmínečně nutná, nahradí ji spolehlivě miska vystlaná utěrkou, bavlněnou plenkou nebo lněným plátnem. Pro více hydratovaná těsta je vhodnější do ošatky použít plátno, před vložením do něj potřít ze všech stran pohankovou moukou, která zabrání přilepení, nezanechává na chlebu film ani vysokou vrstvu a dodá mu i pěknou barvu.Při použití pohankové mouky nemusí být ošatka vůbec vysypaná, ani vytřená moukou, díky pohance ale na chlebu nevznikají velké nánosy mouky a chleba je krásně "čistý".
Místo pohankové se dají použít i jiné bezlepkové mouky, někteří dávají přednost např. škrobu.
PEČENÍ
Běžné teploty a časy pro pečení chleba se pohybují od 10 do 15 minut na 250°C, poté se odvětrá trouba, stáhne teplota a chléb se podle typu trouby, velikosti a druhu dopéká ještě zhruba 30 minut. Hydratované chleby pak maličko déle. Velké chleby se mohou péct až hodinu.Péct se můžete i v různých nádobách a litinových hrncích, tam se potom trouba nezapařuje, po 20 minutách se nádoba odklopí a chléb dopeče bez víka. Pokud by bylo světlé dno, otočte na posledních 5-7 minut chléb dnem vzhůru.
Plech, kámen či tál by měl být umístěný zhruba ve spodní 1/3 trouby, pokud pečete výš, mohou se chleby svrchu pálit nebo vznikat jeskyně.
Zpravidla, pokud to trouba dovoluje, se chléb peče na program horní-spodní. Horkovzduchem se kůrka vysušuje a mohou vznikat jeskyně.
PEKAŘSKÁ PROCENTA
"Mezinárodní" mluva všech pekařů. Díky nim si může recept upéct kdokoli na světě a v jaké chce velikosti. Je u nich potřeba trochu počítat, ale žádná složitá algebra. Stačí vědět, že vždy je bráno jako 100% mouka a další procenta se od toho odvíjí. Pokud tedy budete vědět, že běžně na chleba zaděláváte do své ošatky třeba z 600 g mouky, to bude vašich 100% a další procenta už si snadno dopočítáte. Třeba že hydratace (množství vody do receptu) je 75 %, tak si spočítáte 75:100x600=450. Tudíž k 600 g mouky přijde 450 g vody. A stejně spočítáte i další suroviny. Např. soli se do chleba dávají 2% - 2:100*600=12 g soli.PREFERMENT
Biga, poliš, staré těsto - trochu práce navíc, ale naprosto jiná a lepší chuť - ať už pro bagety nebo (ne)obyčejné buchty - více o nich zde.PRSTOVÝ TEST
Pomáhá rozpoznat správné nakynutí těsta. Pokud u okraje lehce bříškem prstu píchnete do těsta, těsto se rychle vrátí a nezůstane důlek, je těsto ještě dost nedokynuté. Když se vrátí pomaleji, ale zůstane i malý důlek, už je nejvyšší čas roztápět troubu. Ve chvíli, kdy se důlek nevrátí a zůstane plný, je těsto překynuté.Nefunguje při kynutí v chladu.
PŘEKLÁDÁNÍ
Pomáhá zpevnit těsto, vyvinout lepek a dostat do těsta vzduch. Není povinné, ale u více hydratovaných těst je velkým pomocníkem, dalo by se říct i nutností. Počet překladů se řídí typem těsta. Volné těsto s více vody se překládá častěji, husté, pevné těsto stačí jednou. Celožitná těsta se nepřekládají.PŠENIČNÝ KVAS
Pšeničný kvásek je kvas jako každý jiný, jen se proti žitu, dělá častěji v různých hustotách. Nejznámější je u nás asi tuhý pšeničný kvas - lievito madre. Je vedené v poměru 1 díl kvasu, 1 díl mouky, 0,5 dílu vody. Více o Lievito madre zde.Z pšeničného kvasu jde péct všechno - od koblížků přes rohlíky až po chleba. Na sladké se někdy dělá i "sladký kvas" - rozkvas, kdy se ke kvásku přidává menší množství cukru nebo medu.
Já pro jakékoli pšeničné těsto preferuji předkynutí těsta v pokojové teplotě a následně dokynutí v chladu. Trvá občas déle než kynutí z mixu, ale výsledek vždy stojí za to čekání.
