Bagety - verze poliš

Přišlo na mě jaro a s ním i odlehčení večeří. Prostě a jednoduše jsem dostala chuť na salát. A k němu by se hodila focaccia. Doma to odsouhlasili jednomyslně. Až potud v pohodě. Jenže mi zbyl poliš a s ním přišla otázka - co upéct? Dá se relativně cokoli, ale nakonec se o slovo přihlásila opět knížka "pekařský učeň" a s ním i bagety s polišem. A co že to ten poliš vlastně vůbec je? A proč se dělá? Poliš je jeden z prefermentů - část mouky a droždí se jednoduše předkvasí - může se i přes noc v chladu, v lednici vám vydrží až tři dny nebo se dá zamrazit. A proč ho vůbec vyrábět a nepéct rovnou? Jednoduše kvůli lepší chuti a jiné struktuře střídky, kterou těsto díky prefermentu dostane. Mě osobně maličko víc chutnají bagety s pate fermentée (což je jen další "předkvas"), ale tyhle jim velice směle šlapou na paty.


poliš
  • 320 g pšeničné či chlebové mouky
  • 340 g vody pokojové teploty
  • 1 g sušeného (1/4 lžičky) nebo 3 g čerstvého droždí
  • 1/2 lžičky cukru (u čerstvého droždí)
těsto
  • 200 g poliše
  • 390 g hladké mouky
  • 100 g pšeničné celozrnné mouky jemně mleté
  • 260-280 g vlažné vody
  • 2,3 g instantního droždí (3/4 lžičky) nebo 7 g čerstvého
  • 10,5 g soli


- nejprve si tedy připravte preferment - poliš - jednoduše rozdrobte čerstvé droždí (nebo odvažte sušené), smíchejte s cukrem a nechte chvíli postát (sušené dejte aktivovat na pár minut do vlažné oslazené vody), pak přidejte mouku s vodou a vymíchejte na hladké a silně lepivé těsto - to nechte 3-4 hodiny zrát, dokud se na povrchu nevytvoří "bublinková pěna" - pak buď ihned použijte nebo dejte přes noc do lednice - já vyzkoušela použít hned i z lednice, rozdíl byl jenom v maličko jiné struktuře střídky

- poliš ať už z chladu (pokud se chladil, je lepší nechat ho hoďku orazit v teple) nebo právě vyběhnutý smíchejte s moukou, droždím, solí a vodou

- vymíchejte společně na hladké a pevné těsto - bude se vám zdát dost husté, ale nebojte, během kynutí se hustota změní

- dejte na dvě hodiny kynout - dokud těsto nevyroste na téměř dvojnásobek původní velikosti, poté znovu propracujte - stačí tak minutka a dejte znovu kynout na 2 hodiny (dvojnásobek)

- po dvojím kynutí si lehce pomoučete vál nebo pracovní desku a stěrkou na něj těsto vyklopte - nechte 5 minut stát

- pomocí stěrky rozdělte na tři stejně velké díly nebo libovolný počet menších

- vezměte do ruky první díl a smotejte ho do ruličky - tu nechte pár minut odpočívat a zatím zpracujte další díly

- po pár minutách vezměte první díl, lehce ho natáhněte, rozplácněte, horní polovinu přeložte směrem ke středu, lehce přimáčkněte spoj, pak spodní díl též ke středu, otočte na bok a hřbetem ruky přimačkejte, abyste pojistili spoj, ten opět přemačkejte hřbetem ruky, doku nebudete mít pevný váleček - skvěle je to znázorněné třeba na tomto videu 

- pak už jen poslední spoj upevněte válením po podložce a tím i vyválejte do požadované délky

- dejte kynout - já osobně dávám pomoučené do látky těsně k sobě - aby se nerozjížděly do stran a kynuly krásně nahoru, stejně tak můžete nechat kynout v plechu na bagety - zkoušela jsem i v něm, ale tam mi šly bagety moc do šířky a mě se to moc nelíbí, tak půjde asi zase z domu chlapec

- zakryté bagety nechte kynout 50-60 minut, na 1,5 násobek původní velikosti (pokud máte doma hodně teplo, dobu zkraťte podle toho, kynout můžete i v chladu, měla jsem na balkoně asi 4 hodiny při 8 stupních)

- asi půl hodinky před koncem kynutí si dejte nahřát troubu na 250°C - kdo chce, může péct i na kameni - samozřejmostí je plech na zapaření na dně trouby

- připravte si k ruce žiletku na nařezávání a horkou vodu na zapaření

- bagety vybalte, nařezejte - před pečením se nerosí

- plech s bagetami vložte do vyhřáté trouby, po dvou minutách teplotu stáhněte na 230°C a pečte - nejprve 10 minut, poté otočte plech a pečte dalších 8-12 minut

- upečené bagety dejte vychladnout na mřížku alespoň na 40 minut


Italský svatební dort

Ital nezná ten zázrak.. a tak mu chátrá těěělo.. Ale kde pak. V tomhle případě Ital opravdu zázrak zná. Jmenuje se svatební dort a já jsem ho objevila díky stránce "Spolu u stolu". Znovu se kvůli němu vdávat se mi ale nechtělo, navíc v okolí taky žádné svatební zvony v dohledu, tak jsem jako příležitost k pečení vzala manželovy narozeniny. Dort se tváří fádně, až nudně, jako taková obyč buchta, ale už ochutnání - a následné užírání - krému mě ujistilo, že tohle bude lahůdka. Zákusek je ve skutečnosti výtečně vláčný a tak pro mne krémový tak akorát. Nejlepší byl čtvrtý den po upečení, prokázat delší životnost neměl šanci.


