Žitná cihlička s vločkami

Některé recepty vznikají vlastně "samy". To takhle rozkvasíte na váš oblíbený chleba s vločkami, zjistíte, že není pivo, které do nich patří: To by se dalo ještě přežít - tak tam vrznete vodu a hrubé špaldové kafe (nebo meltu). Pak vám dojde, že nemáte ani pšeničnou chlebovku a jste líní dojít do spíže a otevřít nový balík hladké mouky. A vezmete žitnou, protože ta je po ruce - a pak už to jde tak nějak samo. Upéct žito ve formě není žádná velká věda, chce to jenom trochu míchání lžící, trochu másla na vymazání formy a trochu času na kynutí a pečení. A trochu lásky - jako vždycky, když se peče doma kváskový chleba.


rozkvas
  • 125 g vody
  • 100 g celozrnné žitné mouky
  • 20 g kvásku z lednice
zápara
  • 200 g vroucí vody
  • 100 g žitných vloček
  • 15 g špladového kafe nebo melty (hrubá směs)
těsto
  • rozkvas
  • zápara
  • 300 g žitné mouky (chlebová nebo výražka)
  • 125 g celozrnné žitné mouky
  • 350 g vody
  • 12 g soli
  • 2 lžičky kmínu
na vymazání, posyp
  • máslo
  • žitné vločky


- rozkvas žádná velká věda - necháte ho vzejít do dvojnásobku, každému to trvá jinak dlouho - začátečníci si dají do nádoby s ryskou nebo gumičkou, aby věděli, kdy mají hotovo, zkušenější se zachovají podle svého kvasu, počasí a teploty v místnosti

- zároveň s rozkvasem si připravte záparu - nasucho opražte na pánvi vločky po dobu cca 10 minut -  během pražení chtějí občas promíchat, když začnou vonět, už vločky hlídejte a míchejte častěji, ať je nespálíte - a proč vločky žitné a ne ovesné? jsou pevnější, lépe drží tvar a při míchání těsta se nerozbijí na kaši, v chlebu samotném  na řezu jsou pak i trochu víc vidět

- těsně předtím, než se vločky dopraží, přiveďte v menším hrnci k varu vodu s hrubým kafem a k ruce dejte pokličku - opražené vločky opatrně nasypejte do vroucí vody, promíchejte a ihned přiklopte - nechte vystydnout a postát aspoň 8 hodin

- do mísy odvažte mouky s vodou, solí a kmínem, přidejte rozkvas, vločky a promíchejte pouze lžící nebo vařečkou tak, abyste nikde neměli suchá místa - podle savosti mouky můžete ještě trochu vody přidat

- kompaktní těsto zakryjte a dejte na 2 hodiny kynout

- poté těsto přestěhujte do máslem vytřené formy - délka 27-30 cm, povrch zlehka zarovnejte a posypte nepraženými žitnými vločkami

- formu zakryjte a nechte chleba další zhruba 2 hodiny kynout

- když máte pocit, že bude brzy vykynuto tak akorát, dejte rozpálit troubu na 250°C, na dno trouby na mřížku nezapomeňte dát plech na zapaření 

- když je trouba nahřátá, vložte do ní formu, na zapařovací plech chrstněte horkou vodu a troubu ihned zavřete

- pečte na 250°C po dobu 20 minut, poté stáhněte na 200°C dalších 30 minut, poté opatrně vyklopte na plech (lépe dopékat na plechu než na mřížce, mřížka může udělat na nedopečeném chlebu brousek!) a nechte ještě 15 minut dopéct volně bez formy (posledních 5 minut můžete otočit dnem vzhůru, lépe se tak propeče)

- po upečení nechte vychladnout na mřížce a krájejte až úplně studený

PS: Kvůli vločkové zápaře může chleba při krájení trochu lepit na nůž!

Bábovka s jablky - ala sacher

Dostala jsem pár domácích jablíček ze zahrady a přemýšlela, co s nimi. Štrůdl z časových důvodů nepadal v úvahu, měli jsme jet pryč, tak jsem psala kamarádce "SOS", co s tím. A ta hned na první dobrou poradila jablečný "sachr". Ale protože jsem nevěděla, jak velká porce z receptu vznikne, rozhodla jsem se pro bábovkovou formu, že zbytek nějak po výletě vymyslím. Původně jsem měla v plánu bábovku rozkrojit a promazat, ale přišlo mi to dost nepraktické pro servírování. Naštěstí jsem si vzpomněla na jeden dávnější recept, ve kterém se bábovka potírala kolem dokola a následně zalévala polevou, tak jsem si řekla, že to zkusím. A vono to šlo. Výsledkem je chuťově zajímavá, jemná a pro oko nevšední bábovka.


těsto

  • 250 g hladké mouky
  • 300 g cukru krupice
  • 300 g jemně strouhaných jablek
  • 100 g rozpuštěného másla
  • 40 g holandského kakaa
  • 3 vejce
  • 1 práše do pečiva
  • špetka soli
  • máslo a hrubá mouka  na formu

potření a poleva
  • cca půl sklenice meruňkové marmelády
  • 100 g cukru krupice
  • 100 g kvalitní čokolády (aspoň 70%)
  • 65 g vody


těsto

- dejte rozpustit máslo a trochu nechte zchladnout, mezitím si v míse smíchejte všechny suché suroviny, vymažte a vysypejte formu

- pak do směsi v míse přimíchejte vejce, jablka (i se šťávou!!), máslo a spojte v hladké těsto, které nalijte do připravené formy

- pečte na 180°C 50-60 minut - špejlí vyzkoušejte, zda je bábovka hotová

- po upečení vyklopte z formy a nechte vychladnout

- studenou bábovku potřete ze všech stran marmeládou - tu můžete naředit trochou rumu a dejte vychladit - poté zalijte polevou a uschovejte v chladu, zhruba 15 minut před podávání vyjměte z lednice


poleva

- svařte vodu s cukrem na polevu - přiveďte sladkou vodu k varu a za občasného promíchání povařte 5-7 minut "na nitku" - tekutina by měla stékat ze lžíce v tenkém a hustém pramínku

