Pekařský slovníček

AUTOLÝZA, FERMENTOLÝZA

Odpočinek "moučného těsta" - tedy zbývající mouky a vody do těsta - bez kvasu, soli, koření či semínkové zápary. Smíchá se mouka s vodou tak, aby nezůstávala suchá místa, zakryje a nechá se odpočinout. Dělá se od 20 minut po několik hodin a to z jednoduchého důvodu. Laicky řečeno - "nasaje se" mouka, s těstem se lépe pracuje, je rychleji umíchané a méně lepí. V receptech se s ní můžete setkat od několika desítek minut řádově po hodiny, kdy "předtěsto" odpočívá v chladu.

Autolýza není u žádného těsta povinná.
U české mouky bych doporučila "lýzu" krátkou, stačí 20 minutový odpočinek. Pokud chcete dělat dlouhou autolýzu, tedy několik hodin, dejte si směs raději do lednice.
Čistě pšeničná těsta můžete autolyzovat i dvě hodiny, pokud je v místnosti příliš teplo, zkrátila bych ji na 30 minut. Mixovaná mohou být kratší dobu. Žitná těsta se nedávají autolyzovat vůbec. 

Účinky autolýzy nejlépe poznáte při ruční práci s těstem.

Pro autolýzu nejsou příliš vhodná pšenično-žitná těsta s nižší hydratací. Zde sáhněte raději po fermentolýze.

Fermentolýza. Dříve se slovem "autolýza" označovala směs mouky, vody i kvasu - a tak se s tímto názvem můžete setkat i v některých receptech. Aby se lépe rozlišily dvě různé věci, začal se používat název fermentolýza - těsto už během doby pomaličku kvasí, fermentuje - kyne, proto fermentolýza. Pokud byste  nechali těsto fermentovat příliš dlouho, mohlo by se rozkynout a potom by vám neseděly časy kynutí těsta v první fázi, tj. v míse.
Při fermentolýze probíhají podobné procesy jako u autolýzy, tudíž pokud vás tlačí čas a nestíháte "čistou" autolýzu, můžete si práci s těstem ulehčit právě fermentolýzou. I po ní těsto méně lepí a lépe se s ním pracuje, než těsto bez jakékoli "lýzy".
Fermentolýzu nechte při normální teplotě v místnosti 20-40 minut, při teplotě kolem 20 °C nejvíce hodinu.

U některých zahraničních pekařů se můžete setkat i se slanou autolýzou. Tady slouží sůl ke zpomalení procesu.

BEZ ROZKVASU

Často se můžete setkat s pojmem "bez rozkvasu". Jenže to je sci-fi - chléb bez rozkvasu neexistuje. Existuje chléb s minimem kvasu - tzv. očkovaný. To se smíchají všechny suroviny na chléb se lžičkou kvasu a těsto se následně nechá hodiny zrát, dokud nedosáhne správného stupně nakynutí v míse a následně po stočení v ošatce. 

Použít můžete kvasu i více, ale stále to není "bez" chleba. U této varianty přidáte do těsta 40 i více gramů kvasu. Jenže ten kvas, aby utáhl těsto by měl přijít do chleba ideálně čerstvě vykvašený - a co je rozkvas? Ano, správně, čerstvě vykvašený rozkvas. Rozdíl je pouze v množství. 

Spousta domácích pekařů ovšem tento krok rádo obchází a tak může na "rychlý chleba bez práce" přijít kvas jakékoli kvality - třeba po týdenním odpočinku v lednici. Pak ovšem vzniká chléb různé kvality. Nehledě na to, že u tohoto typu chleba musíte nutně znát, kam až má přesně vystoupat těsto při kynutí v míse i v ošatce. Malé množství kvasu musí být v perfektní kondici, protože musí nahradit rozkvas a mísu, což časově nevychází zrovna do plusu. A to také ve slepém nadšení hodně lidí neví. Jste-li tedy začátečník, nepokoušejte se o podobný způsob přípravy těsta. Chléb mít sice budete, ale jeho kvalita nebude příliš valná.

BRAMBOROVÉ VLOČKY

Bramborové vločky, ač to zní exoticky, nejsou žádné umělé jedy. Jde jednoduše o sušené brambory. Používají se běžně ve velkopekárnách jako příměs do chleba nebo pečiva, vyrábí se z nich „pringlsky“. Já na ně narazila, když jsem kdysi pátrala po receptu na bramborové želvy.

Dají se koupit buď pod tímto názvem (a umí tak být pěkně drahé) nebo je snadno najdete v regálu pod tajemným názvem „Sušená bramborová kaše“, myšlená je samozřejmě ta bez mléka. Složení je 99 % sušených brambor s trochou kurkuminu, tj. přírodního barviva, pro žlutější barvu.