ROZKVAS
Rozkvas je kvas ve velkém. Velké pivo místo malého. Dá se říct, že je něco jako kvásek u droždí. Připravuje se v dostatečném předstihu před pečením - zhruba 8-12 hodin předem. Hotový však může být i dříve. Záleží na poměru základního kvasu a další mouky s vodou. Připravuje se v různých poměrech, u chleba nejčastěji 1:1. Mít ho můžete po částečném rozkvašení i v lednici.
Hustota rozkvasu se liší použitou moukou, její hrubostí i daným kvasem. Z běžné hladké bývá řidší, žvýkačkovitý, z celozrnné pšeničné mouky lépe drží tvar, z celozrnné žitné zase může být hustější nebo okatější než z mouky chlebové. Vždy je potřeba, aby dosáhl svého dvojnásobku.
Jak poznat správně vykvašený rozkvas, zda z něj odebírat na příště atd, najdete tu.
SLAD
Sladů je více druhů - podle plodiny, některé se dělají dokonce "s příchutí". Jsou tedy slady ječné, pšeničné, žitné i míchané. Koupíte je nejčastěji v obchodech se zbožím na výrobu domácího piva (pivotéka) nebo se dá sehnat v pivovaru na požádání. Tento slad se dělí na světlý a tmavý. Zrní - slad - se mele nejlépe těsně před použitím, delším skladováním (má být v chladu) klesají jeho účinky. Pomletý slad se uchovává v chladu a je třeba ho spotřebovat do týdne. K namletí sladu vám stačí obyčejný mlýnek na kávu.Dále se slad se dělí na aktivní a neaktivní. Aktivní slad je z nasladovaného zrna - setkat se můžete jak se zrnky, tak s výtažkem. Neaktivní je buď pražený či tekutý kanditní výtažek nebo sušený prášek. Aktivita je závislá na způsobu výroby a technologických postupech při ní.
Aktivního sladu se do kynutého - drožďového - těsta doporučuje 0,5-3 % z celkového objemu mouky. Při použití příliš velkého množství by mohlo těsto gumovatět.
Aktivní slad podporuje kynutí, tažnost těsta, zlepšuje vláčnost střídy, jeho chuť i barvu, stejně jako mění k lepšímu i její vzhled. Aktivní slad se ve formě zrní v Čechách pro maloobchod neobjevuje.
Sladové výtažky - sladěnka, sladovit - tekutý (podobný medu či karamelu) nebo práškový, obsahují hlavně jednoduché cukry, které pomáhají těstu lépe kynout, mohou zabarvit střídku, vylepšují chuť, ale nedosahují stejného efektu a síly jako slad aktivní. Jsou ale i sladové výtažky pekařské, které mají enzymů velké množství.
STÁČENÍ
Příprava vykynutého těsta před vložením do ošatky se nazývá stočení. Velmi často je jedním z "nej" oříšků pro začátečníka. Na jeho zvládnutí závisí tvar, ale i otevření "ucha" na bochníku. Stejně tak kvalita či otevřenost střídy souvisí se způsobem stočení. Styl, jakým se s těstem před ošatkou pracovalo by na řezu neměl být vidět.V pekařských začátcích vyzkoušejte různé metody a způsoby stočení. Časem si díky tomu najdete takovou metodu, která bude vyhovovat vám i typu chleba, který pečete.
Časem si každý musí najít svůj způsob stáčení, tady máte dvě videa, od kterých se můžete odrazit - Full Proof Baking a Bread in Motion.TANGZHONG
A jak ho vyrobíte? Snadno - smícháte vodu s moukou, za stálého míchání zahřejete na 65°C, poté odstavíte a necháte vystydnout.
Poradíte si ale i bez teploměru. Odstavte hrnek z plotny ve chvíli, kdy směs začne houstnout a domíchejte dohladka. Poté se TZ zakryjte a nechte vychladnout. Připravit si ho můžete i předem a uschovat v lednici.
Jeho výhody poznáte např. v toustovém chlebu, kdy dojde viditelnému ke zvětšení objemu. Ale TZ není jenom o velikosti. Když do těsta přidáte celozrnnou mouku, výsledné pečivo nebude suché a drobivé, neboť ho tato "kaše" zvláční a prodlouží jeho trvanlivost.