- pak ihned do hrnku nalámejte čokoládu a míchejte, dokud se čokoláda zcela nerozpustí - pokud by vám směs příliš rychle zchladla a ztuhla, lze ji přihřát na velmi mírném plameni

Gibassier

Gibassier - tohle francouzské sváteční, přímo vánoční pečivo, pocházející z Provance obsahuje na první pohled (pro běžnou českou domácnost) zvláštní suroviny, ale já je čirou náhodou měla všechny doma. Vodu z pomerančových květů jsem koupila ze zvědavosti v jednom eshopu, když jsem hledala mahleb - exotické koření, mletý anýz jsem přidávala do domácího perníkového koření, olivový olej mám doma běžně a pomerančová kůra, ta mi zbyla od velikonoc. Nic tedy nebránilo tomu, abych po dovolené zadělala a zkusila ho upéct. Úplně nejlepší - a má se tak i podávat - bylo pečivo ještě teplé, jemňoučké, vonící kořením, pomeranči a teplým máslovým cukrem. Chuť byla něco zvláštně nepopsatelného. Jako panettone, ale těžší, sytější, jako by s kořeněnou vánočkou dohromady. Jednoduše něco, co víte, že strašně dobře chutná, ale vy to neumíte pořádně popsat. A i uprostřed léta to ve vás vyvolá vzpomínku na... nejen na vánoce, ale na rodinu, přátele, na chvíle kdy je vám dobře na duši a nic vám nechybí.
Recept jsem objevila na jednom anglickém webu v drožďové verzi a předělala na tuhý kvásek se štipkou droždí. Kdo nemá pšeničný kvásek (ani LM), může zkusit upéct s droždím, níž uvádím obě verze - v závorce jsou vedeny rozdíly pro pečení z droždí.


rozkvas - preferment

  • 20 g pšeničného kvásku (špetka droždí)
  • 150 g hladké mouky
  • 75 g mléka (100 g mléka)
těsto
  • preferment
  • 400 g hladké mouky
  • 100 g olivového oleje (ano, oleje, zaručí delší vláčnost)
  • 90 g cukru krupice
  • 30 g pomerančové vody
  • 40 g mléka (u drožďové verze už mléko nedávat)
  • 2 vejce
  • 2 lžičky mletého anýzu
  • 2 g čerstvého droždí (lze vynechat - u kvasu nebo přidat 15 g čerstvého, u verze z droždí)
  • větší špetka soli
  • 100 g kandované pomerančové kůry
na potření, obalení
  • mléko nebo rozšlehané vejce s trochou mléka
  • rozpuštěné máslo
  • cukr krupice

- ať už budete dělat těsto kváskové nebo jenom z droždí, začněte prefermentem (rozkvasem) - smíchejte mouku s mlékem a kváskem, případně špetkou (malým kouskem čerstvého) droždí 

- preferment s droždím nechte na lince hodinu stát, pak ukliďte do lednice do příštího dne nebo nechte vzejít rozkvas do dvojnásobku (pro pšeničný kvas raději používám průhlednou plastovou odměrku od ponorného mixéru - má rysku - a gumičkou si označím, kam až má kvásek dojít (tady tedy něco kolem 500 ml a jednoduše hned vidím, zda kvas ještě potřebuje čas nebo už můžu zadělávat - připravený kvas má skoro zarovnanou "hladinu", není na něm již zaoblená "čepice")

- pokud děláte preferment z droždí, nechte ho po vytažení z lednice na lince tak hodinu orazit, aby se srovnaly teploty

- v míse smíchejte preferment a všechny suroviny kromě pomerančové kůry a vypracujete hladké, vláčné těsto, které se vám nelepí ani na mísu, ani na ruce - teprve poté do něj přidejte kůru a zapracujte ji - čerstvé droždí přidávám do kváskového pečiva jednoduše proto, že pomáhá kváskovému pečivu s vláčností, je poživatelné i druhý den (což u některých receptů čistě z kvasu bývá problém - ale vynechat ho můžete úplně, pokud děláte těsto z droždí, jednoduše ho do těsta nadrobte, kdo nemá čerstvé droždí, nahradí 7 g sušeného, jo, toho olivového oleje se v pečivu nebojte, já trochu strach měla, dokonce jsem uvažovala nahradit polovinu oleje rozpuštěným máslem - což se také někde dělá, ale olej prý zaručuje mnohem delší vláčnost a tak jsem šla nakonec jenom do čistě olejové verze

- hotové těsto - z kvasu - nechte na lince hodinu a půl (ve vedrech jenom hodinu), pak přeložte a ukliďte do lednice do druhého dne - pokud byste neměli ráno čas na pečení, přeložte vychlazené těsto a zpracujte až dle potřeby

- drožďové těsto nechte vzejít do dvojnásobku a poté zpracujte - i to samozřejmě můžete dál kynout do chladu, jen ukliďte do lednice už tak po 30 minutách

- kváskové těsto druhý den rozdělte na 10 dílků po zhruba 105 g, kdo chce, udělat může samozřejmě menší

- jednotlivé dílky vytvarujte do půlkruhu, válečkem lehce rozválejte, po krajích na 4 místech nařízněte nebo nastřihněte a uvnitř vyrobte 3 zářezy - ať už nožem, nůžkami či žiletkou - vznikne vlastně jakýsi lístek (viz foto na konci receptu )

- dejte vykynout (kváskové aspoň na 60-90 minut), těsto z droždí tak 30 minut

- před pečením potřete mlékem (použít můžete i rozšlehané vejce) a pečte troubě vyhřáté na 180°C zhruba 18-20 minut do barvy

- po upečení postupně pěkně potřete rozpuštěným máslem a obalte v jemném cukru - lépe mašlovat a obalovat po jednom kuse, aby se vám máslo nevsáklo do pečiva - cukr by pak nedržel