Proč přidávat vločky do těsta? Těsto s přidáním brambor je jemné a vláčné. Upečené pečivo má lehčí, vzdušnější střídku, vydrží déle chutné a pomaleji vysychá. Příjemným bonusem je samozřejmě jiná chuť.

Usušené vločky se ale samozřejmě chuťově od uvařených brambor liší. Proto sami musíte vyzkoušet, jestli vám v chlebu či pečivu víc chutná brambora syrová, povařená ve slupce, orestovaná na oleji nebo právě ta sušená.

Dávkování. Přidání suroviny jako jsou brambory, upečená dýně nebo právě br-vločky, vyzkoušejte buď u receptu, který je obsahuje nebo je použijte do receptu, který dobře znáte. Například do housek nebo rohlíků. Začněte menším množstvím. Dejte 1 bramboru – tj. cca 100 g, na 500 g mouky. Příště můžete množství navýšit, případně bramboru zkusit opéct, pro výraznější chuť. Nezapomeňte, že brambory ve větším množství mají tendenci těsto ředit.

Zvolíte-li sušenou variantu, počítejte s tím, že musíte přidat také vodu. Vločky si vezmou minimálně tolik vody, co samy váží, většinou ale až jednou tolik. Začněte na menším množství, tj. např. na 75 g vloček do 500 g mouky. 

BROUSEK

Brousek je sraženina, vada v chlebu - více o něm a dalších vadách si přečtete zde.

FERMENTACE - DLOUHÁ FERMENTACE

Tento pojem označuje kvašení, tj. činnost kvasinek. Pro dobrý a kvalitní chléb je potřeba nechat kvas odvádět svou práci, nespěchat na něj a nesnažit se ho urychlit. Zrychlení se projeví nejen na vzhledu střídy, ale také na kvalitě výrobku. Čím delší fermentace, tím lépe prokvašená mouka a tím chutnější a trvanlivější chléb.

FERMENTOVANÁ VODA

Kvasový chléb si doma můžete vyrobit i bez nutnosti trvalého vedení kvasu. Kdo nemá či se nechce starat pravidelně o kvas a nemá zájem o chléb z droždí, může si na chleba pomocí fermentované vody. Trocha mraženého či čerstvého ovoce nebo zeleniny, převařené vody, případně cukru a během 5 dnů máte skvělý základ. Jakýsi "cider" na cokoli - chleba, pizzu, focacciu, zkrátka všude tam, kam má přijít droždí či kvas. 

Kvašení je to snadné a rychlé, ale chce to vícero pokusů, než přijdete na to, jak správně má FV vypadat a kvasit a jak s ní pracovat. Navíc ne každá kombinace ovoce či zeleniny vám musí (bude) chutnat.

V porovnání s kvasem a droždím je to navíc nejméně spolehlivá metoda kvašení - obzvláště pro začátečníky. 

FORMA

Hodí se zejména na žitné chleby a před použitím je potřeba ji vystlat pečícím papírem nebo vymazat máslem či sádlem. Chléb z ní ještě vyklápím a dopékám volně na plechu či tálu v troubě. Osobně volím délku formy 30 cm, používám ji i na toustový chléb, ale vhodné jsou i formy na biskupský chlebíček, kde je délka kolem 27 cm a výška 8 cm.
Umět pěkný a správně prokvašený chleba ve formě není žádná ostuda, naopak vychytat správně nakynutý chleba je docela umění. Mně se cihličky líbí pro svou pravidelnost a krajíce z ní se dobře skládají i dětem do svačinové krabičky. Navíc proti klasickému bochníku je to příjemná změna na talíři.
Pokud chléb v ní praskne, je nedokynutý, pokud se propadne prostředek, je naopak překynutý.
Pomocník k nezaplacení hlavně ve chvíli, kdy vám buď ujede ruka s vodou nebo chleba třeba zřídne díky bramborám nebo jiným "kouzlem". A samozřejmě naprostá nezbytnost, pokud máte rádi domácí toustový chléb.
Postup na pečení ve formě najdete např. v receptu na žitnou cihlu.

HYDRATACE

Označuje podíl vody v těstě vůči mouce a uvádí se v procentech, aby se v receptu vyznali všichni pekaři světa. Pro výpočet poměru je třeba sečíst všechnu vodu a mouku z receptu. 100% vždy znamená mouku (případně další suché suroviny), tj. rozkvas i těsto. Výpočet hydratace je jednoduchý VODA : MOUKA = VÝSLEDEK x 100 = HYDRATACE.