korpus (forma cca 24 cm)
  • 225 g hladké mouky
  • 210 g podmáslí
  • 150 g moučkového cukru
  • 100 g strouhaných ořechů 
  • 90 g strouhaného kokosu
  • 80 g oleje
  • 75 g másla
  • 4 vejce
  • 5 g jedlé sody
  • špetka soli
krém
  • 500 g krémového sýra (mascarpone, ricotta, philadelphia)
  • 150 g změklého másla
  • 200 g moučkového cukru
  • 1 lžička vanilkového extraktu

  • 100 g mletých ořechů


- začněte korpusem - já pekla v pátek večer před výrobou dortu, dort jsem kompletovala v sobotu - byl plánovaný na neděli na oslavu manželových narozenin

- spodek dortové formy si vyložte pečícím papírem, zapněte kolem prstenec a boky lehce vymažte máslem

- jedlou sodu smíchejte ve větší misce s podmáslím, aby se napěnilo - ideální je mít všechny suroviny pokojové teploty

- máslo dejte rozpustit a nechte zchladnout

- troubu nechte vyhřát na 160°C

- v míse smíchejte suché suroviny - mouku, kokos, cukr a ořechy - já jsem měla mleté mandle - do korpusu šly loupané na ozdobu povrchu dortu jsem pomlela celé - i se slupkou

- oddělte žloutky od bílků a ty se špetkou soli vyšlehejte na tuhý sníh

- v míse smíchejte žloutky s máslem, olejem, napěněným podmáslím a postupně přidávejte sypkou směs

- na závěr vmíchejte sníh a těsto přelijte o připravené formy

- ve středu těsta udělejte lehkou prohlubeň směrem ke krajům - neudělá se vám pak korpus do oblouku nebo alespoň ne do tak velkého

- pečte v troubě vyhřáté na 160°C po dobu zhruba 60 minut - propečenost zkontrolujte pomocí špejle

- po upečení nechte vychladnout a poté prokrojte napůl

- pokud nemáte umixované ořechy na ozdobu, tak teď je správný čas, než se pustíte do výroby krému

- krém je jednoduchý a záleží jen na vás, jaké suroviny použijete - já jsem smíchala napůl mascarpone s philadelphií

- do mísy dejte sýr, cukr, změklé máslo a extrakt - prostě a jednoduše společně vyšlehejte

- zhruba polovinu až 2/3 krému naneste na spodní korpus, přiklopte druhou částí těsta a zbytkem krému pomažte povrch a boky

- ze všech stran obsypejte mletými ořechy a dejte vychladit

- dort je nejlepší dobře rozleželý, mě osobně opravdu chutnal nejvíc třetí den po promazání (tj. čtvrtý po upečení korpusu) - krému bylo tak akorát, ani málo, ani moc, nejsem extrémně krémová a korpus je díky podmáslí krásně vláčný



Nepečený kokosovo-čokoládový tart


Nedávno jsem potřebovala narychlo něco sladkého pro sestru k narozeninám. Ideálně cokoli, co dá minimum práce a času v kuchyni a přesto se bude hodit jako dezert na rodinnou oslavu.  Jmenovkyně oslavenkyně, moje kamarádka Káťa mě upozornila na tenhle recept od Angie ze stránky Angie bakes a jako vždy mi poradila dobře.  Všem u stolu moc chutnalo a maminky příteli jsem musela slíbit v brzké době opáčko. To už jsem podle sebe lehce poupravila poměr surovin a přiznám se, že takhle mi zákusek chutná trochu víc než originál.


korpus 
  • 200 g máslových sušenek
  • 100 g změklého másla
  • 50 g hořké čokolády
  • 2 lžíce holandského kakaa
kokosová náplň
  • 1 smetana na šlehání
  • 100 g bílé čokolády (1 tabulka)
  • 150 g strouhaného kokosu
  • 20 g moučkového cukru
poleva
  • 125 g kvalitní hořké čokolády
  • 100 g šlehačky


- v mixéru pomelte sušenky s holandským kakaem

- rozpusťte čokoládu v másle a pořádně promíchejte se sušenkami

- namačkejte do koláčové formy s odnímatelným dnem, pokud nemáte, vyložte koláčovku třeba potravinářskou fólií a nebo si fólii dejte do dortové formy - snažte se vytvořit i malý okraj

- takto připravený korpus dejte do lednice ztuhnout

- mezitím ti nalijte do malého hrnce šlehačku, dejte ji ohřát a těsně pod bodem varu ji vypněte

- do horké šlehačky nalámejte bílou čokoládu a míchejte, dokud se nerozpustí - nechte zcela vychladnout - šlehačku s čokoládou můžete připravit i den předem a schovat ji v lednici

- do studené šlehačky přimíchejte kokos a navrstvěte do koláčové formy na sušenkový základ - dejte přes noc vychladnout

- další den opět přiveďte šlehačku těsně pod bod varu, ovšem tentokrát do ní nalámejte čokoládu tmavou - mě osobně ke kokosu sedí víc hořká čokoláda