- gibassier se ideálně podává ještě teplý, ale výtečně chutná i vychladlý


Špaldofky

Moc ráda pro "barvení", strukturu i chuť těsta používám hrubší meltu - jemně mletá je při stejné gramáži dost silná, samozřejmě se dá i ubrat, ale není vidět na řezu a to mne mrzí. Co mne mrzí ale ještě víc, že tu hrubou prodávají jenom ve velkém balení a já jí tak málokdy stíhám spotřebovat celou. A vyhazovat cokoli je mi zase líto. A tak když jsem na bioslavnostech potkala špaldové "kafe" PROBIO, hned jsem po balíčku sáhla, protože byl tak akorát. Na oko je v tekutém stavu o dost jemnější a světlejší než melta, ale s výraznější "kávovou" vůní a při pečení i méně "barví". PS: Jemná verze špaldové kávy od probio je prý výborná na pití, dala jsem ho sestře za hlídání dětí, když jsme byli na Moravě na bioslavnostech.


poliš - preferment
  • 320 g pšeničné či chlebové mouky
  • 340 g vody pokojové teploty
  • 1 g sušeného (1/4 lžičky) nebo 3 g čerstvého droždí
zápara
  • 150 g vroucí vody
  • 30 g žitné trhanky (případně jiné, lehce drcené zrní)
  • 25 g lněného semínka
  • 25 g žitných vloček
  • 25 g lehce drcených sojových vloček
  • 20 g špaldové kávy (např. PROBIO)
těsto
  • 200 g poliše
  • 390 g hladké mouky
  • 100 g špaldové či pšeničné celozrnné mouky jemně mleté
  • 260-280 g vlažné vody
  • 50 g rozpuštěného sádla
  • 2,3 g instantního droždí (3/4 lžičky) nebo 7 g čerstvého
  • 10 g soli


- nejprve si připravte záparu - semínka zalijte vařící vodou, zakryjte fólií a nechte vystydnout - ideálně aspoň 6 hodin předem - stejně jako preferment si můžete záparu připravit předem a po vychladnutí uschovat v lednici, jen nezapomeňte tak hodinu předem vyndat z lednice, aby se zápara "ohřála" na pokojovou teplotu a nebrzdila kynutí

- ještě pár slov ke složení zápary - všechny suroviny - kromě sojových vloček - najdete v prodejně (či e-shopu) probio.cz - ne, není to placená reklama, jen přehled o surovinách (a mají dobré mouky), případně se poptejte ve své zdravé výživě, určitě vám se surovinami rádi poradí či chybějící objednají - trhanka je lehce podrcené žitné zrno i se slupkou - existuje i pšeničná, sojové vločky jsou namačkané sušené sojové boby, proto jsem je radši trochu projela mlýnkem, jsou dost tvrdé a velké kusy by v pečivu nemusely být příjemné

- s dostatečným předstihem (myšleno před samotným zaděláním těsta) si připravte i preferment - poliš - jednoduše rozdrobte čerstvé droždí a smíchejte s moukou a vodou na hladké a silně lepivé těsto - to nechte 3-4 hodiny zrát (případně přes noc - i déle - v lednici), dokud se na povrchu nevytvoří hodně "bublinková pěna" - pak buď ihned použijte nebo dejte zpět noc do lednice (tam může být poliš až 3 dny) - preferment je možné připravit si den dva předem, před zaděláním těsta jen odměřit potřebné množství a zbytek uschovat pro další pečení

- 200 g poliše smíchejte s moukou, droždím, solí, záparou a vodou - vymíchejte společně na hladké a pevné těsto - bude se vám zdát dost husté, ale nebojte, během kynutí se těsto změní - zbylý poliš můžete použít na jakékoli jiné pečivo, focacciu, případně pizzu nebo sladký koláč, jen uberte z droždí, které běžně dáváte - zhruba na polovinu

- hotové těsto dejte přibližně na dvě hodiny kynout - dokud nevyroste na téměř dvojnásobek původní velikosti

- po vykynutí si lehce pomoučete vál nebo pracovní desku žitnou moukou, plastovou kartou na něj těsto vyklopte, pomocí kovové stěrky rozdělte na libovolné díly a vytvarujte

- zakryté tvary nechte kynout 30-40 minut (řiďte se teplotou v místnosti i očima)

- asi půl hodinky před koncem kynutí si dejte nahřát troubu na 250°C - kdo chce, může péct i na kameni - samozřejmostí je plech na zapaření na dně trouby

- vložte plech do vyhřáté trouby, zapařte ji, pečte 13 minut, poté troubu odvětrejte, vyndejte plech u dna trouby a dopečete do požadované barvy

Trdelník

Asi jsem trdlo, ale dožila jsem se téměř 40-ti let nepolíbená trdelníkem. Na trzích a podobných akcích si dám totiž vždycky radši kus masa - a ideálně i pivo, ale veleznámý trdelník jsem donedávna znala jenom podle vůně. Až před pár dny, na každoročním zahájení lázeňské sezóny v Mariánkách u našich jsem si trochu ždíbla od mamči, abych věděla, o co celé ty roky přicházím, ale protože jsem byla lehce přecpaná od oběda (no masem a pivem, jak jinak), ten žibeček mi stačil. Ale protože teď jedeme "otevírat" Frantovky, kde jsou naši na pobytu, vybavil se mi hnedle trdelník a příležitost vyzkoušet domácí a dovézt jim ho na ochutnávku. Sáhla jsem po receptu z knihy Ruce v mouce (najdete ho i zde na stránkách Pekárnománie), který mne potěšil už tím, že těsta nebylo přehnaně moc - většinou si první zkoušku nového receptu dělám z poloviční dávky.
Protože nemám dřevěné "trdlo", namotala jsem část těsta na kremrolové trubičky a část na dvě malé sklínky od marmelády, obalené alobalem a potřené máslem. Jediné, kde jsem improvizovala, byla směs k posypu - tu jsem si vytvořila podle vlastní chuti a nálady.


těsto
  • 100 g hladké mouky
  • 100 g polohrubé mouky
  • 70 g vody
  • 30 g mléka
  • 30 g změklého másla
  • 30 g cukru krupice
  • 1 žloutek
  • 8 g čerstvého droždí
  • špetka soli
formy, potření, posyp
  • máslo na potření formiček či sklenic
  • sklenice nebo formičky na kremrole
  • alobal (na sklenice)
  • 1 napěněný bílek
  • 2 lžíce mletých mandlí
  • 2 lžíce mandlových plátků 
  • 3 lžíce hnědého cukru
  • 1/2 lžíce skořice
  • 1/4 lžičky kardamomu (nemusí být)
  • 1 lžíce ovesných otrub (nemusí být)