Do objemu se započítává i voda ze zápary či kaše, k mouce se zase připočítají semínka či celozrnná mouka do kaše.

V případě kaše či zápary se nelekejte vysokých procent vody v těstě - obě složky těsto „podrží“ a zpravidla nikde nic neteče.
Hydratovanější těsta často rychleji kynou než těsta pevnější. Je také třeba je trochu déle péct, aby se dobře vypekl vyšší podíl vody. Zejména, kynulo-li těsto v lednici.

CHLÉB BEZ ROZKVASU, BEZ-CHLEBA

Chléb s nižším množstvím kvasu, kterým se pekaři snaží docílit zjednodušení výroby kvasového těsta. Přijít by do něj měl jen čerstvě vyběhnutý kvas (čili malý rozkvas) a velmi často z tohoto pojetí vychází nepovedené chleby. Pekaři totiž zapomínají připočítat kvalitní prokynutí. Více si o tomto chlebu můžete přečíst v knize Terapie těstem na straně 224.

KÁMEN

Zkušenější pekaři po čase přecházejí na pečení na kameni. Někdo kupuje speciální "pizza" kámen, ale asi nejpoužívanější je žulová deska či dlaždice, uříznutá na rozměr trouby. Síla, tloušťka těchto kamenů bývá od 0,5-2 cm. Silnější materiály nejsou příliš vhodné, protože se příliš dlouho nahřívají.
Výhodou kamene proti plechu je stabilnější udržení teploty, chléb na nich lépe vyskočí a tak trochu se jím simuluje pečení v peci. Nevýhodou je větší váha, což jde ale vyřešit pořízením pojezdů na rošt trouby. Slabší kameny mohou vést teplo méně stabilně a mohou prasknout buď špatnou manipulací nebo politím vody při zapařování trouby.
Nejlevnější variantou je pořízení právě zmíněné žulové dlaždice v některém hobby marketu a její přiříznutí na rozměr trouby.
Chléb se klopí přímo na rozpálený kámen, komu vadí zašpinění kamene od mouky a pečení, může používat i pečící papír.
Vyšším levelem je pak litinový tál, který stabilně vede teplo, jeho náhřev je trochu kratší proti kameni a nehrozí u něj prasknutí. Jeho váha se pohybuje podobně jako u stejně velké žulové desky, ale cena je několikanásobně vyšší.

KAŠE

Stejně jako zápara zvyšuje hydrataci, vláčnost v těstě, dělá střídu "mokřejší" a díky ní chléb vydrží delší dobu vláčný a chutný. Do těsta se buď zapracovává se solí nebo ji můžete přidat až během prvního překládání v míse či při laminaci. Rozhodnete-li se pro laminaci, počítejte s menšími hrudkami v těstě, které se ale během další práce s těstem částečně rozmělní.

Kaše se připravuje v poměru 1:3 mouka-voda, tj. na běžný bochník z 500-600 g mouky i zvlášť navážíte 50 g mouky, tu pak vsypete do 150 g vroucí vody, rychle rozmícháte, zakryjete a necháte vychladnout. Po zchladnutí je směs hustá a tuhá. 

Kaše se připravuje s dostatečným odstupem před zaděláním těsta, neboť je nutné započítat i čas na vystydnutí. Připravit si ji můžete i pár dní předem, v tom případě je třeba ji uchovat v lednici.

Existuje i pojem NE-kaše. Nevařená směs mouky a vody. V tomto případě v menším hrnci smícháte mouku s vodou, zahřejete max. na 70°C a necháte odpočívat po dobu 4 hodin při cca 40°C. Tato kaše je řidší, více nasládlá a nemusí svou chutí vyhovovat každému. Pokud jí vyrobíte více, musíte ji uchovat v chladu - a to maximálně týden. I zde je poměr mouka, voda 1:3.

KVÁSEK nebo KVAS?

Pojmenování "kvásek" známe všichni od maminek či babiček ze zadělávání kynutého těsta. Stejný název se díky české oblibě ve zdrobnělinách ale vžil i pro žitný (či jiný) kvas. Někteří domácí pekaři jdou ještě dál a tak kvasy i své vlastní jméno – často je nazván podle dne v kalendáři při založení nebo je pojmenovaný podle oblíbené filmové postavy atd..
A jaký je mezi nimi rozdíl? Ten hlavní je ve způsobu kvašení, druzích bakterií a ve složení. 

Kvas je jenom mouka, voda, postupně prokvašené. Obsahuje více druhů kvasinek. Proces výroby trvá 10 - 14 dní, než nabere na síle, jak ho založit, najdete zde. Podstatné informace o tom, jak založit kvas, starat se o něj a případně ho v nouzi omladit, je shrnuto v článcích tady.