 - opět míchejte, odkud se směs v hrnku nezmění na hustý čokoládový krém - ganache, ten poté naneste na kokosovou vrstvu a můžete podávat

Vločkové sušenky se sezamem

Nejsem zrovna dvakrát sušenková, oplatková ani čokoládová. Tenhle druh sladkého mě od dětství úspěšně míjí. Jedna z mála věcí, které "můžu", jsou sušenky se sezamem a jinými zrníčky. Recept na jedny vynikající už jsem sepsala a najdete ho mezi cukrovím. Na tyhle - vylepšené navíc ještě ořechy, jsem narazila náhodou a patří ke stránce Kitchenette. Hodně mi připomínají jedny, co jsem kdysi koupila v Lidlu a které má moc ráda moje drahá slovenská "polovička" Katka. V původním receptu se sušenky jmenovaly ovesné, ale protože já jsem měla doma jenom žitné, pekla jsem z nich a řekla bych, že stejně skvělé budou třeba i z pohankových vloček. Vločka jako vločka - hlavně když není sněhová.


  • 100 g vloček
  • 100 g špaldové mouky
  • 130 g másla
  • 60 g medu nebo javorového sirupu
  • 50 g mletých ořechů
  • 4 lžíce semínek - sezam, slunečnice, mletý len, sekané dýňové
  • 2 lžíce vody
  • 7 g jedné sody
  • 1 lžička vanilkového extraktu
  • špetka skořice


- v míse smíchejte suché suroviny - kromě sody - žitné vločky jsou tvrdší než ovesné, takže jsem asi 2/3 vloček rozmixovala

- v malém hrnku rozpusťte máslo s medem

- troubu dejte vyhřát na 150°C

- ve skleničce rozmíchejte vodu se sodou, přidejte k teplému máslu a pořádně promíchejte

- spojte tekutou část se sypkou a dobře propracujte

- z těsta lžičkou tvořte hromádky na pečící papír - doporučuji dávat na jeden plech 12 kousků, při pečení se dost rozlijí

- pečte na 150°C po dobu 15-20 minut

- po upečení ihned přestěhujte na mřížku a nechte vychladnout

- podávejte ideálně se sklenicí studeného mléka a uchovávejte uzavřené ve vzduchotěsné dóze

Focaccia

Jedna z prvních věcí z "Pekařského učně", kterou jsem si založila, byla právě focaccia. Jenže nejdřív nebyly olivy, který jím doma jenom já, pak oliváč, no prostě celkově jí nepřálo počasí. Ale se sluncem v duši i na obloze se na ní konečně usmálo štěstí a tak se konečně mouka s droždím dostala ke své dávce olivového oleje. Hned první výsledek silně předčil moje očekávání a bylo jasné, že tahle "tlustá" pizza se u nás zabydlí. Já si jí oblíbila nejvíc s račaty a čerstvou bazalkou, občas přidám olivy nebo trochu sýra, kluci zase nejraději "nahou" - jen se solí a zeleninovým salátem. PS: Kdo by chtěl jinou dávku těsta, tak hydratace je 77%.


předkvas - preferment
  • 320 g pšeničné či chlebové mouky
  • 340 g vody pokojové teploty
  • 6 g instantního droždí nebo 36 g čerstvého
těsto
  • preferment
  • 340 g hladké mouky
  • 170 g vlažné vody
  • 60 ml olivového oleje
  • 14 g soli
ochucený olej
  • 125 ml olivového oleje
  • 1 hrst bylinek
  • 1 lžička sušeného česneku
  • 1 sušená chilli paprička
  • 1/2 lžičky soli


- focaccia se dá dělat různými způsoby, s i bez poliše, jen se pak těsto nechá přes noc kynout v míse nebo přímo na plechu v lednici, upéct se dá i rovnou, bez jakéhokoli průchodu těsta chladem a větších průtahů - záleží jen na vás, jaký způsob pečení a zacházení s těstem si vyberete - já se ale rozhodně přimlouvám za preferment  a lednici - podle mne získá těsto při "průchodu chladem" mnohem lepší chuť a dovolila jsem si tak drze pozměnit Reinhartův původní recept k obrazu svému - tedy vlastně ke šmaku svému

- nejprve si tedy připravte preferment - původní verze v knize zahrnuje poliš - rozkvasí se jen část droždí předem a pak se zadělává těsto, jak už jsem řekla - upraveno po mém, takže ani poliš se tomu říkat nedá - je to preferment - předkvašená mouka s droždím a vodou

- prostě až jednoduše smíchejte droždí s moukou s vodou na hladké a silně lepivé těsto - to nechte 1-2 hodiny kvasit (dle teploty v místnosti) - vznikne vám divoká "bublinková pěna"

- vykvašený základ smíchejte s moukou, droždím, solí, oliváčem a vodou

- vymíchejte společně na hladké a lepivé těsto - pokud chcete podpořit lepek a pořádně ho vypracovat, nedávejte všechnu vodu, co patří do těsta, ale nejprve polovinu, vymakejte si krásné nelepivé těsto - nesmí se vám lepit na ruce ani na mísu a do něj pak přidejte zbytek vody - postup sice náročnější, ale díky kvalitnímu promísení se lepek mnohem lépe vyvine a finálové těsto nebude taková lepenice - jako bude, ale sami uvidíte, že se vám s ním bude mnohem lépe pracovat a to je to, o co nám jde 