- do mísy rozdrobte droždí, zasypejte 2 lžičkami cukru a nechte rozpustit na kaši, poté přidejte všechny ostatní suroviny a vypracujte hladké a vláčné těsto, které dejte přibližně na 60 minut kynout - jednoduše do té doby, než dosáhne dvojnásobku

- než vám těsto vykyne, připravte si směs na posyp - mandlové plátky podrťte mezi prsty, aby vám vznikly menší kousky a pak promíchejte s ostatními surovinami

- připravte si i sklenice nebo formičky od kremrolí - formičky pomažte máslem, sklenice obalte alobalem a potřete máslem - podle velikosti sklenic a množství těsta budete potřebovat asi tak 6 menších marmeládových sklenic nebo cca 15 formiček na kremrole

- vykynuté těsto rozdělte na díly, z každého vyválejte tenkého hada, zakryjte utěrkou a nechte 10 minut kynout - zároveň dejte rozpálit troubu na 230°C

- odpočinutá háďata namotejte na vybranou "formu" - oba konce zaviňte a zastrčte dospodu, aby se vám trdelníky nerozmotávaly - zavinování a zastrkávání konců vypadá zprvu sice trochu složitě, ale po chvíli získáte cvik a půjde to samo

- namotané těsto promačkejte, aby se těsto rovnoměrně rozložilo, potřete napěněným bílkem a obalte ve směsi

- formy naskládejte na plech vystlaný pečícím papírem - já si kremrolové formičky podložila kovovými formičkami na trubičky, aby neležely přímo na papíru

- když máte troubu rozehřátou, vložte trdelníky do trouby a pečte na 230°C dle výkonu trouby dozlatova

- ihned po upečení opatrně stáhněte těsto z formičky či láhve, po chvilce vyfoukněte horký vzduch (potřeba je to hlavně u těch malých), nechte na mřížce vychladnout a pak už si jen nechte chutnat

Popelák


U nás doma se na semínka nikdy moc nehrálo. Jednou za čas jsem si upekla podle své chuti, tj. sem tam nějaký to zrníčko víc nebo míň, což bylo přivítáno nesouhlasným mručením pánské části rodiny, syn se dokonce ohradil, že chleba dobrý, ale ty semínka jakooo. Tak jsem jim začala do chleba nenápadně v podobě zápary pašovat aspoň vločky, pohanku (která je pro oba přímo smrtelně jedovatá), quinou nebo jáhly. Až jsem jednou našim upekla a vezla "chléb pro Popelku" z knížky "Upečeno s láskou". Syn neměl moc dobrý oběd ve škole, takže uprosil babičku, aby mu zakrojila k svačině. Načež během chvilky zahlásil, že bychom ten chleba mohli vzít domů, že už je stejně načatej a já že mám babičce upéct nějaký jiný, nenakrojený. No měl smůlu, ale já naopak radost, že mu šmakovalo. Hned týden na to následoval další pokus, tentokrát už jsem šla podle sebe - a vezla jsem chleba sestřence a bratránkovi. Ráno nám ho sestřenka nakrájela k snídani, tak jsem viděla střídu i chuť. Pak už přišlo jenom dlouhé "pilování". Pozměnila jsem záparu, vyzkoušela pár věcí a způsobů zadělávání těsta, až jsem při posledním pokusu (teda já naivka myslela, že je poslední), přidala víc vody s tím, že chleba šoupnu do formy, protože na větší péči nebyl čas. Jenže těsto se rozhodlo že mne překvapí, drželo pěkně pohromadě i přes tu hromadu semínek, která v něm je, dokonce se dalo překládat, ba co víc, dalo se v pohodě stočit do ošatky. Takže bylo jasné, že po posledním pokusu přijde poslední poslední pokus, aby mi potvrdil ty šílený čísla, který mi po zadělání zůstaly viset v hlavě. 91,66 %. To je hydratace bez zápary. Přičítala jsem dobrý výsledek hlavně přítomnosti manitoby, kterou do těsta občas přidávám, celkem dost pije, ale pokusy byl i bez ní a šlo i to tak. Tak je mi to celý trochu záhadou. Ale co, nemusíme vždy vědět jak - hlavně, že to funguje.



rozkvas
  • 20 g žitného kvasu
  • 100 g žitné mouky
  • 150 g vody
zápara
  • 200 g semínek
  • 220 g vody
těsto
  • rozkvas
  • zápara
  • 160 g pšeničné chlebové mouky
  • 100 g hladké 00 či pšeničné chlebové
  • 180 g vody
  • 10 g soli
  • 5 g kmínu
  • 1 lžíce melasy (není nutné)


- začínáme klasicky rozkvasem - je řidší, takže počítejte s tím, že bude také o dost dřív hotový, pokud potřebujete natáhnout čas, dejte jen 100x100 a zbývající vodu nezapomeňte přidat do těsta

- společně s rozkvasem (nebo den předem, jen ji pak nezapomeňte před autolýzou vytáhnout z lednice) si připravte záparu - já dávám mix len, slunečnice, trhanka, konopné semínko nebo přidávám instantní pohankové vločky, jáhlový bulgur, pšeničnou grahamovou mouku (hrubou), spadla mi tam i barevná quinoa, amarant, prostě většinou dávám co mám a co potkám, základem jsou vždycky 3-4 lžíce lnu (vyzkoušený světlý i tmavý), zbytek dávám podle nálady, ale vypustila jsem ovesné či žitné vločky, protože ty chleba velmi mírně zhutňují, což samozřejmě ale na chuti nevadí, kdo chce použít, ať klidně dá - zápara je téměř 1:1, nikde v ní nestojí žádná voda, ale naopak všechno vypijí semínka a směs je kompaktní, hustá a mazlavá

- asi 30-60 minut před dokynutím rozkvasu smíchejte zbylou mouku z receptu s vodou a nechte projít autolýzou (bez rozkvasu a dalších surovin, jen mouka, voda)