Pro velké množství lidí je u kvasu velkou nevýhodou dlouhá doba výroby - od rozkvasu po samotný upečený chléb. Protože bychom se mohli radovat z kvalitního chleba nebo koláčů, je nutné těstu poskytnout dostatek času na prokynutí. Proto se často říká, že chleba z kvasu pečeme "celý den". Ikdyž v kuchyni strávíme jen zlomek toho času.

Kvásek je droždí (jeden druh kvasinek), voda (mléko), mouka, někdy i cukr nebo slad.
Oba způsoby pečení mají své klady a zápory. Výhodou kvasu je jeho plnější chuť, nižší glykemický index - chléb a pečivo déle zasytí a je pro tělo lépe stravitelné.
Proti tomu je pečení z droždí rychlejší, dostupnější a velmi brzy ho zvládnou i začátečníci.

Zkušenější pekaři rádi kombinují kvas a droždí dohromady, tato těsta označujeme jako hybridní. Kvas se přímo podpoří čerstvým či sušeným droždím nebo za pomoci prefermentu. Spojením dvou těst se dostanete k lepší, plnější a zajímavější chuti, což ostatně ví také v pekárnách, kdy kvas využívají právě k pozvednutí chuti. Těsta, která spojují kvas a droždí dohromady, se pak nazývají "hybridní".

KYNUTÍ

Kynutí rozdělujeme na dvě části. První doba kynutí (někdo používá slovo zrání nebo fáze) je v míse. Těsto se během této doby může i nemusí překládat a částečně může být vedené i v chladu. Předtím je ovšem potřeba nechat těsto částečně rozběhnout. Jak moc, záleží na poměru kvasu k mouce, na době kterou má těsto strávit v chladu i na teplotě v ní.
Druhá doba kynutí je označení pro kynutí v ošatce, míse, formě atd. I to může být vedené jak na lince, tak v chladu.
Dá se zhruba říct, že obecné pravidlo pro obě zrání je 2x2. Tj. dvě hodiny mísa a dvě ošatka. Ale pozor. Obě doby kynutí jsou přímo úměrné teplotě, která je v místnosti (za standard berte cca 23-24°C), zohlednit musíte také množství kvasu v těstě. Pokud je kvasu málo, čas se natahuje, pokud je kvasu více, čas se krátí. Proto je potřeba naučit se číst v receptech - zda množství kvasu a mouky odpovídá tomu, co pečete pravidelně nebo se nějak zásadně liší. Stejně tak si musíte hlídat teplotu v místnosti, v letních měsících bývají často problémy s překynutím.
"Pravidlo 2x2" platí u receptů, kde v rozkvasu máte zhruba 1/4 mouky z receptu (např. 150 g a do těsta přijde dalších 450 g) a při teplotě 23-24°C. Rozhodit to ale může přidání příliš velké množství kvasu ze skleničky do rozkvasu. Takový rozkvas pak nejen rychleji vyběhne, ale rychlejší jsou i ostatní fáze receptu.

LAMINACE

Roztažení kvasového těsta po lehce namočené ploše se nápadně podobá přípravě taženého závinu našich babiček. Provádí se místo překládání, většinou hned v počátku, někdy i jako náhrada druhého, ale tam už jsou výsledky o dost spornější. Jejím cílem je lépe rozvinout lepek, což následně vede ke zpevnění těsta a lepší manipulaci s ním. 

Laminací a poskládáním těsta na vrstvy se také dostane do těsta větší množství vzduchu.

Občas bývá mylně prováděna na oleji a také považována za způsob stáčení. 

Velkoplošně roztahovat plně nakynuté těsto není vhodné. Dochází k potrhání vazeb v těstě a následně vadám ve střídě. Spojí-li se laminace na oleji se stočením do ošatky, mastný film chléb často značně poškodí. Na řezu jsou pak vidět oddělené vrstvy.

LIEVITO MADRE - LM

Pšeničný tuhý kvas, který je známý převážně v Itálii. Je vedený v poměru 1 díl kvasu, 1 díl mouky, 1/2 dílu vody a používá se zejména na sladké výrobky - nejznámější je asi ve spojení s panettone, ale také na bagety, rohlíky atd. Upéct z něj můžete samozřejmě i chleba, tam pro mne ovšem tento kvas postrádá tu typickou kvasovou "kyselinku" a na chuti mi přijde trochu mdlý a planý.