VÍCESTUPŇOVÉ KVAŠENÍ
Rozkvasí se nejprve jedna část mouky, poté se přidá další mouka s vodou a dokvasíte do plného použití. Tento systém využívají hojně pekárny, ale hodí se i pro nás amatéry. Např. žitná cihla, rozkvašená tímto způsobem, vychází mnohem vzdušnější a lehčí.
ZAPAŘOVÁNÍ
Chléb pro svůj lepší růst v troubě potřebuje páru. Díky ní těsto naroste, povrch těsta se tak rychle neuzavře a bochník může jít do výšky. Pokud nemáte speciální troubu, provádí se tak, že před puštěním trouby na dno položíte mřížku na ni postarší plech - aby plech neležel přímo na dně a to se nepropalovalo. Při vložení chleba do trouby se na rozpálený plech opatrně nalije zhruba půl hrnku vroucí vody a trouba se ihned zavře. Po 15-20 minutách (chleby z lednice peču déle) se trouba opatrně vyvětrá a plech se zbytkem vody se odstraní. Pokud by v troubě zůstalo příliš velké množství vody po celou dobu pečení, výsledný chléb by nebyl tak tmavý a jeho spodní kůrka by zůstala velice světlá.Zapařování má vliv i na chuť kůrky, není potom tak suchá.
Zapařování trouby není povinné, při pečení bez zapaření mohou některé chleby praskat na boku.
ZÁPARA
Složení zápary i poměry jsou čistě na vás, já používám nejčastěji 1:1. Kolik sypkého, tolik vody. Jsou ale suroviny, které pojmou vody více, proto může být v receptu podíl tekutin i vyšší.
Budete-li skládat záparu sami, dávejte pozor na semínka, která sají vodu méně. Například sesam či dýně, ani slunečnice tolik vody nepobere. Naopak velmi savé jsou otruby, vločky nebo chia či lněná semínka, která navíc vytváří kolem sebe ještě jakýsi gel.
Proto se snažte k sobě volit takové suroviny, abyste měli záparu vyrovnanou a před vložením do těsta v ní nestála voda.
Dobrý den, ráda bych se zeptala, zda-li jde dělat autolýza i z jiných tekutin než z vody. V receptu je totiž zmíněno i pivo / zákys. Mohu tedy udělat autolýzu smícháním mouky a piva či mouky a zákysu?
OdpovědětVymazatMoc děkuji :-)
Dobrý den, jde to s jakoukoli tekutinou, u mléčných výrobků bych hlavně v teplém počasí nedělala extra déle, ale klidně těch 20 minut jenom, u piva bych asi taky byla opatrná, ono totiž podporuje kynutí, takže by se těsto mohlo při příliš dlouhé autolýze moc rychle rozběhnout. Takže bych to u obojího nechala na těch minimálních 20-30 minutách, víc asi ne.
VymazatDobrý den, překrmuji podle vašeho návodu zde svůj žitný kvásek na LM. Zatím je to týden a už se skoro ztrojnásobuje, jen se chci zeptat, jak dlouho mu to má trvat - mému to zabere třeba 12 hodin. Pak má pořád čepičku, ale už neroste dál. Mám tedy ještě pokračovat, dokud neporoste rychleji? A v jaké chvíli už ho můžu použít do těsta, když se strojnásobí a už neroste dál, nebo hned jakmile dosáhne trojnásobku, i když by možná ještě v růstu pokračoval? Moc děkuji!
OdpovědětVymazatDobrý den, pokud po 12 h neroste dál, tak ho odeberte, nakrmte a pokračujte tak dlouho, dokud od nakrmení nevyroste za 4-5 hodin na trojnásobek. Bráno při teplotě 24°C, máte-li lehce chladněji, může mu to trvat i 6 hodin. A teda krmte ve chvíli, kdy je povrch na "střihu" popraskaný a rozvitý a už neroste dál.
VymazatDobrý den, chystám se prekrmit zitny kvas na LM, za jak dlouho jej mohu použít při pečení? Mám jej také krmit nejméně 14 dní, nebo se mám řídit jen zvětšením objemu? Děkuji Lenka
OdpovědětVymazatDobrý den, silné bude ve chvíli, kdy dosáhne trojnásobku za cca 4-5 hodin při teplotě 24°C. Podrobnější postup na překrmení najdete tady https://www.michaelarau-dobrouchut.eu/2021/09/lievito-madre-pece-krmeni-omlazovani.html
Vymazat