- když máte rozkvašeno, smíchejte rozkvas s autolyzovanou směsí, semínky, solí, kmínem a pořádně těsto promíchejte - to já dělám zásadně rukama, je to rychlejší a lépe poznáte strukturu těsta

- hotové těsto dejte kynout a dvakrát po 45 minutách namočenou rukou pořádně přeložte, po druhém přeložení nechte ještě 30 minut kynout

- vykynuté těsto stočte, ze všech stran potřete pohankovou moukou (zabraňuje přilepení chleba) a vložte do ošatky vystlané plátnem či utěrkou

- dejte zhruba na 2 hodiny kynout a nezapomeňte si včas rozpálit troubu

- pečte na 250°C po dobu 15-20 minut (delší dobu pro chleba z lednice), poté stáhněte na 190-200°C a dopečte ještě 35 minut

- po upečení nechte volně vystydnout na mřížce - pokud by se vám u chleba náhodou objevil brousek, prodlužte příště pečení, díky vysokému obsahu vody je potřeba chleba pořádně vypéct

- pro lednicové kynutí doporučuji nechat jen 30 minut na lince, poté přeložit, uklidit do chladu a nechat dle potřeby, studené stočit a opět kynout v chladu, vzniká pak extra odlehčená střída





Trhané maso

Trhané maso jsem objevila prvně na nákupech v Německu.. Teda jako slyšela jsem o něm už dřív, ale nějak nebyl čas ani nálada ho zkoušet připravit doma. Až jsem jednou koupila krabici, která čekala na svůj čas v lednici a jednoho hladového večera nám "spadla" do tortill. Maso jsme vyzkoušeli kuřecí i vepřové, maso bylo krásně křehké, ale celkově mne odrazovalo příliš velké množství soli, které vyloženě - i přes méně osolený dresing a zeleninu, rušilo. Nakonec mi to nedalo a když jsem po čase dělala k obědu hovězí na víně, kus masa jsem ulila a strčila do trouby na zkoušku. Peklo se dlouho, předlouho, ale večer s domácími žemlemi na "hambáče" to bylo neskutečné nebe v hubě. Což byla poslední pomyslná kapka na cestě k "vlastnímu masu". A taky pěkný červík v hlavě. Kořenila jsem totiž od oka, takže jsem nevěděla, čeho jsem dala kolik, pak, než jsem stihla maso natrhat, mi vylil chlap při úklidu kuchyně aktivně výpek z pekáče a ve finále jsem druhý den zjistila, že mi vyhodil i nahozený rozpis surovin. Jako by nevěděl, že malé popsané lístečky se u nás zásadně nevyhazují. Takže na start, zkusíme kuře.. ne, to není ono, to je moc.. tak znovu a ideálně lépe. Další a zatím poslední pokus s vepřovým dopadl zdá se optimálně, tak tady máte recept.


  • 1-1,2 kg masa - hovězí krk, vepřová plec, krkovice
  • 1 malá cibule
  • 1/2 malého citronu
  • 3 lžíce hnědého cukru
  • 1 lžíce sladké papriky
  • 1 lžíce soli
  • 1 lžička sušeného listu koriandru
  • 1 lžička uzené papriky
  • 1 lžička sušeného česneku
  • 1/2 lžičky římského kmínu
  • 1/2 lžičky mletého zázvoru
  • 1/4 lžičky kajenského pepře nebo chilli - nebo dle chuti
  • čerstvě mletý pepř

- v malém hrnku nebo misce smíchejte všechny suché přísady 

- v kořenící směsi obalte maso ze všech stran, vložte do pekáče, lehce podlijte, přidejte citron a rozkrojenou cibuli, vložte do trouby vyhřáté a dejte při 180°C péct na 30 minut

- poté maso otočte, vyndejte citrón, pekáč dejte zpátky do trouby, stáhněte teplotu na 130°C, přiklopte a pečte zhruba 5 hodin (u hovězího dle potřeby), občas maso otočte, zkontrolujte, dle potřeby podlijte či přelijte výpekem

- správně upečené maso jde pěkně a lehce trhat na vlákna, pokud jsou příliš dlouhá, stačí je překrájet - kdo má chuť, může maso ještě promíchat s výpekem nebo jeho částí - případně výpek zahustit trochou jíšky a pár minut svařit na omáčku a poté vmíchat do masa

- a na závěr ještě tip na servírování - my máme rádi jakékoli trhané maso v tortillách nebo jako "burgery" - recept na perfektní domácí žemle najdete zde

- náplní je kromě masa jakýkoli oblíbený listový salát, popř. čínské zelí, barevná paprika, rajče, místo majonézy dáváme smetanový případně jogurtový dresing s čsenekem - recept zde, k hovězímu burgeru se mi skvěle hodil i čerstvý kozí sýr s medem

- a ještě jeden mini tip - pokud vám při vaření polévky - třeba z kachny - zbude větší množství masa, oberte ho, hoďte na pánev k lehce zlatavé cibuli, prohřejte a dál použijte podle chuti

Marcipánové pletýnky

K narozeninám jsem si koupila knížku "Poctivý domácí chléb" pana Emmanuela Hadjiandreou, ale z nedostatku času jsem jí odložila stranou a dostala se k ní až zhruba po půl roce. Po prolistování mne okamžitě zaujalo pár receptů, jeden dokonce natolik, že jsem začala shánět neobvyklé koření "mahleb". Ale o tom jindy. Druhý recept, který jsem zařadila okamžitě na "to do list" a pálil mne celý pracovní týden, byly tyhle pletýnky. Plundrové těsto, naplněné marcipánovou náplní a potřené meruňkovou marmeládou. Suroviny jsem měla po ruce všechny, ale jediné co mi scházelo, byl čas. Samotné pečení a plundrové těsto jako takové není složité, ale jeho příprava je lehce běh na delší trať. Ovšem, když víte, jaký výsledek vás čeká, rádi mu dopřejete jeho "maraton". A to jsem teprve matně tušila, jak výbornou věc se chystám péct. Nakonec se všechno posunulo dokonce ještě víc, než jsem čekala, spát jsem šla až těsně před půlnocí a do postele mne doprovázela sladká vůně rozinek a mandlí.