Pokud se vám nechce zakládat nové LM od píky, můžete ho překrmit z žitného či pšeničného kvasu - stačí v malém množství, vždy platí ten poměr 1:1:1/2 - např. 10 g kvasu, 10 g mouky, 5 g vody. Někdo krmí z polohrubé mouky, mne takto LM nefungovalo, vhodnější mi na něj vycházela chlebová mouka. Kvas je kvalitně překrmený ve chvíli, kdy vystoupá na trojnásobek původního objemu.
Přebytky z krmení LM můžete libovolně přidávat do chleba či kynutého pečiva, není potřeba pak upravovat recept, stačí natrhat na kousky a přimíchat.

Na 500 g mouky přidáváme 125-150 g LM.

Více o LM i dalších kvasech najdete zde. 

MATEŘSKÉ TĚSTO (mother dough - MD)

Mateřské těsto - něco na způsob prefermentu biga, jen z kvasu. Založí se hustější nesolené těsto, které se nechá v chladu prokvasit a pak se použije jako podpůrný prostředek k chlebovému těstu.
Zakládá se z 1 dílu pšeničného rozkvasu, 1 dílu vody a 2 dílů mouky. Např. 50 g aktivního kvasu (100% hydratace, tedy mouka, voda 1:1), 50 g vody a 100 g mouky, výsledkem je 200 g MD. Do chleba se přidává zhruba 25% z mouky v receptu (bráno rozkvas plus těsto), takže stačí sečíst gramáž mouky v receptu, vydělit 4 a víte, kolik dát MD.  Dejme tomu, že máte v receptu psáno, že tam patří celkem 600 g mouky. Spočítáte tedy 600:4=150. Dáte tedy o 150 g méně méně mouky a nahradíte ji MD. Stačí si ho připravit pár dní předem trochu víc a pak odebrat a použít do chleba.
Menší přebytky MD můžete dát do kteréhokoli kynutého těsta, stačí tam MD natrhat na kousky.
Použitelné je tak 3. den - 5. den, později už by s ním těsto velmi lepilo a nebylo by dobré.
Správně vykvašené MD je nadýchané a plné "pavučinek". Jeho vzhled si můžete ověřit např. zde.
MD se přidává do těsta jako "bonus", tudíž není potřeba měnit poměr surovin.

MOUKA

Je všeobecně známé, že každá mouka jinak pije, tudíž nelze brát poměry v receptech zase 100% vážně. Celozrnné (CZ) mouky všeobecně pijí více, ale třeba špaldová CZ mouka někdy pojme méně vody a stává se, že těsto při kynutí "naředí", navíc je špalda jako taková je náchylnější k překynutí. Rozhodně tedy nedoporučuji v začátcích vyměnit okamžitě hladkou mouku za špaldu, protože je "zdravější". Pokud už ji použít musíte, protože máte nějaké zdravotní omezení, najděte si recept, kde je špalda přímo uvedená.
Pokud tedy chcete nahradit jednu mouku v receptu jinou, nejednejte svéhlavě - vždyť je to mouka, je zdravější atd.. ale začněte nejprve na menším množství a při dalším pečení postupně dávky navyšujte, abyste věděli, co se s těstem děje, jak se chová, případně zda ho ještě zvládáte.
V případě, že nemáte nějakou mouku, psanou v receptu, např. vám chybí chlebová, nahraďte ji klidně běžnou hladkou moukou.
U žitné a CZ mouky je potřeba vědět, že se nezpracovávají dlouze robotem a nehnětou. Stačí je pouze umíchal lžící či vařečkou. Jak u žita, tak u CZ je lepší dlouhá fermentace, ideálně v chladu. U žita ještě i v kombinaci s vícenásobným rozkvašením.

NAŘEZÁVÁNÍ

Někdo je pro, někdo proti. Někteří pekaři nařezávají ozdobně, další jenom jedním dlouhým řezem, aby mu vzniklo "ucho". Pro dalšího je naříznutí nutností, protože peče těsta odpočívající v chladu – zabraňuje vzniku „jeskyně“ pod kůrkou.
Pokud nařezávat chcete a záleží vám na tom, aby se řezy pěkně otevřely a vynikly, je třeba mít mírně nedokynutý chleba. Přesný okamžik se musíte naučit vystihnout. Pěkné „ucho“ podpoříte i správným stočením a vypnutím těsta, stejně jako vedením řezu. Nejlépe je vést žiletku nakloněnou v úhlu 45°.
Čím nařezávat? Na výběr máte několik možností – speciální nařezávátko ve tvaru nože na dřevěné rukojeti, dvě spojená kolečka, na kterém je nasazená či všroubovaná žiletka. Stejnou službu vám za pár korun udělá také samotná žiletka, kterou koupíte v drogerii. Navléct ji můžete např. na dřevěné míchátko na kávu. Zakoupit se dá i ostrý skalpel pro domácí kutily či zalamovací nůž.
Nařízli jste, ale řez se při pečení zacelil dohladka? Tak byl chléb vykynutý akorát. Vznikly vám v řezu mírné hrbolky s jizvičkami? Chléb je s největší pravděpodobností více či méně překynutý. Chléb v řezu příliš vyboulený či vyhřezlý je nedokynutý.