- hotové těsto přendejte do větší, olejem vymazané plastové nádoby s víkem a dejte na 30 minut kynout

- pak si namočte ruce, těsto na jednom konci nádoby zvedněte do výšky a přeložte na zbytek těsta, otočte si nádobu, udělejte totéž z druhé strany a pak ještě ze severu a z jihu - složíte si tak těsto na celkem úhledný čtverec, který se vám zase během dalšího kynutí zase krásně rozjede - díky překládání se ale těsto pěkně zpevní a bude se s ním mnohem lépe pracovat

- takto přeložte ještě 3x  - vždy po 30 minutách - těsto vám tedy bude kynout dohromady 2 hodiny

- po posledním přeložení dejte v nádobě do lednice a tam nechte odpočívat do té doby, než ho budete potřebovat - klidně i dva dny na vás takhle počká - chladné prostředí mu jenom prospěje

- pak 2-3 hodiny před plánovaným jídlem vytáhněte těsto z lednice a zakryté v míse nechte 60-90 minut postát na lince - při vyšších teplotách v místnosti stačí hodina

- vystelte plech 30x40 cm pečícím papírem (nebo rozdělte dva menší či 4 malé  díly - a každý si tak přijde na své), vyklopte na něj těsto a nechte 10 minut stát

- pak na něj naneste zhruba polovinu ochuceného oleje a konečky prstů zamačkejte ho do těsta - prsty pěkně hluboko zabořte do těsta a vytvářením dolíků ho rozmačkejte rovnoměrně po celé ploše plechu - pokud by se vám zdálo, že se oleje někde nedostává, klidně přidejte ještě trochu - bude se vám možná zdát, že oleje jde na těsto šílené kvantum, ale nebojte, ono ho do sebe všechen vpije a výsledek vůbec nebude mastný nebo přemaštěný

- pokud chcete dávat náplň, obložte focacciu podle chuti rajčaty a olivami a dejte kynout - dokud těsto nenabude dvojnásobku - celá dávka by dle receptu měla kynout cca 2 hodiny - dokud pěkně nezaplní celý plech, menší focaccia kyne tak kolem hodiny, vše záleží na teplotě v místnosti

- kdo nechce focacciu ničím plnit, může ji jen pokapat bylinkovým olejem a upéct "samotnou", v téhle verzi přidávám pouze hrubou mořskou sůl - tahle čistá a "nahá" verze je úžasná k salátům

- 30 minut před koncem kynutí si dejte nahřát troubu na 250°C

- vložte plech do trouby a stáhněte na pečte na 230°C - pečte 10 minut, poté otočte plech a pečte dalších 10-15 minut - dozlatova

- po upečení nechte před podáváním 20 minut chladnout


ochucený olej 

- ohřejte olej v hrnku jen tak, abyste v něm udrželi prst (35°C) - pak přidejte všechny suroviny a nechte vychladnout - připravit si klidně můžete i den předem a uchovat v lahvičce


ještě malý tip z knihy 

- oblohy, které se dávají před kynutím - sušená rajčata, čerstvé bylinky, ořechy, barevná paprika, cibule, opečené žampiony, rajčata, viděla jsem i brambory

- těsně před pečením - čerstvá mozzarella, plísňové sýry, feta, opečené mleté či jiné maso, hrubá sůl či cukr (u sladké varianty)

- při pečení (při otáčení plechu) - běžná mozzarella, parmazán, romano, čedar, ementál



Batátový (dýňový) krém

Nikdy jsem krémové polévky nemusela - většinou v tom nic neplave, je to takové "vodové" nic a navíc se do většiny dává smetana - kteroužto celkově moc nemusím. Jenže pak jsem byla na Valentýna donucena dát si dýňovou polévku (jo, vážně donucena), kteréžto jsem naprosto propadla - a kuchař mi na ni zavile odmítá dát recept. Jo, i takové spolužáky člověk může mít. Ale já na něj, na kluka kudrnatýho vyzraju a polívku uvařím. Doufám. Než se tak stane, vrhla jsem se aspoň na poznávání neznámého na poli batátů. Abych nebyla za úplnýho.. neumětela, našla jsem si recept na "Menu domů", protože Koko o tom přece jen ví trochu víc než já. Naprosto s ní souhlasím v tom, že polévka je skvělým lékem na podzimní depresi, ale úžasná bude v kteroukoli roční dobu. Třeba já jsem z ní byla unesená i teď - na jaře. Skvěle zahřeje a zasytí a suprově se pije z hrnečku.
PS: Skvěle se dá použít i na dýni, jen do té si přidávám na závěr čerstvou bazalku.