těsto
náplň
  • 50 g marcipánu
  • 50 g másla
  • 50 g hladké mouky
  • 35 g moučkového cukru
  • 1 vejce
na potření, posyp
  • meruňková marmeláda (bez kousků)
  • 100 g rozinek
  • plátky mandlí

náplň
- utřete marcipán s máslem, moučkovým cukrem, poté vmíchejte mouku a vejce - spojte v hladkou pastu

- plundrové těsto rozválejte na obdélník 30x40 cm

- plát těsta potřete slabou vrstvou meruňkové marmelády - nedávejte úplně ke krajům, poté natřete připravenou marcipánovou směs

- spodní polovinu těsta posypejte rozinkami

- horní polovinu bez rozinek přehněte směrem dolů a vzniklý plát po stranách přimačkejte, aby se vám kraje spojily

- ostrým nožem nebo kovovou stěrkou nakrájejte na pruhy o síle zhruba 2,5 cm

- vezměte dva pruhy, každý trochu natáhněte a zapleťte do sebe - správně se mají uvázat "kytičky", ale náplň mi vytékala, tak jsem zvolila šetrnější a rychlejší způsob

- dejte zhruba na 40 minut kynout - jednotlivé vrstvy se vám mají začít pomalu oddělovat od sebe

- zavčasu si dejte vyhřát troubu na 250°C

- po vložení plechu do trouby stáhněte teplotu na 220°C a pečete do zlatavé barvy po dobu 12-15 minut, při slabší troubě max. 18 minut

- pletýnky nechte částečně zchladnout, poté je potřete horkou meruňkovou marmeládou a posypejte mandlemi - případně se dají ještě zacákat cukrovou polevou

Simit

Když jsem prvně pekla siciliano, zjistila jsem, že asi miluju sezam na pečivu. Stejně tak mne ohromily kváskové bagely - nejvíc mi chutnaly právě ty sezamové. Přitom vím, že když ho přidám dovnitř do těsta, vyloženě mne tam ruší, ale pečivo obalené v sezamových semínkách je pro mne neskutečná lahoda. A tak když jsem před časem viděla fotku tureckého simit, bylo jasné, že tohle musím časem rozhodně vyzkoušet. Nakonec jsem dokonce neplánovaně skončila u kváskové verze - a to nemám ve zvyku péct pečivo z kvasu, droždí je pro mne v některých věcech nezastupitelné. Ikdyž třeba ty bagely.. ty jsou fakt nej z kvásku.
Ale zpátky k receptu - těsto bylo neplánovaně, kvůli nabitému programu, v lednici 36 hodin, překládala jsem až 3x během pobytu v lednici. Za mne - čím víc času stráví pšenice v lednici, tím líp. Upéct bych se nebála určitě ani z droždí, jen bych se přimlouvala za verzi s omládkem - předkvasit 150x150 g mouka, voda plus 10 g droždí, ale kdo nemá čas, má hlad nebo nemá trpělivost, tak klidně dejte 20 g čerstvého droždí na recept.


rozkvas
  • 75 g hladké mouky
  • 45 g vody
  • 1 lžička pšeničného kvásku
těsto
  • rozkvas
  • 475 g hladké mouky
  • 200 g vlažné vody
  • 100 g mléka
  • 100 g oleje
  • 10 g soli
nálev, posyp
  • 150 g vody
  • 50 g melasy
  • 100 g praženého sezamu

- rozvkas nechte vyběhnout do dvojnásobku - časově to může dát 8-12 hodin - ideální je v tomto případě "gumičková metoda" - dejte rozkvas do průhledné nádoby, označte začátek a konec (případně jenom konec) pomocí gumičky - či čáry fixem a dejte kynout

- poté smíchejte všechny suroviny, vypracujte hladké vláčné těsto a to dejte na 1,5 hodiny kynout - během doby co 30 minut přeložte, poté uschovejte do chladu aspoň na 12 hodin - kdo nechce jít přes lednici, kynout bych nechala cca 3 hodiny s překládáním po 45 minutách - kdo překládal před lednicí, nemusí už v chladu překládat, mě z časových důvodů nevyšlo překládání před lednicí, tak jsem překládala až v ní

- vykynuté těsto rozdělte na díly o cca 100 g - z nich vyválejte 50-60 cm hady, lehce je poválejte v mouce, svažte do volného do uzlu a následně do věnečku - zkoušela jsem klasické "simit" vázání, ale se studeným těstem mi to moc nevycházelo, takže jsem pak sáhla po svém obvyklém "kaiserkovém", který má trochu méně jemné točení - návod na uzly najdete zde

- po umotání věnečky namáčejte do melasové vody - melasa by měla být hroznová, ale bohužel, tady u nás jsem objevila jenom třtinovou - a obalte v nasucho opraženém sezamu (bacha, ten si nespalte)

- na pečícím papíře na zakrytém plechu nechte kynout hodinu a pečte v zapařené troubě na 250°C zhruba 20 minut

Bramborové bulky

Pamatujete z obchodu takové to mřížkované bramborové pečivo? Bramborová želva nebo bramborová kostka se mu říkávalo. Kdysi bývalo téměř všude, ale třeba u nás na malém městě už ho dneska nepotkávám. Prvně jsem ho zkoušela vymyslet už někdy před 7 lety, ale nebylo to ono. Pak během dalších let mi to vždycky jednou za čas nedalo, zkusila jsem, ale pořád jim něco chybělo a tak šel recept zase k ledu. Pak jsem na celé korytnačky jednoduše zapomněla a vynořily se až nedávno, když jsem dumala nad tím, co bych tak spáchala na večeři.
Zbyla mi od oběda vařená brambora. Tak jsem přidala do těsta na housky, nějak umíchala posyp a čekala, co z toho vyleze. Dobré to bylo.. ale pořád tomu něco chybělo, pořád to nebylo ono. Načež se mi naštěstí druhý den seply mozkové závity a mně došlo, že velkopekárna těžko bude používat vařené brambory a tudíž tudy cesta nevede.
Celkem pracně jsem se tedy pustila do shánění bramborových vloček. Zdravá výživa neměla a ani objednat se paní nepodařily, až jsem je objevila kdesi na internetu, překousla poštovný a objednala. Abych vzápětí zjistila, že bych si vlastně vystačila s bramborovou kaší v sáčku (bez mléka), kterou koupíte běžně v obchodě. Jediný rozdíl tam byl v barvivu - kaše z obchodu obsahovala kurkumín - přírodní barvivo extrahované z kurkumy a "moje" vločky přímo kurkumu. Jinak oboje 99% bramborových vloček a nějaké ty stabilizační látky, aby to přežilo nějakou dobu balené, že.. No a pak už jenom stačil pokus - omyl - vyzkoumat, jaký poměr, doladit složení a mohlo pečivo vyrazit do světa.. teda v našem případě spíš do zásoby do mrazáku.