OMLAZENÍ

Když kvas zeslábne, je potřeba ho znovu dostat do kondice a posílit. Postup najdete zde.

OŠATKA

Pro začínajícího pekaře není bezpodmínečně nutná, nahradí ji spolehlivě miska vystlaná utěrkou, bavlněnou plenkou nebo lněným plátnem. Pro více hydratovaná těsta je vhodnější do ošatky použít plátno, před vložením do něj potřít ze všech stran pohankovou moukou, která zabrání přilepení, nezanechává na chlebu film ani vysokou vrstvu a dodá mu  i pěknou barvu.
Při použití pohankové mouky nemusí být ošatka vůbec vysypaná, ani vytřená moukou, díky pohance ale na chlebu nevznikají velké nánosy mouky a chleba je krásně "čistý".
Místo pohankové se dají použít i jiné bezlepkové mouky, někteří dávají přednost např. škrobu.

PEČENÍ

Běžné teploty a časy pro pečení chleba se pohybují od 10 do 15 minut na 250°C, poté se odvětrá trouba, stáhne teplota a chléb se podle typu trouby, velikosti a druhu dopéká ještě zhruba 30 minut. Hydratované chleby pak maličko déle. Velké chleby se mohou péct až hodinu.
Péct se můžete i v různých nádobách a litinových hrncích, tam se potom trouba nezapařuje, po 20 minutách se nádoba odklopí a chléb dopeče bez víka. Pokud by bylo světlé dno, otočte na posledních 5-7 minut chléb dnem vzhůru.
Plech, kámen či tál by měl být umístěný zhruba ve spodní 1/3 trouby, pokud pečete výš, mohou se chleby svrchu pálit nebo vznikat jeskyně.
Zpravidla, pokud to trouba dovoluje, se chléb peče na program horní-spodní. Horkovzduchem se kůrka vysušuje a mohou vznikat jeskyně.

PEKAŘSKÁ PROCENTA

"Mezinárodní" mluva všech pekařů. Díky nim si může recept upéct kdokoli na světě a v jaké chce velikosti. Je u nich potřeba trochu počítat, ale žádná složitá algebra. Stačí vědět, že vždy je bráno jako 100% mouka a další procenta se od toho odvíjí. Pokud tedy budete vědět, že běžně na chleba zaděláváte do své ošatky třeba z 600 g mouky, to bude vašich 100% a další procenta už si snadno dopočítáte. Třeba že hydratace (množství vody do receptu) je 75 %, tak si spočítáte 75:100x600=450. Tudíž k 600 g mouky přijde 450 g vody. A stejně spočítáte i další suroviny. Např. soli se do chleba dávají 2% - 2:100*600=12 g soli.

PREFERMENT

Biga, poliš, staré těsto - trochu práce navíc, ale naprosto jiná a lepší chuť - ať už pro bagety nebo (ne)obyčejné buchty - více o nich zde.

PRSTOVÝ TEST

Pomáhá rozpoznat správné nakynutí těsta. Pokud u okraje lehce bříškem prstu píchnete do těsta, těsto se rychle vrátí a nezůstane důlek, je těsto ještě dost nedokynuté. Když se vrátí pomaleji, ale zůstane i malý důlek, už je nejvyšší čas roztápět troubu. Ve chvíli, kdy se důlek nevrátí a zůstane plný, je těsto překynuté.
Nefunguje při kynutí v chladu.

PŘEKLÁDÁNÍ

Pomáhá zpevnit těsto, vyvinout lepek a dostat do těsta vzduch. Není povinné, ale u více hydratovaných těst je velkým pomocníkem, dalo by se říct i nutností. Počet překladů se řídí typem těsta. Volné těsto s více vody se překládá častěji, husté, pevné těsto stačí jednou. Celožitná těsta se nepřekládají.

PŠENIČNÝ KVAS

Pšeničný kvásek je kvas jako každý jiný, jen se proti žitu, dělá častěji v různých hustotách. Nejznámější je u nás asi tuhý pšeničný kvas - lievito madre. Je vedené v poměru 1 díl kvasu, 1 díl mouky, 0,5 dílu vody. Více o Lievito madre zde. 