  • cca 500 g loupaných batátů (jedna větší)
  • cca 1,2 litru vývaru
  • 1 červená cibule
  • kousek zázvoru velikosti palce
  • 1 lžíce kari pasty
  • 100-150 ml kokosového mléka
  • šťáva z 1/2 limetky
  • sůl, pepř
  • olivový olej
  • čerstvý koriandr



- pokud nemáte vývar, rychle si uvařte aspoň zeleninový - nezabere moc času - přibližně 30-40 minut, fakt si nekazte tuhle skvělou polévku kostkou - stačí na másle orestovat větší mrkev, petržel a celer, nakrájené na větší kusy, rozpůlenou cibuli, bobkový list s novým kořením a celým pepřem, zalít vodou a osolit, povařit a je to - přebytečný vývar se dá v klidu nechat v lednici až týden nebo zamrazit - vždycky se snažím dělat ve velkém hrnci do zásoby, ale malá je polévková, tak záhadně mizí

- nejprve si batáty oloupejte, nakrájejte a naskládejte na pečící papír na plech

- zakápněte oliváčem, lehce osolte a dejte péct na 180°C na 30-40 minut


- když batáty nejsou, musí stačit fotka dýně :)

- oloupejte zázvor a ponechte v celku, oloupejte cibuli, pokrájejte na kostičky

- na oleji osmahněte cibuli a přidejte kari pastu - já ji po ruce neměla, ale mám celkem výrazné kari koření, které zároveň i pálí, takže jsem dala dvě lžičky sypkého - synovi jsem následně musela slíbit, že seženu slabší kari a udělám jim dětskou verzi, která tolik nepálí

- přihoďte zázvor, opečené batáty, zalijte vývarem a dejte na 20 minut povařit

- poté vyjměte zázvor a obsah hrnce rozmixujte ponorným mixérem - dle potřeby můžete ještě přidat vývar

- zjemněte limetkovou šťávou, přidejte kokosové mléko a provařte ještě 10 minut - polévka byla vynikající už před tímhle vylepšením, říkala jsem si, jestli to tam vůbec mám dávat, ale pak teprve to byla pecka

- na závěr dle potřeby dolaďte solí, čerstvě mletým pepřem a podávejte s kokosovým mlékem, zdobené pokrájenými papričkami a čerstvým koriandrem (jak už jsem říkala, chilli jsem vynechala, ostré to bylo po mém kari až dost a koriandr nebyl zrovna na skladě, ikdyž jsem ho sháněla - čerstvá bazalka ovšem podle mého nezkazí nikdy nic)





Martinské rohlíčky


Svatomartinské nebo jen martinské rohlíčky jsou známá věc a existuje na ně vícero receptů. Mě zaujal ten od Maryny natolik, že jsem je musela upéct už dva měsíce před tím, než se pán na bílém koni zjeví v kraji. Jenže jsem neměla bílý mák, který byl pro recept potřeba a tak jsem spáchala variantu z klasiky - z modrého máku. Rohlíčky se rozplývaly na jazyku, kolegyně z práce zase nad rohlíčkama. Mě to ale nedalo, nutně jsem chtěla znát rozdíl mezi modrou a bílou variantou, tak jsem na internetu jsem pohledala a koupila bílý mák. Vyzkoušela jsem ho na receptu Hamanovy uši a hned mi bylo jasné, proč musí v receptu na rohlíčky být ten bílý. Místo po máku chutná po oříšcích, ale přesto lehoučce po máku a s ostatními surovinami v martinské nádivce se tedy skvěle doplňuje. Takže co? Takže pokus číslo dvě, ikdyž naprosto "mimo sezónu". Ale kdo říká, že se tenhle polský skvost může jíst jenom 11. listopadu a ne třeba 11. března?


na 24 ks (velkých)
náplň
  • 300 g bílého máku
  • 100 g mletých vlašských ořechů
  • 100 g mletých mandlí
  • 100 g marcipánu
  • 100 g moučkového cukru
  • 10 piškotů
  • 2 lžíce kandované pomerančové kůry
  • 2 lžíce kysané smetany
  • 5 lžic mléka
na potření
  • 1 vejce
  • 1 lžíce mléka
poleva
  • 150 g moučkového cukru
  • 2 lžíce sladké smetany
  • 1 lžíce vody
  • 30 g sekaných mandlí či ořechů


- plundrové těsto není jinak extra náročné na práci, spíš na čas, takže než se pustíte do rohlíčků, doporučuji den předem v klidu udělat těsto - recept i s podrobným postupem najdete zde

- mák pomelte - nemáte-li mlýnek na mák, vynikající je elektrický na kávu, vždy mák melu spolu s částí cukru, sice na několikrát, ale jde to rychle

- k poslední části nemletého máku přihoďte i piškoty a pomelte též, pokud neseženete mleté ořechy, doporučuji hodit do kávového mlýnku ještě ořechy

- kandovanou kůru si nakrájejte na drobné kousíčky, marcipán natrhejte na pár větších kusů

- v míse utřete marcipán s cukrem, pak přidejte mák s piškoty, mandle, ořechy, sekanou kůru a kysanou smetanu

- vše dohromady spojte v kompaktní hmotu, pokud by byla příliš tuhá, přimíchejte ještě několik lžic vlažného mléka, ale dejte pozor, abyste si náplň příliš nenaředili, má být hutnější, spíš pastovitá

- vypracované a odpočinuté těsto rozdělte na dva díly - ty rozválejte na dva kruhy o průměru 40 cm

- každý kruh rozdělte na 12 kusů - téměř celé trojúhelníky potřete náplní, jen špičku nechte volnou

- z širšího konce srolujte do tvaru rohlíku a naskládejte vedle sebe na plech s pečícím papírem

- přikryjte utěrkou a dejte na 2 hodiny (klidně i na celou noc) odpočinout do chladu - do lednice nebo třeba na balkon