preferment
  • 150 g hladké mouky
  • 150 g vody
  • 10 g sladěnky (v nouzi lze nahradit 1/2 lžičkou cukru)
  • 10 g čerstvého nebo 3-4 g sušeného droždí
těsto
  • preferment 
  • 350 g hladké mouky
  • 225-250 g vody
  • 50 g bramborových vloček
  • 30 g změklého sádla
  • 10 g soli
  • 1 žloutek
na posyp a potření
  • 2 lžíce ovesných nebo pšeničných otrub
  • 2 lžíce lněného semínka
  • 1/2 lžičky sušeného česneku
  • 1/2 lžičky soli
  • bílek

- den před pečením si připravte preferment - smíchejte vodu, mouku, droždí a slad, nechte zhruba hodinu postát na lince a ukliďte na noc do lednice, z té vyndejte až tak 1,5 hodiny před zaděláváním těsta

- druhý den smíchejte preferment s vodou, moukou, bramborovými vločkami, sádlem a solí na hustší hladké těsto - pokud vám vadí žloutek, tak být nemusí

- hotové těsto dejte vykynout na 1,5-2 hodiny, možná i trochu déle, záleží na teplotě, těsto jednoduše musí dosáhnout dvojnásobku původní velikosti

- po vykynutí rozdělte na lehce pomoučeném vále na díly - pozor, těsto kynutím trochu rozvolní a lepí, to je práce brambor, ale stačí trochu namoučené ruce - před vložením na pečící papír ještě každou kuličku lehce oválím v mouce

- z dílů vytvarujte bulky (či jiné tvary) - já dávám kousky kolem 92 g a nechte 30 minut zakryté kynout, zavčasu si dejte nahřát troubu na 230°C

- v mixéru lehce promixujete směs na posyp

- před pečením pomašlujte bílkem (kdo nemůže vejce, zastříkne vodou) a posypejte připravenou směsí - případně dle fantazie nařežte žiletkou

- pečte na 230°C po dobu 20-25 minut, po upečení nechte volně vychladnout na mřížce

Piškotové MIKY

Před časem jsem projížděla kdesi "retro" fotky se zákuskama a vzpomněla jsem si najednou z ničeho nic na "mikiny". Nadýchané piškotové těsto s jahodovou a meruňkovou marmeládou, které jsme se sestrou milovaly. Kupovala nám je kdysi jednou za čas babička v Plzni a naposledy vím, že jsem je sehnala na Masaryčce ve Varech asi v 15-16 letech. A teď vám naskočí takový brouk do hlavy. No hrůza. Prv jsem zkusila poptat recept u kamarádky, o které vím, že hodně peče, ale neměla: Jen mi trochu osvěžila paměť. Že dole nebyl piškot, ale linecké kolečko, marmeláda a piškot až navrch.
Hm.. to bychom měli.. ale kde teď sehnat ty typické hliníkové "vaničky", ve kterých se pekly a přímo prodávaly? Proseděla jsem u počítače pár dní, až našla někde po asi 250 kusech. No díky, fakt nepeču ve velkovýrobně. Takže smůla, odkládáme, případně budeme pátrat po obchodech.
Odložila jsem myšlenky na miky na pár měsíců k ledu, ale brouk se nedal - naskočil po čase znovu. To už jsem slevila nároky a místo hliníku začala hledat papírové formy. Nakonec nezbylo, než je objednat před internet - jenže jsem "moudře" objednala jenom 10 kousků. No, kde byla hlava, netuším.
Takže první zkušební dávka proběhla, přinesla sebou pár vzpomínek.. a taky potřebu dalšího pokusu. Proběhla u nás doma debata o potřebnosti papírových forem - nechtělo se mi je objednávat a platit další poštovné, navíc mi trochu vadí to plýtvání papírem, manžel zase argumentoval spotřebou vody při mytí formiček. Mno, nakonec vyhrála pohodlnost a hlavně praktičnost. Formičky na tartaletky (které jediné mi přišly vhodné k použití) sice doma mám, ale pokud chci část pečení darovat, hledejte je pak po rodině a známých, když vás příště zase popadne chuť něco tvořit. Ve hře byly i muffinové košíčky, ale ty jsem nakonec ani nezkoušela, jsou prťavé a podle mého by to byly moc velké jednohubky. A to mám většinou "mini verze" v čemkoli ráda. Kdo by teda chtěl zkusit a nechce objednávat formy na miky, ať se ke své verzi nějak prokouše. Já vám tady nadhodím odkazy na formičky, které jsem vyzkoušela já - oboje jsou v pohodě, záleží jen na vás, které si vyberete - buď ty 78x20 mm s děrovaným dnem nebo trochu větší 90x20 mm. Na tu menší jsem měla vykrajovátko a na tu větší jsem zase vykrajovala skleničkou.


linecké těsto - na 10-12 kousků
  • 125 g hladké mouky
  • 62 g moučkového cukru
  • 62 g změklého másla
  • 1 žloutek
  • trochu mléka
  • trochu citrónové kůry
  • šp. soli
piškotové těsto
  • 4 vejce
  • 120 g polohrubé mouky
  • 120 g cukru krupice
  • kůra z 1/2 citronu
  • špetka soli
na náplň
  • jahodová nebo meruňková marmeláda


linecké
- nejprve si - klidně pár dní předem - udělejte linecké těsto - smíchejte všechny suroviny tak, aby vám vyšlo hladké a tvárné těsto - mléko dávejte po trošičkách, záleží na mouce, ale nebude ho moc - max. 1 lžíce