Řídký pšeničný kvásek je vedený zpravidla 1:1 mouka voda, stejně jako žitný kvas. Pro něj v cizině používají názvy levain nebo soudough starter. Pokud je jiná hustota, je vždy uvedeno v rozkvasu. 

Pšeničný kvas má raději větší teplo než žitný bráška, tekutý během kvašení výrazněji řídne, táhne se a jeho konzistence je podobná žvýkačce. Maličko hůř se u něj rozpoznává dvojnásobek a já ho doporučuji vždy dávat do nádoby s ryskou, abyste snadno okem viděli, jak kvas roste a kam až má vyběhnout.
Z pšeničného kvasu jde péct všechno - od koblížků přes rohlíky až po chleba. Na sladké se někdy dělá i "sladký kvas" - rozkvas, kdy se ke kvásku přidává menší množství cukru nebo medu.
Já pro jakékoli pšeničné těsto preferuji předkynutí těsta v pokojové teplotě a následně dokynutí v chladu. Trvá občas déle než kynutí z mixu, ale výsledek vždy stojí za to čekání.

Pšeničný kvas si můžete založit stejně, jako žitný nebo si ho ze žitného překrmit. Návod, jak na to, najdete zde.

ROZKVAS

Rozkvas je kvas ve velkém. Velké pivo místo malého. Dá se říct, že je něco jako kvásek u droždí. Připravuje se v dostatečném předstihu před pečením - zhruba 8-12 hodin předem. Hotový však může být i dříve. Záleží na poměru základního kvasu a další mouky s vodou. Připravuje se v různých poměrech, u chleba nejčastěji 1:1. Mít ho můžete po částečném rozkvašení i v lednici.

Hustota rozkvasu se liší použitou moukou, její hrubostí i daným kvasem. Z běžné hladké bývá řidší, žvýkačkovitý, z celozrnné pšeničné mouky lépe drží tvar, z celozrnné žitné zase může být hustější nebo okatější než z mouky chlebové. Vždy je potřeba, aby dosáhl svého dvojnásobku.

Jak poznat správně vykvašený rozkvas, zda z něj odebírat na příště atd, najdete tu.

SLAD

Sladů je více druhů - podle plodiny, některé se dělají dokonce "s příchutí". Jsou tedy slady ječné, pšeničné, žitné i míchané. Koupíte je nejčastěji v obchodech se zbožím na výrobu domácího piva (pivotéka) nebo se dá sehnat v pivovaru na požádání. Tento slad se dělí na světlý a tmavý. Zrní - slad - se mele nejlépe těsně před použitím, delším skladováním (má být v chladu) klesají jeho účinky. Pomletý slad se uchovává v chladu a je třeba ho spotřebovat do týdne. K namletí sladu vám stačí obyčejný mlýnek na kávu. 
Dále se slad se dělí na aktivní a neaktivní. Aktivní slad je z nasladovaného zrna - setkat se můžete jak se zrnky, tak s výtažkem. Neaktivní je buď pražený či tekutý kanditní výtažek nebo sušený prášek. Aktivita je závislá na způsobu výroby a technologických postupech při ní.
Aktivního sladu se do kynutého - drožďového - těsta doporučuje 0,5-3 % z celkového objemu mouky. Při použití příliš velkého množství by mohlo těsto gumovatět. 

Pokud chcete přidat čerstvý do těsta, doporučuji pomlít až těsně před zaděláním s trochou mouky (tak 20 g) a přidat do těsta po autolýze spolu se solí.
Aktivní slad podporuje kynutí, tažnost těsta, zlepšuje vláčnost střídy, jeho chuť i barvu, stejně jako mění k lepšímu i její vzhled. Aktivní slad se ve formě zrní v Čechách pro maloobchod neobjevuje.
Sladové výtažky - sladěnka, sladovit - tekutý (podobný medu či karamelu) nebo práškový, obsahují hlavně jednoduché cukry, které pomáhají těstu lépe kynout, mohou zabarvit střídku, vylepšují chuť, ale nedosahují stejného efektu a síly jako slad aktivní. Jsou ale i sladové výtažky pekařské, které mají enzymů velké množství.

Někdy se doporučuje nahradit je medem, cukrem a nebo různými sirupy, ale pořád v nich, proti jiným "sladidlům", jsou malé stopy sladu, takže ten účinek je přeci jenom trochu jiný. Já mám se sladěnkou potvrzené lepší, rychlejší prokynutí těsta než při cukru, medu a spol.

STÁČENÍ

Příprava vykynutého těsta před vložením do ošatky se nazývá stočení. Velmi často je jedním z "nej" oříšků pro začátečníka. Na jeho zvládnutí závisí tvar, ale i otevření "ucha" na bochníku. Stejně tak kvalita či otevřenost střídy souvisí se způsobem stočení. Styl, jakým se s těstem před ošatkou pracovalo by na řezu neměl být vidět.