- pečte v troubě vyhřáté na 180°C přibližně po dobu 15 minut

- zatímco se dopékají rohlíčky, připravte si polevu - vymícháním cukru se smetanou a vodou vám vznikne hladká a hustá poleva, která se krásně táhne a ze stěrky stéká jen velmi pomalu - kdyby byla poleva moc řídká, přidejte ještě moučkový cukr, pokud naopak hustá, kápněte trošku smetany

- horké rohlíčky ihned potřete polevou a sypejte sekanými mandlemi, poté nechte volně vychladnout



Kaiserky z New Yorku

Když jsem poprvé rozbalila dárek v podobě knihy "Pekařský učeň", tušila jsem, že mě čeká velká pekařská výzva. Ovšem ani trochu (no jo, možná malinlinko jooo) jsem čekala, nakolik se u toho pobavím a vyblbnu. Ale už Pane Siciliano (recept zde) mi ukázalo, že tohle nebude jenom tak. Žádné přečtu, vyzkouším, odložím, zapomenu. Naopak - hlodalo,  hlodalo, až mě naprosto dostalo. Samotné Siciliano jsem pekla tuším 6x, než jsem byla spokojená a pustila recept dál do světa. A přesto u něj není zřejmě experimentům konec. Stejně jako u kaiserek, které přináším dneska ("amíci" jim prý říkají newyorské tvrdé housky a já je potřebovala odlišit od těch "kubíkovských", které mám na stránkách taky, proto jsou "z New Yorku"). V první várce jsem postupovala dle receptu, další už šla na balkon do chladu na pár hodin, jinou už jsem si "lajsla" pozměnit ve složení. Prostě a jednoduše si hraju - což vřele doporučuji i vám. Tvořte, zkoušejte, trénujte a hlavně - nebojte se.


pâte fermentée - preferment - základní těsto
  • 140 g hladké mouky
  • 140 g pšeničné mouky s vysokým obsahem lepku či chlebové mouky
  • 170-200 g vody pokojové teploty
  • 5 g soli
  • 1,55 g sušeného droždí
těsto
  • pâte fermentée - základní těsto
  • 280 g pšeničné mouky
  • 140 g vlažné vody (teplota kolem 35°C)
  • 28 g olivového oleje
  • 10 g sladěnky
  • 5 g soli
  • 3 g sušeného droždí


- základním kamenem tohoto (a receptu na Reinhartovy bagety též) je pâte fermentée - preferment, něco jako mateřské těsto u kváskového chleba, dalo by se říci předtěsto, které přes noc (1-3 klidně) odpočívá a kyne v chladu

- tenhle základ se nechá přes noc odpočívat a pak se další den přidá do nově zadělávaného těsta - nemusíte ho vyrábět extra, stačí třeba odebrat část z vykynutého těsta na bagety, pizzu nebo rohlíky a použít - složení bude mít maličko jiné než to, co je v knize, ale podstata bude stejná

- a proč to vlastně vůbec dělat takhle složitě a ne klasicky? proč se patlat s těstem předem a další den s dalším? odpověď je prostá, drahý Watsone - chuť, ta chuť je nebe a dudy. Střídka získá vzhled houbičky na nádobí (ano, zní to blbě, ale vypadá tak - ujišťuji, že chutná naprosto jinak), je plná malých bublinek, krásně pružná, malinko nasládlá a  ... prostě taková... no, nedá se bohužel přenést všechno, to musíte vyzkoušet

- ale teď už k receptu - ideálně začněte odpoledne či navečer

- smíchejte obě mouky se solí, droždím a vodou - té přidejte nejprve 170 g a míchejte, dokud nebudete mít hrubou kouli (v robotu asi tak minutu), pokud by se vám těsto zdálo moc suché, dále po troškách (po lžících) dle savosti mouky přidávejte vodu - těsto by nemělo být příliš tuhé ani lepkavé - mě se osvědčilo nechat kouli chvíli stát, aby mouka mohla pojmout vodu a pak míchám dál, snažím se nedělat pâte příliš "tekuté", ale pevnější



- v této fázi těsto v míse propracovávejte, dokud se nepřestane lepit na stěny - ať už vařečkou nebo rukama - robotem zpracovávejte cca 4 minuty

- když se těsto přestane lepit, přendejte na vál či podložku a ještě chvíli propracovávejte - povrch si ponechejte čistý, bez podsypání, abyste těsto nepřehustili

- konečným výsledkem je měkké, hladké a poddajné těsto, může se vám při práci mírně lepit na ruce, teplota těsta má být 25-27°C


- menší mísu zlehka vytřete olejem, těsto v ní ze všech stran pootočte, aby se olej dostal ze všech stran, zakryjte fólií nebo víkem a nechte při pokojové teplotě hodinu kynout - těsto by mělo cca 1,5 x znásobit svou velikost

- po vykynutí těsto vyndejte z mísy, pokud jste nechali vyšší obsah vody, bude mít takovou tahavou, žvejkačkovitou konzistenci

- preferment propracujte, vraťte do mísy, zakryjte a přes noc uložte těsto do lednice, kde může zůstat 1 až 3 dny (dokonce se, podle knihy, prý dá i v uzavíratelném sáčku zmrazit až na 3 měsíce)

- hodinu před zaděláváním těsta na kaiserky vyndejte preferment z lednice - mě osobně oslovila víc chuť s prokvašenějším prefermentem, kdy byl v lednici 48 hodin, ale odležením jen přes noc také nic nezkazíte