- hotové těsto dejte aspoň na 30 minut odpočinout do lednice (pokud si ho uděláte předem, vyndejte tak půl hodiny před zpracováním), následně vyválejte natenko a vykrájejte z něho kolečka potřebného tvaru, ta naskládejte do formiček a na několika místech propíchejte vidličkou - vznikne vám zhruba 10-12 formiček, záleží na vás a na síle vyváleného těsta

- troubu rozpalte na 200°C a kolečka v ní předpečte přibližně 8-10 minut - podle jejich síly, neměly by moc chytit barvu, maximálně lehounce

piškot
- zatímco se rozpaluje trouba a chystáte se péct, oddělte bílky od žloutků, v míse je vyšlehejte se špetkou soli na polotuhý sníh, přidejte cukr a vyšlehejte do pevného, tuhého sněhu - když vytáhnete šlehací metly, musí se vám na jejich konci udělat pevné sněhové špičky

- poté postupně do sněhu opatrně zašlehejte žloutky a kůru, vařečkou vmíchejte mouku


MIKY

- na předpečená kolečka dejte 1,5 lžičky marmelády, rozetřete a zakryjte zhruba 2 lžícemi piškotového těsta

- pečte v troubě vyhřáté na 180-200°C po dobu 20-25 minut

- vychladlé MIKY se můžou jíst už v den upečení, ale mnohem lepší jsou, když se rozleží do druhého dne







Tortilly špaldové

Tortilly plněné kuřecím, případně trhacím masem, zeleninou a česnekovým dresinkem jsou u nás oblíbenou večeří po celý rok a málokdy je stihnu nafotit třeba jenom pro inspiraci. Stojím totiž většinou u pánvičky, ohřívám placky, plním, motám, předávám dál, občas stihnu jednu na stojáka i sníst, než se přihlásí další hladový krk, že chce přidat. A protože u nás takhle "frčí", bylo jasné, že se pokusím o domácí. Několikrát jsem vyzkoušela nějaký recept, abych si nechala zajít na pěkně dlouho chuť - suché, lámavé, nedobré, tuhé, gumové, prostě vždycky z toho vylezlo něco, co vás otráví spolehlivěji jak strichnin.
Pak jsem objevila na jednom slovenském webu La petit Mary recept, který mi hodně, ale fakt hodně dlouho ležel v telefonu, občas jsem ho omylem otevřela, ale stejně bylo pořád jednodušší, počkat na akci v Lidlu a tam si za pár kaček to jedno balení na večeři koupit. Až jsem jednoho dne měla trochu víc času a konečně jsem slovenský recept zkusila. Výsledkem byly hodně tenké placky, druhý den podobné spíš lavaši, ale chuťově dobré, nebetonové, jen ta práce s těstem se mi moc nelíbila, hůř se válelo, natenko to muselp jít hodně silou, atd. Takže recept putoval někam na "pozadí"mysli, kam ukládám recepty, které chci ještě zopakovat a vím, že jednoho dne samy, ve správnou chvíli, vyskočí.
A taky že jo. Nakonec přeci jen přišel jejich den D, recept prošel malou změnou, pak taky zatěžkávací zkouškou - odložením stranou do doby večeře i druhého dne. Po změně poměru mouky můžu říct, že se mi s těstem mnohem lépe pracovalo při rozvalování, dalo se zpracovat téměř do posledního drobku, povedlo se mi upravit i tvar okrojením podle dezertního talíře (na velikost pánve), čímž jsem předešla jak nevzhlednému tvaru, ale hlavně nepěkným a tvrdým krajům. Vyzkoušela jsem skladování pod vlhkou utěrkou, které mne napadlo už u prvního pokusu - tam jsem se ještě řídila postupem Mary.
Nakonec mi tedy vznikly tortilly, které se na omak těm kupovaným moc nepodobají a rozdílné jsou i na chuti - jemnější, méně buchtovité a díky použité celozrnné mouce i zdravější. Dobré jsou nejen naplněné masem, ale výborné jsou také na svačinu do práce nebo do školy - s čerstvým sýrem nebo žervé, šunkou, libovolnou zeleninou a smotané do "palačinky".


  • 245 g hladké špaldové mouky
  • 140 g celozrnné špaldové mouky
  • 270 g vroucí vody
  • 50 g oleje
  • 7 g soli


- do mísy prosijte obě mouky se solí, přidejte olej a nakonec přidejte vroucí vodu - vlijte opatrně, ať se neopaříte nebo nespálíte - lžící nebo vařečkou spojte do co nejvíc hladké hmoty a pokud to zvládnete, promíchjte těsto dohladka rukama, snažte se pracovat rychle, aby vám těsto příliš nevystydlo

- po poté zakryjte mísu a dejte na 20 minut odpočinout - ideální je mít těsto přímo v míse nebo nádobě s víkem

- odpočinuté těsto rozdělte na díly o váze 100 g a tyto postupně rozválejte - díly, se kterými se nepracuje doporučuji mít uschované a zakryté v míse

- na sporák dejte rozpálit suchou pánev, vedle dejte talíř, vlhkou látkovou utěrku a než se pánev nahřeje, na lehce pomoučeném vále vyválejte první díl těsta na placku - lépe dělat opravdu tenké - tvar můžete poupravit pomocí rádýlka, nože nebo kolečka na pizzu okrojit do velikosti pánve, já okrajovala podle dezertního talíře, položeného na placce a kolem něj jsem nechávala zhruba 2 cm okraj 

- placku opečte z obou stran - dokud nenaskáčou puchýře - pozor na spálení - z pánve přendejte na připravený talíř a zakryjte vlhkou utěrkou

- takto upečte na pánvi všechny připravené díly těsta, poslední placku byla z posbíraných okrojků

- pokud nebudete jíst hned, nechte vychladnout, poté sundejte utěrku a talíř či samotné placky schovejte do použití či druhého dne do igelitového sáčku či tašky