V pekařských začátcích vyzkoušejte různé metody a způsoby stočení. Časem si díky tomu najdete takovou metodu, která bude vyhovovat vám i typu chleba, který pečete.

Časem si každý musí najít svůj způsob stáčení, tady máte dvě videa, od kterých se můžete odrazit - Full Proof Baking a Bread in Motion.

TANGZHONG

Je to vlastně nasládlá pšeničná "kaše" z hladké mouky, označovaná také zkratkou TZ. Správný poměr je 1:5 - mouka, voda (mléko).  V některých receptech je uveden poměr 1:4.
A jak ho vyrobíte? Snadno - smícháte vodu s moukou, za stálého míchání zahřejete na 65°C, poté odstavíte a necháte vystydnout. 
Poradíte si ale i bez teploměru. Odstavte hrnek z plotny ve chvíli, kdy směs začne houstnout a domíchejte dohladka. Poté se TZ zakryjte a nechte vychladnout. Připravit si ho můžete i předem a uschovat v lednici.
Jeho výhody poznáte např. v toustovém chlebu, kdy dojde viditelnému ke zvětšení objemu. Ale TZ není jenom o velikosti. Když do těsta přidáte celozrnnou mouku, výsledné pečivo nebude suché a drobivé, neboť ho tato "kaše" zvláční a prodlouží jeho trvanlivost.

VÍCESTUPŇOVÉ KVAŠENÍ

Kvas nemusíte vést jenom klasickým rozkvasem po dlouhé hodiny, ale lze ho nechat vyběhnout ve více krocích. Tzv. stupních. Ty mohou být 2-3 a často jsou vedené v různé hustotě i teplotě. 
Rozkvasí se nejprve jedna část mouky, poté se přidá další mouka s vodou a dokvasíte do plného použití. Tento systém využívají hojně pekárny, ale hodí se i pro nás amatéry. Např. žitná cihla, rozkvašená tímto způsobem, vychází mnohem vzdušnější a lehčí.

ZAPAŘOVÁNÍ

Chléb pro svůj lepší růst v troubě potřebuje páru. Díky ní těsto naroste, povrch těsta se tak rychle neuzavře a bochník může jít do výšky. Pokud nemáte speciální troubu, provádí se tak, že před puštěním trouby na dno položíte mřížku na ni postarší plech - aby plech neležel přímo na dně a to se nepropalovalo. Při vložení chleba do trouby se na rozpálený plech opatrně nalije zhruba půl hrnku vroucí vody a trouba se ihned zavře. Po 15-20 minutách (chleby z lednice peču déle) se trouba opatrně vyvětrá a plech se zbytkem vody se odstraní. Pokud by v troubě zůstalo příliš velké množství vody po celou dobu pečení, výsledný chléb by nebyl tak tmavý a jeho spodní kůrka by zůstala velice světlá.
Zapařování má vliv i na chuť kůrky, není potom tak suchá.
Zapařování trouby není povinné, při pečení bez zapaření mohou některé chleby praskat na boku.

ZÁPARA

Zápara slouží k zvláčnění těsta. Obsahovat může různé druhy vloček, semínek, ořechů či zrnek, která se někdy ještě před spařením nasucho orestují. Vždy se zalijí vroucí vodou a nechají odstát, většinou několik hodin. Během té odpočinkové doby do sebe natáhnou vodu, nabobtnají a z těsta pak neubírají tekutinu. Chléb nebo pečivo potom tak rychle nevysychá a vydrží déle chutné.
Složení zápary i poměry jsou čistě na vás, já používám nejčastěji 1:1. Kolik sypkého, tolik vody. Jsou ale suroviny, které pojmou vody více, proto může být v receptu podíl tekutin i vyšší.
Budete-li skládat záparu sami, dávejte pozor na semínka, která sají vodu méně. Například sesam či dýně, ani slunečnice tolik vody nepobere. Naopak velmi savé jsou otruby, vločky nebo chia či lněná semínka, která navíc vytváří kolem sebe ještě jakýsi gel.
Proto se snažte k sobě volit takové suroviny, abyste měli záparu vyrovnanou a před vložením do těsta v ní nestála voda.

Někdy se v receptech uvádí i sůl, která má zabránit nežádoucímu kvašení, které by mohlo vzniknout, pokud by zápara stála příliš dlouho při vyšších teplotách. V tomto případě potom pozor na celkové množství soli v receptu. Přesolené těsto špatně kyne.