- vykynuté pâte fermentée vyklopte na vál a rozkrájejte na 10-12 kousků - nemusíte nijak pravidelně, jde o to, aby se z těsta rychleji dostal chlad a při zadělávání finálového těsta bylo jednodušší míchání a spojení obou těst

- pokrájené kousky zakryjte na volno fólií nebo utěrkou a nechte hodinu odpočívat a "ohřívat"

- do velké do mísy navažte všechny suroviny na finálové těsto - mouku dávám hladkou, osobně mi sedí víc než Reinhartem navrhovaná chlebová, vody dejte pro začátek 140 g a přidejte k nim "ohřáté kousky" a vše společně pořádně promíchejte - dle potřeby přidejte vodu

- vypracujte pružné, hladké a vláčné těsto, které se vám může mírně lepit na ruce, ale nesmí být mazlavé a lepivé - samozřejmě pokud byste těsto měli příliš lepivé či řídké, přisypejte po troškách mouku, ale opatrně, abyste těsto nepřehustili

- tady, i když mám robota, zapojuji výjimečně i ruce - relativně hladké těsto za mne vypracuje "kámoš", pak nastupuji já a "ruční práce" - míchám, dokud se těsto nepřestane téměř úplně lepit na ruce

- když jste s těstem spokojení, zlehka vymažte velkou mísu olejem, přendejte do ní těsto, zakryjte a nechte 2 hodiny kynout - prostě dokud těsto nedosáhne dvojnásobku původního objemu

- zatímco kyne těsto, připravte si dva plechy s pečícím papírem (ten v knize doporučují ještě posypat kukuřičnou moukou, která zabraňuje přilepení tvarů na podklad - někdy se pak může stát, že se pečivo přilepí a při pečení potrhá)

- vykynuté těsto rozdělte na libovolně velké díly 

- každý díl vytvarujte do kuličky a vyražte formičkou nebo vyválejte hada, udělejte uprostřed uzel a zahnutím konců vytvořte kytičku bez středu



- plech s pečivem zakryjte volně fólií potřenou olejem nebo igelitovou taškou a dejte vykynout - doba kynutí vždy záleží na teplotě, pečivo by mělo 2x zvětšit původní velikost - platí jak pro kynutí v teple, tak v chladu

- když máte pocit, že je vykynuto tak akorát, rozpalte troubu na 250°C, na dno trouby na mřížku nezapomeňte dát plech na zapaření

- poblíž trouby si připravte hrnek s horkou vodou

- z plechu stáhněte zakrývající fólii či tašku

- do trouby vložte plechy s pečivem (pečete-li na horkovzduch, tak oba, jinak pečte raději po jednom)

- na zapařovací plech chrstněte horkou vodu a troubu ihned zavřete

- pečte na 250°C po dobu 15-20 minut, záleží na velikosti tvarů a výkonu trouby

- po upečení nechte vychladnout na mřížce


Pořád si říkáte, kde mát to "kdo si hraje nezlobí"?

Text výš je pouze základní recept, hrátky už jsou na vás - experimentovat můžete s moukami, s dobou kynutí, povoleno je cokoli. Já osobně dávám přednost kynutí v chladu - střídka je chuťově mnohem bohatší, výraznější, navíc si takhle můžete večer připravit čerstvé pečivo na snídani - ráno stačí strčit do rozpálené trouby a upéct, mám vyzkoušeno, že při 7 stupních těsto v pohodě zvládne 6 hodin a určitě by dalo i víc, zatím maximum jsem dala na 24 h do 3 stupňů (viz úvodní foto a fotka na pečícím kameni dole). Což by se mohlo hodit třeba na večeři - jeden den umotáte, stáhnete lednici a po příchodu z práce další den upečete. Díky chladu, pâte fermentée a instantnímu droždí relativně nehrozí překynutí - aspoň mě to tak už při pokusech u Siciliano připadalo.
Jedna z věcí, které jsem z receptu úplně vyřadila, je vejce. Osobně mi chutná pečivo bez něj.
Další experiment jsem provedla vlastně náhodou - zbyl mi kousek těsta na pita chleba - to je tak, když dá dítě k večeři přednost rajské. Pita nebyla obyč, "mixla"jsem hladkou grahamovou moukou a pšeničnými otrubami, takže milé pâte fermentée dostalo naprosto jiný rozměr a kaiserky tím pádem taky. Pokud se vám tedy nechce zakládat samotný preferment, ale náhodou máte po ruce zadělané a vykynuté těsto třeba na špaldové rohlíky, celozrnné kaiserky, bagety atd., neváhejte a šup s částí těsta do lednice. Stačí pak akorát trochu počtů (původního pâte fermentée má být cca 450 g) a můžete vesele tvořit.


Hummus z červené řepy

Když se v Ćechách řekne humus, většině lidí se vybaví něco odporného, hnusného. Jenže není humus jako hummus. Hummus s dvěma "m" je totiž velká cizrnová dobrota, pocházející z východu Středomoří. U nás se podává a prodává většinou ve své základní formě, ale mě osobně nejvíc učarovala kombinaci s řepou, koprem a chilli, jak jí připravila má oblíbená dvojka z Kitchenstory.



  • 180 g vařené cizrny
  • 90 g pečené řepy
  • 50 g olivového oleje
  • 25 g vody z cizrny
  • 1 šalotka
  • 1 stroužek česneku
  • 2 lžičky citrónové šťávy
  • 1 lžička tahini
  • cca 1/4 chilli papričky
  • 1 rovná lžička římského kmínu
  • sůl, pepř


- já jsem si trochu zkrátila "cestu" a přípravu - měla jsem doma plechovku cizrny po ruce a přizpůsobila jsem tomu i další suroviny

- kdo plechovku nemá, zatím si nechá zajít chuť, dá si přes noc namočit přibližně 100 g cizrny, tu pak povaří do změknutí a nechá vychladnout

- do misky dejte cizrnu, vodu z ní, chilli, pokrájenou řepu - mám radši pečenou, kdo nechce, dá vařenou, jak je libo

- přihoďte česnek, šalotku, citrónovou šťávu, tahini, oliváč a ponorným mixérm projeďte do hladkého  hustšího krému

- pak přidejte kmín, sůl, pepř a dle potřeby dolaďte ještě citrónem či solí

- ozdobte sekanými mandlemi a čerstvým koprem

- podávejte s čerstvým bílým pečivem  či opečenými tortillami

Čajové řezy

Brzy u nás bude obr narozeninová oslava, tak jsem poprosila mou zákuskovou odbornici Káťu, ať mi nahodí recept. Nakonec jsme se shodly na čajových řezech. Když už velká oslava, tak velký koláč. Ale protože jsem ho chtěla nejprve vyzkoušet, rozhodla se upéct vzorek - poloviční dávku. Tedy aspoň takový byl původní plán Jenže ta naše malá potvůrka měla trochu hodně jinou představu. Chladnoucí piškot v koupelně vzala útokem (do teď nevím, jak si otevřela) a na čtvrtce plátu se záhadně objevily krátery od pidi ručiček. Chca nechca jsem tedy musela péct další těsto a pozměnit původní plán. Část korpusu jsem klasicky zpracovala na řezy - jak bylo v receptu a zbytek po nájezdu, kde nebyly krátery, přetvořila na malé dortíky (které jsou na fotce) a které udělaly velkou radost mým kamarádkám.


těsto - 2x velký plech
  • 3 celá vejce
  • 150 g cukru krystal
  • 150 g polohrubé mouky
  • 6 lžic horké vody
  • 1/2 vanilkového cukru
  • 1/2 prášku do pečiva
  • špetka soli
čajový nálev
  • 350 g horké vody
  • 2 sáčky černého čaje
  • 1,5 lžíce holandského kakaa
  • 3 lžičky cukru
  • 75 ml rumu
krém
  • 150 ml mléka
  • 70 g cukru
  • 3 rovnější lžíce kakaa
  • 2 žloutky
  • 250 g změklého másla
  • pikantní marmeláda
poleva
  • 100 g hořké čokolády
  • 100 g másla
  • 1 lžíce oleje


- takže - těsta budete potřebovat dvě - rozpis je na jeden plát - podle mého lepší dělat zvlášť

- smíchejte mouku s práškem do pečiva a solí a připravte dva plechy s pečícím papírem - pokud si chcete ulehčit práci se sundaváním korpusů dolů, lehce si papír přemázněte máslem

- troubu dejte vyhřát na 180°C

- pak v míse šlehejte celá vejce s cukrem, dokud nezdvojnásobí objem

- pak přidejte moučnou směs, krátce prošlehejte a rovnoměrně natřete na připravený pečící papír

- pečte při 180°C přibližně 10 minut - zatímco se peče první plát, spíchněte ten druhý

- když už pečete druhý korpus, uvařte si vodu, zalijte čaj a rovnou můžete vmíchat i cukr a kakao - lépe se vám rozpustí v horké vodě - jo, vím, bude to vypadat dost nechutně - nechte vystydnout a pak přilijte rum

- oba upečené pláty nechte vystydnout

- vezměte první plát těsta (já prv cvičně stáhla dolů papír, aby pak šel zákusek od papíru dobře při krájení, nechávala jsem papír na plechu)

- potřete ho marmeládou - chce to nějakou pikantní, výraznou, takže rybíz, malina, meruňka to jistí

- druhý plát nechte na papíře (neodlepovat) a pomocí lžíce rovnoměrně naneste polovinu čajové směsi

- pak vezměte částečně polité těsto na papíře a překlopte na korpus s marmeládou - stáhněte pečící papír, pokapejte zbylým čajem a prozatím odložte stranou

- připravte si parní lázeň - hrnec s horkou vodou a na něm mísa (voda nedosahuje na mísu)

- do mísy dejte cukr, žloutky, kakao a mléko, míchejte a počkejte, dokud směs nezhoustne jako rozpuštěná čokoláda - může trvat 10-20 minut, odstavte z páry a nechte vychladnout

- ručním šlehačem krátce prošlehejte změklé máslo, poté postupně vmíchejte čokosměs

- hotový krém opatrně natřete na prolité těsto a dejte vychladit

- na závěr si připravte polevu z másla a čokolády - rozehřejte ve vodní lázni, nechte zchladnout a poté přelijte přes krém a nechte zatuhnout

- nakrájejte na dílky a můžete rovnou podávat - řezy netřeba nechat rozležet

PS: Nebojte se, zní to docela složitě, ale výroba je ve skutečnosti hodně jednoduchá, jen si zapatláte trochu víc nádobí - ale výsledek určitě stojí za to.